西式面点师考试题2021(一)

• 1. 验收植物油时， ( )，称重是否符合有关标准。

  A每批进货应抽样验收

  B几批进货抽样验收

  C最后一批货验收

  D随意抽查

• 2. 酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

  A化学污染

  B生虫

  C生蛆

  D生霉

• 3. 盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

  A减弱面筋弹性

  B降低面筋筋力

  C增强面筋筋力

  D增强面团可塑性

• 4. 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是。()

  A汉堡包胚

  B蜂蜜蛋糕

  C双皮排

  D杏仁塔

• 5. 果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则( )。

  A果冻冷却时间长

  B果冻冷却后弹性差

  C冷却后影响成品的美观

  D易使果冻液逸出

• 6. 在公私关系上，符合办事公道的具体要求是（）

  A公私分开

  B假公济私

  C公平公正

  D先公后私

• 7. 派是一种( )面饼，内含水果和馅料。

  A烫面

  B油酥

  C混酥

  D清酥

• 8. 奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的()。

  A5%～20%

  B10%～25%

  C1%～15%

  D15%～35%

• 9. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

  A10～15%

  B20～25%

  C30～40%

  D60～70%

• 10. 面粉中含蛋白质之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。

  A麦白蛋白

  B麦谷蛋白

  C麦球蛋白

  D麦清蛋白

• 11. 面包面团在搅拌过程中，()不断进入面团内，产生各种氧化作用。

  A氦气

  B氢气

  C空气

  D氧气

• 12. 餐饮成本核算经常采用“以存计耗”()的方法。

  A倒求成本

  B正求成本

  C先进先出

  D后进先出

• 13. 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

  A维生素A

  B维生素PP

  C维生素C

  D维生素D

• 14. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其( )与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

  A松软程度

  B结实程度

  C体积大小

  D表面色泽

• 15. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

  A损耗率

  B出材率

  C成本率

  D成本毛利率

• 16. 加工前是一种原料， 加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

  A1 种

  B2 种

  C4 种

  D3 种

• 17. 《中华人民共和国食品卫生法》 将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策， 用法律的形式确定下来。

  A消毒

  B卫生

  C食品

  D食品卫生

• 18. 谷类在正常的贮存期内， ( )的含量不会发生变化。

  A微生物

  B维生素

  C水

  D矿物质

• 19. 下列营养价值较低的油脂是()。

  A羊油

  B鸡油

  C鱼油

  D鸭油

• 20. ()是指构成产品的各项耗费之和。

  A餐饮成本

  B人工成本

  C燃料成本

  D广义成本

• 21. 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()。

  A数量要求

  B稀度要求

  C厚度要求

  D质量要求

• 22. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的 ( )之一。

  A重要条件

  B一般条件

  C基本条件

  D关键条件

• 23. 西点师考试中组胺中毒是指因食用含有致病菌量组胺的()食品而引起的食物中毒。

  A牛类

  B羊类

  C鱼类

  D鸟类

• 24. 对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。

  A要保持清洁，放置有序

  B要定期消毒

  C要严格遵守设备专用制度

  D各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

• 25. 搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品 ( )，影响质量。

  A色深

  B色浅

  C不稠

  D变稠

• 26. 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。

  A成型手法

  B表面装饰

  C原料使用量

  D搅拌原料的次序

• 27. 面粉中( )的多少对面点工艺质量的影响较大。

  A面筋含量、灰分含量

  B含糖量、灰分量

  C含糖量、含水量

  D面筋含量和含水量

• 28. 必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由()供给的氨基酸。

  A食物纤维

  B食物矿物质

  C食物脂肪

  D食物蛋白质

• 29. 人体内含量较多的元素有镁、()、钾、钠等。

  A铁

  B碘

  C铜

  D钙

• 30. 打发奶油的最佳室温为()℃。

  A5-10

  B15-26

  C10-15

  D26-35

• 31. 初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因()发生事故。

  A温度过高

  B使用不当

  C温度过低

  D频繁使用

• 32. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。

  A慢性疾病

  B急性疾病

  C呕吐

  D腹泻

• 33. 检验清蛋糕是否成熟可用()插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

  A木块或铁条

  B竹签或牙签

  C刮刀或锯刀

  D铁条或分刀

• 34. 某产品成本 18 元，成本毛利率 60%，此产品的销售毛利率是( )

  A37.50%

  B40%

  C66%

  D70%

• 35. 食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲()。

  A四擦干

  B四烘干

  C四晾干

  D四消毒

• 36. ＞面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）

  A可塑性

  B粘结性

  C比延性

  D抗伸性

• 37. ( )的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。

  A男性正常体重

  B女性正常体重

  C49 岁以上成人体重

  D49 岁以下成人体重

• 38. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( )

  A构成骨骼和牙齿

  B辅助血液凝固

  C延缓衰老

  D维持肌肉的伸缩性

• 39. 制作面包时应使用微酸性的水，即PH值在()之间的水。

  A5.0～6.0

  B6.0～7.0

  C7.5～8.5

  D9.0～9.5

• 40. 盛装醋的容器最好选用( )器皿。

  A塑料

  B铜

  C铁

  D玻璃

• 1. 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

  A对

  B错

• 2. 使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干净，以免生锈。()

  A对

  B错

• 3. 质量好的松质面包应有酥松的口感。

  A对

  B错

• 4. 做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。

  A对

  B错

• 5. 曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。

  A对

  B错

• 6. 搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。()

  A对

  B错

• 7. 塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。

  A对

  B错

• 8. 在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

  A对

  B错

• 9. 糖类是人体最重要的能源物质，是最主要的供能物质，也是最昂贵的供能物质。()

  A对

  B错

• 10. 脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。

  A对

  B错

• 11. 常见的细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。

  A对

  B错

• 12. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。

  A对

  B错

• 13. 西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。()

  A对

  B错

• 14. 食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

  A对

  B错

• 15. 油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

  A对

  B错

• 16. 糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

  A对

  B错

• 17. 现代西式面点的主要发源地是欧洲。

  A对

  B错

• 18. 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

  A对

  B错

• 19. 判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

  A对

  B错

• 20. 每次擀制清酥面坯时， 干面粉的使用量不要过多。

  A对

  B错