西式面点师初级理论知识试卷及答案(一)

• 1. 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和( )等。

  A一次成型法

  B二次成型法

  C模具法

  D复合法

• 2. 多用途搅拌器一般配置()不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

  A一种

  B二种

  C三种

  D四种

• 3. 如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片，然后再调制。()

  A用凉水泡软

  B用温水泡软

  C用热水泡软

  D用热水涮干净

• 4. 油脂能增加营养，补充人体的()，增进食品风味。

  A维生素

  B蛋白质

  C水分

  D热能

• 5. ( )是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。

  A和面

  B称重

  C分块

  D搅拌

• 6. ()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

  A制冰机

  B电烤箱

  C微波炉

  D空调设备

• 7. 冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的( )很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。

  A卵磷脂特性

  B物理特性

  C胶体特性

  D营养特性

• 8. 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

  A控制面粉的水化程度

  B控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

  C控制面团的成分互相反应

  D控制面团组织内部紧密

• 9. ()小麦面粉是制作面包的主要原料。

  A低筋

  B中筋

  C高筋

  D混合

• 10. 膳食中缺碘，可患()。

  A贫血

  B鸡胸

  C妄想症

  D甲状腺肿大

• 11. ()不同大小的清蛋糕制品，不可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

  A相同原料

  B相同厚薄

  C相同性质

  D不同性质

• 12. 脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、()等方法。

  A甩、打

  B捏、拉

  C揉、压

  D搅、拌

• 13. 一旦发现燃气泄漏，应马上 ( )。

  A开窗通风

  B立即离开

  C打开燃气

  D察看情况

• 14. 爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

  A爱集体

  B爱家庭

  C爱学习

  D爱科学

• 15. 沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D抗体型

• 16. 冷苏夫力具有质地细腻、 ( )、口味香甜的特点。

  A内质有蜂窝

  B表面有气孔

  C清凉爽口

  D粗糙可口

• 17. 厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

  A化学灭火设备

  B物理灭火设备

  C自动喷淋灭火系统

  D消防枪

• 18. 果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用()加以装饰美化后即为成品。

  A色素

  B鲜菜

  C鲜水果

  D鲜花

• 19. 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

  A25～30℃

  B40～50℃

  C45～60℃

  D35～40℃

• 20. ( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

  A糖类、脂类、蛋白质

  B糖类、脂类、维生素

  C糖类、无机盐、蛋白质

  D矿物质、脂类、蛋白质

• 21. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为 ( )。

  A90%～92%

  B87%～89%

  C81%～83%

  D78%～80%

• 22. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、 ( )、介质和着火源等。

  A湿度

  B空气

  C压力

  D粉尘

• 23. 冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

  A色泽

  B形状

  C大小

  D口感

• 24. “pudding”是指()。

  A泡夫

  B木司

  C布丁

  D巴菲

• 25. 下列选项中不属于脂溶性维生素的是 ( )。

  A视黄醇

  B钙化醇

  C生育酚

  D硫胺素

• 26. 果冻制作时内部放置()要求分布均匀。

  A坚果粉

  B坚果丁

  C水果粉

  D水果丁

• 27. 黄油的( )，是风味蛋糕膨松的原因之一。

  A充气性

  B乳化性

  C溶解性

  D酥松性

• 28. 面点中常用的生物膨松剂主要是()。

  A酵母

  B泡打粉

  C乳化剂

  D发泡剂

• 29. 牛奶的英文意思是( )。

  AMilk

  BOil

  CRusk

  DJam

• 30. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 ( )食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D自发型

• 31. 木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。

  A风味

  B质量

  C包装、贮存

  D装饰、美化

• 32. 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。

  A延伸性

  B软化性

  C收缩性

  D比延性

• 33. 沾就是把另一种或几种半成品原料沾在( )上，起衬托和增加风味的作用。

  A装饰品

  B半制品

  C成品

  D模具

• 34. 裱制泡芙坯料时，烤盘上如刷油()，可以在上面撒一层薄薄的面粉。

  A过多

  B很少

  C过干

  D过稀

• 35. 西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳国主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

  A奶油、色素

  B面粉、糖

  C水、鸭蛋

  D水果、巧克力

• 36. 海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是()中最常见的品种之一。

  A白帽蛋糕

  B裱花蛋糕

  C清蛋糕

  D油蛋糕

• 37. 制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的()。

  A膨松

  B酥松

  C坚硬

  D粘黏

• 38. 工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。

  A酚、氯、苯、胺

  B多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

  C镉、砷、汞、铅

  D氯、苯、汞、铅

• 39. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

  A熔点高

  B熔点低

  C饱和脂肪酸含量低

  D维生素含量多

• 40. 一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。

  A20～300Hz

  B300～500Hz

  C500～1000Hz

  D1000Hz 以上

• 1. 烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。

  A对

  B错

• 2. 用模具切割要注意不能随意移动模具，以免走样变形。

  A对

  B错

• 3. 在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。()

  A对

  B错

• 4. 混酥面坯是西点制品中常见的基础面坯之一，其制品多见于蛋糕、塔类、饼干、甜点装饰。()

  A对

  B错

• 5. 木制案台散热性强。

  A对

  B错

• 6. 奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

  A对

  B错

• 7. 烘烤的最后是上色阶段，炉温通常低于前面各区域，以防止色泽过老。

  A对

  B错

• 8. 成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

  A对

  B错

• 9. 面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

  A对

  B错

• 10. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖成糖粉。()

  A对

  B错

• 11. 蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。

  A对

  B错

• 12. ()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。

  A对

  B错

• 13. 机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。()

  A对

  B错

• 14. 食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心展开。

  A对

  B错

• 15. 二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。

  A对

  B错

• 16. 中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。

  A对

  B错

• 17. 糖浆皮品种要带热包装才更有利于成品风味的形成。

  A对

  B错

• 18. 鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性，是制作蛋糕、西点、裱花装饰料的主要原料。

  A对

  B错

• 19. 翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。

  A对

  B错

• 20. 高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。

  A对

  B错