西式面点师理论知识试卷题和答案

• 1. 我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )。

  Abaking pan

  Bbaking sheet

  Cpan

  Dtin

• 2. 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的

  A水

  B糖

  C油

  D面粉

• 3. 大理石案台台面()，因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

  A较重

  B较轻

  C漂亮

  D平滑

• 4. 西点制作的工具很多，常见的种类有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。

  A定型工具

  B揉面工具

  C烘烤工具

  D冷藏工具

• 5. 制作果冻所用的水果要新鲜、卫生、水果丁大小要均匀，颜色要()。

  A非常新鲜

  B搭配合适

  C大红大绿

  D暗色为主

• 6. 下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是( )。

  A职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

  B职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

  C职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

  D职业道德建设能够促进职业的多元化发展

• 7. 蛋的乳化性是指蛋黄中()具有亲油性和亲水性的双重性质。

  A脂肪

  B维生素

  C油脂

  D卵磷脂

• 8. 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

  A定人、定物

  B定时间

  C定质量

  D定数量

• 9. 现代面包生产技术都采用( )，即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。

  A多加盐法

  B后加盐法

  C不加盐法

  D先加盐法

• 10. 制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘

  A放饼干碎

  B刷植物油

  C垫烘烤纸

  D刷黄油

• 11. 成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

  A奶油蛋糕

  B黄油蛋糕

  C面包

  D清蛋糕

• 12. 蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量()和葡萄糖

  A饴糖

  B乳糖

  C果糖

  D多糖

• 13. 过量食用动物脂肪会促进()。

  A维生素的吸收

  B动脉硬化

  C生长

  D健康

• 14. 电流通过人体的()时的危险性最大。

  A神经中枢

  B心脏

  C肝脏

  D大脑

• 15. 裱花蛋糕的工艺方法有()、覆面、裱形、塑捏、点缀等。

  A包制

  B擀制

  C抹面

  D模塑

• 16. 工作接地就是将电力系统的()接地。

  A整体

  B某一面

  C某一点

  D某两点

• 17. 成本核算一般采用()倒求成本的方法。

  A“以存计销”

  B“以销计耗”

  C“以耗计销”

  D“以存计耗

• 18. 食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。

  A称量设备

  B搅拌设备

  C冷藏设备

  D加热设备

• 19. 营养物质的消化大多是在 ( )内进行的。

  A口腔

  B胃

  C小肠

  D大肠

• 20. “condensed milk”是指()。

  A奶粉

  B浓缩奶

  C炼乳

  D奶油

• 21. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

  A单相触电

  B两相触电

  C接触电压触电

  D跨步触电

• 22. 为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。()

  A动手术

  B排便

  C尽快进食

  D大量输液

• 23. 依靠黄油充气性而膨松的制品是 ( )。

  A果塔

  B饼干

  C风味蛋糕

  D水果排

• 24. 人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

  A乳化性

  B酥松性

  C易溶性

  D结晶性

• 25. 直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。

  A发酵温度高

  B发酵湿度低

  C发酵时间长

  D发酵时间短

• 26. 鱼胶片与鱼胶粉的功能相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中

  A开水

  B温水

  C常温水

  D冰水

• 27. 包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒( )左右。

  A0、5小时

  B10秒钟

  C5分钟

  D2小时

• 28. 白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上

  A80%

  B99%

  C88%

  D78%

• 29. ( )的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。

  A植脂鲜奶油

  B鲜奶油

  C起酥油

  D奶油

• 30. 当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。

  A反复揉制

  B多次擀平

  C冷却

  D醒发

• 31. 恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和 ( )等。

  A冷冻

  B搅拌

  C搓圆

  D调制

• 32. 面包二次发酵法就是采用二次搅拌、()发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

  A一次

  B二次

  C三次

  D四次

• 33. 脆皮面包烘烤入炉后的前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

  A5

  B10

  C15

  D20

• 34. 人体内含量较少的元素有铁、铜、()、锌等。

  A镁

  B钾

  C钙

  D碘

• 35. 鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，()是植物胶。

  A鱼胶

  B明矾

  C琼脂

  D乳化剂

• 36. 亚油酸是人体营养中最重要的( )。

  A必需氨基酸

  B非必需氨基酸

  C必需脂肪酸

  D非必需脂肪酸

• 37. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ( )为宜。

  A2%

  B12%

  C15%

  D20%

• 38. 制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜()。

  A过薄、过大

  B过深、过厚

  C较低、较小

  D过高、过大

• 39. 定价系数与( )的乘积，能计算产品的售价。

  A原料进价

  B原料净重

  C产品成本

  D产品净重

• 40. 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会( )。

  A外观不整齐

  B表皮颜色过浅

  C内部形成胶质

  D很快膨大

• 1. 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

  A对

  B错

• 2. 奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。

  A对

  B错

• 3. 控制温度是制作巧克力的关键。

  A对

  B错

• 4. 用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。

  A对

  B错

• 5. 盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

  A对

  B错

• 6. 大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

  A对

  B错

• 7. 面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。

  A对

  B错

• 8. 微波炉是利用微波对物料的里外同时进行加热的。()

  A对

  B错

• 9. 植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体（）

  A对

  B错

• 10. 油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

  A对

  B错

• 11. 植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

  A对

  B错

• 12. 直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

  A对

  B错

• 13. 面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。()

  A对

  B错

• 14. 人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。

  A对

  B错

• 15. 制作面包10个，用面粉500g(单价3元/kg)，油脂100g(单价20元/kg)，其他材料20元，每个面包的单位成本为2.5元。

  A对

  B错

• 16. 混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于蛋糕、塔类、饼干、甜点装饰。

  A对

  B错

• 17. 酸性剂可以稳定蛋的起泡性

  A对

  B错

• 18. 将搅拌完成的面团置于发酵室内，发酵室内的理想温度为28～30℃之间。

  A对

  B错

• 19. 职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

  A对

  B错

• 20. 派用英文表示为“pie”。

  A对

  B错