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自考专业(英语) (20)
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卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和色缓缓地渗入原料（） 蜜汁菜肴以含酸质的植物性烹饪原料为宜，成菜达到先甜后酸、甜酸混合的效果（） 挂霜的主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺（） 熬糖浆时要用小火，待糖浆开始变为乳白色，大泡转密集小泡，浓稠时即可（） 陆羽茶香肉以金华“两头乌”猪肋条肉为主料，与全发酵茶“九曲红梅”和醉枣搭配（） 汆应选用新鲜细嫩、去皮去骨无筋膜、腥膻气味少的原料（） 板栗炖鸡的鸡最好选用3个月左右的嫩鸡（） 一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油（） 焖菜的卤汁要稠浓（） 较嫩的主辅料所含水分较多、吸水力强，挂糊时糊的浓度以稀一些为宜（）
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