西式面点师理论知识试卷及答案(一)

• 1. 原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到( )和用力的程度。

  A线条的粗细

  B线条的流畅

  C手的运动

  D花嘴运动的速度

• 2. 下列那一种食物，不能做为糖类的来源

  A面粉

  B米

  C蔗糖

  D牛肉

• 3. 色彩的纯度是指含有( )的多少程度。

  A色相

  B色味

  C色性

  D色彩

• 4. 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( )。

  A通过搅拌面团体积变大

  B通过搅拌面团色泽发生变化

  C由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

  D由于搅拌使面团光滑、有弹性

• 5. 成型时，采用的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。()

  A割

  B抹

  C切

  D撒

• 6. 下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。

  A定期检查电气设备的绝缘

  B设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

  C带小故障运行

  D不过载运行，并有有效的过载保护措施

• 7. 在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前( )。

  A要小心平稳，不要振动烤盘

  B要用力振动烤盘几次

  C喷上少许水

  D盖上一层锡纸

• 8. 在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握( )的原则。

  A各种原料的形状搭配

  B各种原料的色彩搭配

  C各种原料的质地搭配

  D各种原料的大小搭配

• 9. 饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。

  A面团膨松剂

  B面筋改良剂

  C面团乳化剂

  D面糊发泡剂

• 10. 擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形（）

  A腐蚀氧化

  B表面生锈

  C内部霉变

  D表面发霉

• 11. 植物油一般多用于油炸类产品和一些()类产品的生产。

  A混酥

  B面包

  C清酥

  D甜品

• 12. 硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造()。

  A饼干

  B蛋糕

  C面包

  D泡芙

• 13. 利用的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。()

  A直接发酵

  B二次发酵

  C三次发酵

  D快速发酵

• 14. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

  A龙葵素

  B氢氰酸

  C胰蛋白酶抑制素

  D秋水仙碱

• 15. 同一规格、质量的原料， 由于加工技术的不同， 原料的出材率()。

  A相同

  B不变

  C一定减少

  D不一定相同

• 16. 不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以()为基调。

  A红色

  B白色

  C黄色

  D蓝色

• 17. 由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D自发型

• 18. 脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满()的特点。

  A浓郁焦味

  B清淡麦香

  C浓郁香精

  D浓郁麦香

• 19. 进行食品操作时工作人员不能戴()、手镯、手表，更不能涂指甲油。

  A帽子

  B手套

  C戒指

  D头套

• 20. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致 ( )。

  A1～5.5%

  B6～12%

  C13～13.5%

  D10～15%

• 21. 白砂糖应保存在干燥、()、无异味的环境中。

  A密封

  B通风

  C自然

  D恒温

• 22. “add flour”是指( )。

  A加入糖

  B加入面粉

  C冷冻面粉

  D搅拌面粉

• 23. 巧克力泡芙的质量要求是外形美观、大小一致、表面()、有浓厚的巧克力味。

  A均匀色暗陈

  B均匀有光泽

  C参差有亮点

  D参差有光泽

• 24. 在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

  A黄油酱

  B糖粉酱

  C鲜奶油

  D巧克力

• 25. 水可以调节人体的()。

  A肿胀

  B体温

  C身高

  D情绪

• 26. 可可脂的含量决定着巧克力的( )和使用方法。

  A色泽

  B形态

  C用途

  D营养价值

• 27. 利用()与抹刀的合理配合将奶油涂抹在蛋糕坯的中间及外表，使之光滑均匀。

  A裱花袋

  B蛋糕转盘

  C铲刀

  D刮片

• 28. 脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包制法外，还可用搓、编、()等方法。

  A甩、打

  B捏、拉

  C揉、压

  D搅、拌

• 29. 制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与()想结合。

  A油脂

  B热气

  C砂糖

  D空气

• 30. 清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

  A松软

  B膨松

  C收缩

  D膨胀

• 31. 将调制好的混酥面团放入()备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

  A仓库

  B冰箱

  C储存柜

  D玻璃柜

• 32. 核桃酥生坯表面( )后要立即撒果料，否则，果料不容易沾上。

  A刷蛋液

  B刷碱水

  C刷清水

  D撤糖粉

• 33. 发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因()才能重新启动。

  A减速后

  B观察后

  C修复后

  D确诊后

• 34. 乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等。

  A糖果

  B鲜果

  C果酱

  D果脯

• 35. 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

  A安全生产和卫生教育制度

  B设备管理责任制

  C安全操作技术规范

  D安全加工保护制

• 36. 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。

  A唾液

  B胃液

  C胰液

  D肠液

• 37. ( )是天然色素。

  A靛蓝

  B胭脂红

  C辣椒红素

  D柠檬黄

• 38. 小苏打学名( )，是一种碱性膨松剂。

  A碳酸氢铵

  B碳酸氢钠

  C焙粉

  D发酵粉

• 39. 工程上规定，不属于直流安全电压的是( )。

  A48V

  B12V

  C24V

  D36V

• 40. 跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。

  A淀粉

  B蛋白质

  C奶油

  D油脂

• 1. 新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

  A对

  B错

• 2. 擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

  A对

  B错

• 3. 鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

  A对

  B错

• 4. 当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。()

  A对

  B错

• 5. 发酵制品多用于木制案台。

  A对

  B错

• 6. 海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

  A对

  B错

• 7. 熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

  A对

  B错

• 8. 混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

  A对

  B错

• 9. 油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素。

  A对

  B错

• 10. 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。()

  A对

  B错

• 11. 风味蛋糕的调制大多是通过抹制而成的。

  A对

  B错

• 12. 大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。()

  A对

  B错

• 13. 混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。()

  A对

  B错

• 14. 在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。

  A对

  B错

• 15. 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。

  A对

  B错

• 16. 用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力沙司。

  A对

  B错

• 17. 用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

  A对

  B错

• 18. 制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。()

  A对

  B错

• 19. 沙架蛋糕（sacher cake）是我国较有名的西方风味蛋糕。（）

  A对

  B错

• 20. 在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

  A对

  B错