西式面点师资格证考试题目(一)

• 1. 西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持()。

  A相对的平衡

  B绝对的平衡

  C供大于求

  D求大于供

• 2. ( )是定型用工具。

  A抽子

  B滚刀

  C粉筛

  D搅拌棒

• 3. 影响食品保存的因素

  A水分

  B氧气

  C温度

  D以上皆是

• 4. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

  A满足用餐者饱腹和食欲的需要

  B满足用餐者参加各种活动的需要

  C满足用餐者基本的生理需要

  D满足用餐者生理和各种活动的需要

• 5. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中( )的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

  A酵母

  B淀粉

  C面筋

  D酶

• 6. 硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在( )。

  A10～12分钟以内

  B15～18分钟以内

  C20～25分钟以内

  D30～50分钟以内

• 7. 面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。

  A烘烤损耗

  B醒发损耗

  C静置损耗

  D搅拌损耗

• 8. 成熟的软质面包成品色泽金黄（）

  A斑马纹

  B由浅至深

  C均匀

  D由深至浅

• 9. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。

  A发烟放热

  B发烟吸热

  C放光放热

  D放光吸热

• 10. 圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。

  A完全相同

  B基本相同

  C有所不同

  D根本不同

• 11. 良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团()。

  A快速回缩

  B慢慢回缩

  C静置不动

  D缓缓流动

• 12. 成本核算能促进企业改善()。

  A人工效率

  B劳动强度

  C工作环境

  D经营管理

• 13. 如果使用( )制作蛋糕，使用前必须先过筛。

  A绵白糖

  B粗砂糖

  C糖粉

  D细砂糖

• 14. 所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

  A清洁布

  B洗涤布

  C干布

  D软布

• 15. 低筋面粉又称()，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。

  A弱筋面粉

  B富强面粉

  C标准面粉

  D全麦面粉

• 16. 制作巧克力乳冻一般需要的材料有()、白砂糖、巧克力、水、鱼胶片、鲜奶油等。

  A牛奶

  B牛油

  C黄油

  D酸奶

• 17. 安装合格的通风设备不会出现( )的现象。

  A有可靠的接地

  B噪声小

  C运转平稳

  D转动的设备用手可触到

• 18. 加工后原料重量等于加工前原料重量与 ( )的乘积。

  A出材率

  B成本率

  C损耗率

  D毛利率

• 19. 混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉

  A预先

  B中级

  C最先

  D最后

• 20. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。

  A茶叶碱

  B可可碱

  C茶多酚

  D咖啡碱

• 21. 硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。

  A水分

  B糖

  C酵母

  D油脂

• 22. 在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

  A商业

  B厨房

  C任何企业

  D饭店企业

• 23. 使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，()。

  A以免老化

  B以免生锈

  C以免黏粘

  D以免开裂

• 24. 发酵箱在使用时水槽内不可()，否则设备会遭到严重的损坏。

  A无水干烧

  B有水不烧

  C无水不烧

  D有水慢烧

• 25. 污染食品的寄生虫及虫卵有()。

  A囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

  B囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

  C囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

  D旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

• 26. 不属于食物中毒特征的是 ( )。

  A潜伏期短

  B临床症状相似

  C病人与健康人不直接传染

  D呕吐、腹泻

• 27. 在下列选项中不属于工业 “三废”的是( )。

  A废纸

  B废水

  C废气

  D废渣

• 28. 油脂能保持西点制品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，()点心的保存期。

  A缩短

  B推迟

  C延长

  D延迟

• 29. 乳冻一般由乳制品、砂糖、()等原料调制而成的冷冻甜点。

  A琼脂

  B龟胶

  C蟹胶

  D鱼胶

• 30. ( )是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化。

  A活性干酵母

  B即发活性干酵母

  C高糖酵母

  D鲜酵母

• 31. ＞西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品

  A面粉、油脂、水果和乳品

  B面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品

  C面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

  D面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

• 32. 面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的()合理选择烤制时间。

  A设置标准

  B最高温度

  C预计要求

  D工艺要求

• 33. 装饰方法可分为烤前装饰和( )两种方法。

  A烤后装饰

  B面包装饰

  C装饰蛋糕

  D中间装饰

• 34. 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起( )作用

  A起泡

  B乳化

  C氧化

  D延伸

• 35. 含不饱和脂肪酸多的的脂肪是( )。

  A鸡油

  B黄油

  C大豆油

  D可可油

• 36. 谷类的糊粉层中含()较多。

  A纤维素

  B脂肪

  C水

  D淀粉

• 37. 糖类原料具有易溶性、( )和结晶性。

  A吸水性

  B黏结性

  C转化性

  D渗透性

• 38. 油脂蛋糕的()主要原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

  A酥松

  B膨松

  C绵软

  D粘黏

• 39. 奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

  A裱制

  B挤注法

  C用刀直接切割

  D灌注

• 40. 鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有()和粉状两种。

  A胶囊状

  B粉团状

  C大块状

  D片状

• 1. 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。()

  A对

  B错

• 2. 尽职尽责的“尽” 就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

  A对

  B错

• 3. “pan” 的中文意思是勺子。

  A对

  B错

• 4. 面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

  A对

  B错

• 5. 在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

  A对

  B错

• 6. 制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂()

  A对

  B错

• 7. 电器设备失火多是电气线路和设备的故障及不正确使用而引起的。

  A对

  B错

• 8. 制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

  A对

  B错

• 9. “饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。

  A对

  B错

• 10. 为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

  A对

  B错

• 11. 焙烤百分比 =材料(其它原辅料)重量÷面粉重量×100%。

  A对

  B错

• 12. 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于白纸或布上。

  A对

  B错

• 13. 小麦的成份中以蛋白质量最高。

  A对

  B错

• 14. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

  A对

  B错

• 15. 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

  A对

  B错

• 16. 油脂能增加营养，补充体内无机盐、增进食欲。()

  A对

  B错

• 17. 漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。

  A对

  B错

• 18. 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

  A对

  B错

• 19. 作用于人体的电压越高、 通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。

  A对

  B错

• 20. 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

  A对

  B错