判断题
1、蛋白质含量低的食物一般是能量、水分和膳食纤维含量较高的食物。（）
答 案：错
解 析：蛋白质含量低的食物一般是能量含量较低，水分、膳食纤维含量较高的食物。
2、酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到17%以上。（）
答 案：错
解 析：酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到1.7%以上。
3、职业道德的遵守有助于提高社会整体的道德水平。
答 案：对
4、同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。（）
答 案：错
解 析：因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异。
单选题
1、菌落总数是（）的指标。
答 案：B
解 析：菌落总数是食品清沽状态（被细菌污染程度）的标志，并可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。
2、年龄比身高，可应用于反映儿童（ ）营养状况。
答 案：A
3、老年人的配餐中，应尽量避免高胆固醇的食物，下列食物胆固醇含量较低的是（）
答 案：C
解 析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。
4、不属于数据一致性和可维护性的范畴的是（）。
答 案：B
解 析：数据一致性和可维护性包括安全性控制、完整性控制、并发控制和故障的发现和恢复
多选题
1、下列哪些是水溶性维生素（ ）。
答 案：ACD
2、维生素B2主要存在（）食物中
答 案：ABCD
解 析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少
3、饼干的感官指标检查包括（）。
答 案：ABCDE
4、按病原物质分类，将食物中毒分为几类（ ）。
答 案：ABCD
简答题
1、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。
(1)计算11月15日就餐人日数。
(2)计算平均每人每日食物摄入量。
答 案：(1)早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%; 中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%; 晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%; 就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日。 (2)平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数=(43200+76800+28800)÷67=2220.9kcal。
2、请简述专项调查表编制的基本原则。
答 案：（1）相关性。即表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关，否则会产生大量的无效信息，干扰对调查结果的分析。（2）客观性。即所有的问题都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示，应能够让被调查者做出真实的回答。（3）适宜性。即表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解，避免使用专业术语来提问，要通俗易懂。
（4）全面性。即表格问题的设计应完全对应于研究框架，各个变量的选择准确且无缺失，所有需要在调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。同时，在封闭性问题中给出的答案应包括所有的可能回答。
（5）设计合理性。表格中一个问题转到另一个问题时，应注意逻辑关系。询问的问题应从一般到个别、从容易到困难。
（6）可比性。如果想将本调查与其他调查结果相比较，应该考虑其他调查中提出的问题是否与表格中的问题相呼应。
3、请简述行为调查表的设计原则。
答 案：行为调查表的设计原则有以下几点：（1）调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统一。如调查吸烟、饮酒时，应首先定义清楚，如什么情况算吸烟，什么情况算饮酒。如果仅偶尔吸过一支烟，或偶尔饮一杯啤酒算不算吸烟、饮酒？如果每天仅吸烟叶（丝）或仅饮果酒或啤酒时，怎样计算吸烟与饮酒的量？这些都应预先规定标准，以便于对资料的统计分析和对分析结果做出正确的解释。（2）调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。如调查吸烟和饮酒时，不仅要调查“是”与“否”（吸烟或饮酒），而且还应调查每天吸烟、饮酒量及持续时间。
（3）调查表中所列项目的用词应简明扼要，令被调查者易于理解，易于回答。避免使用专业术语，应适合于不同文化层次的被调查对象，一般可用否定式，选择式调查表，通常设计成可编码形式，以便于将调查信息录入和储存于计算机，也为数据的处理分析提供便利。必要时还应附填表说明。
（4）调查表中提出的问题要求应尽可能确切、针对性要强，避免出现含糊不清、模棱两可的问题，以免令被调查者产生误解或多解，或分析时出现困难。
（5）调查表中列出的项目应避免带有诱导性的提问，或强制性的提问，以免使所获的资料、信息出现偏倚。或令被调查者反感，使所获得的资料、信息失真。
