西式面点师理论知识在线考试(一)

• 1. 用纸卷挤法裱制下线条，可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。

  A剪刀剪去

  B锯刀剧去

  C分刀切去

  D手撕去

• 2. 制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应()，以便制品成熟后倒出烤盘。

  A放饼干碎

  B刷植物油

  C垫烘烤纸

  D刷黄油

• 3. “朗姆酒”的英文单词是“()”。

  Arum

  Bred wine

  Cwhite wine

  Dkirsch

• 4. ( )的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

  A泡芙

  B蛋糕

  C布丁

  D苏夫力

• 5. 混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。

  A糖

  B鸡蛋

  C盐

  D油脂

• 6. 泡芙的英文译音是( )。

  APauffe

  BPuff

  Cbuffle

  Dbuche

• 7. 果冻大多是( )成型的。

  A通过挤花袋挤制而成

  B通过刻压

  C借助刀具

  D借助模具

• 8. 宇宙射线和地球上的放射线是食物中( )物质的来源。

  A放射性

  B化学性

  C物理性

  D微生物

• 9. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。

  A生态学灭鼠

  B器械灭鼠

  C化学灭鼠

  D药物灭鼠

• 10. 泡芙具有( )，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

  A外皮焦脆

  B外表脆硬

  C外皮酥松

  D外表松脆

• 11. 产品所选用的装饰材料，必须与产品的( )。

  A色彩相同

  B重量一致

  C风味要求相符

  D数量相等

• 12. 鱼胶是动物胶，也称为明胶、结利，全利，有()和粉状两种。

  A胶囊状

  B粉团状

  C大块状

  D片状

• 13. 海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品的形状、大小、厚薄有密切的关系。制品()，烘烤温度越低。

  A越大

  B越小

  C越薄

  D越细

• 14. 对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )。

  A对昏迷状态的病人催吐

  B对清醒状态的病人催吐

  C洗胃

  D导泻与灌肠

• 15. 当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生()。

  A延伸性

  B筋性

  C黏结性

  D起泡性

• 16. 在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、()配合、明暗色配合等。

  A远邻色

  B邻近色

  C交叉色

  D混搭色

• 17. 高温季节油脂产生 “哈喇味”，这是油脂发生 ( )的缘故。

  A酶解

  B酸败

  C水解

  D分解

• 18. 下列中不属于机体对热能消耗的是()。

  A维持基础代谢

  B思维

  C食物蛋白质在体内氧化

  D食物特殊动力作用

• 19. 我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内( )，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

  A水分蒸发过多

  B油脂被氧化过多

  C淀粉凝固

  D蛋白质变性太多

• 20. 木制案板具有光滑、 ( )和质地软等特点。

  A散热性强

  B表面平整

  C抗腐蚀性强

  D传热性能强

• 21. 抹是将调制好的糊状原料，用()均匀，使制品平整光滑的操作方法。

  A工具揉制

  B工具切割

  C工具平铺

  D工具淋面

• 22. 夏季，工作间温度高于()℃时，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。

  A25

  B30

  C35

  D40

• 23. 膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

  A乳、蛋类

  B肉类

  C饮料

  D食物

• 24. 下列元素中属于常量元素的是()。

  A钙、磷、铁、锌 ;

  B钙、铁、碘、锡;

  C钙、钾、钠、镁 ;

  D氯、磷、硫、钙

• 25. 面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。

  A天然奶酪

  B天然黄油

  C天然淡奶

  D纯正猪油

• 26. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是。()

  A食物多样，谷类为主

  B多吃蔬菜、水果和薯类

  C吃清淡少盐的膳食

  D食量与体力活动要平衡

• 27. 白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

  A醛酸

  B醇

  C酒精

  D酯

• 28. 清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免()。

  A高温

  B低温

  C常温

  D室温

• 29. 红色与黄色混合能得到( )。

  A褐色

  B紫色

  C灰色

  D橙色

• 30. 切片机是对()切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

  A吐司类面包

  B花色甜面包

  C甜甜圈面包

  D泡芙类制品

• 31. 椰丝瓦片之类需要造型，必须出炉后( )。

  A冷至60℃，然后造型、冷却、装箱

  B不用急于造型，冷一段时间再规定要求造型

  C冷至50℃，然后造型、冷却、装箱

  D趁热做成规定的形状，然后冷却、装箱

• 32. 对于甜汁，下列说法正确的是( )。

  A熬制的甜汁冷却后会变稀

  B制好的巧克力汁不能久放，应马上使用

  C首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质

  D蛋黄汁可提前调制好

• 33. 制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团()。

  A搅拌困难

  B擀制困难

  C烘烤困难

  D冷藏困难

• 34. 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

  A直刀切

  B垂刀切

  C推拉切

  D斜刀切

• 35. 面包面团醒置时间一般在()min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

  A50

  B45

  C30

  D15

• 36. 重奶油蛋糕面糊的调制多采用( )。

  A油、糖拌和法

  B面粉、油脂拌和法

  C面粉、糖拌和法

  D分步搅拌法

• 37. 调制混酥面坯的基本用料有( )等。

  A面粉、鸡蛋、牛奶、糖

  B面粉、黄油、牛奶、盐

  C面粉、黄油、糖、鸡蛋

  D黄油、糖、鸡蛋、牛奶

• 38. 糖类、脂类、蛋白质、维生素、()和水是人体所必须的营养素。

  A猪肉

  B鸡蛋

  C无机盐

  D砂糖

• 39. 在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的( )增强。

  A层次性

  B吸水性

  C疏水性

  D松酥性

• 40. 冻苏夫力与巴菲从( )到口感都是不同的。

  A口味

  B色泽

  C外观

  D风味

• 1. 市场经济条件下，应该树立多转行多学知识多长本领的择业观念。

  A对

  B错

• 2. 道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。

  A对

  B错

• 3. 牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。

  A对

  B错

• 4. 发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

  A对

  B错

• 5. 当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。

  A对

  B错

• 6. 混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

  A对

  B错

• 7. 西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

  A对

  B错

• 8. 人体中除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外，余下有益于机体健康的各种元素中，含量高的是无机盐。

  A对

  B错

• 9. 混酥面坯在擀制时，应做到多次性擀平，并静置后变形。

  A对

  B错

• 10. 要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。

  A对

  B错

• 11. 最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。()

  A对

  B错

• 12. 果冻液倒入模具时，表面应避免起泡沫，否则冷却后影响成品的美观。()

  A对

  B错

• 13. 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()

  A对

  B错

• 14. 以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

  A对

  B错

• 15. 制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

  A对

  B错

• 16. 烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10~15min（）

  A对

  B错

• 17. 油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。

  A对

  B错

• 18. 杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。

  A对

  B错

• 19. 烤熟后的松质面包， 具有整体性的松化层次感。

  A对

  B错

• 20. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

  A对

  B错