西式面点师试题及答案(一)

• 1. 硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但()开炉门。

  A可以频繁

  B必须频繁

  C不能频繁

  D不可以

• 2. 下列中操作错误的是( )。

  A使用砂锅，轻拿轻放

  B使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

  C使用不粘锅时用木铲炒菜

  D使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

• 3. 下列说法错误的是( )。

  A如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

  B搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

  C制作软质面包的面粉使用前要过筛

  D搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

• 4. 食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

  A氨基酸

  B营养素

  C矿物质

  D维生素

• 5. 蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。

  A油蛋糕

  B海绵蛋糕

  C戚风蛋糕

  D天使蛋糕

• 6. 制作混酥面坯如果选用的糖()，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

  A晶粒太细

  B晶粒太粗

  C溶液太浓

  D溶液太淡

• 7. 良好的职业道德可以创造良好的（），有力地保障个人的合法利益

  A经济效益

  B经济基础

  C经济权力

  D经济结构

• 8. 热苏夫力的主要用料有牛奶、 ( )、面粉、鸡蛋等。

  A淀粉

  B黄油

  C奶油

  D果泥

• 9. 油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性。

  A膨松性

  B乳化性

  C起酥性

  D糊化性

• 10. 生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

  A0℃

  B3℃

  C6℃

  D10℃

• 11. 油脂蛋糕成熟后成品色泽为()，不生不煳，起发正常，表面饱满。

  A浅黄色

  B深黄色

  C浅棕色

  D深棕色

• 12. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 ( )。

  A是构成机体组织的正常材料

  B促进体内钙和磷的代谢

  C是许多酶系的激活剂

  D维持体液的渗透压

• 13. 案台的案面有不同材料制成的，目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。

  A铜质案台

  B铁质案台

  C不锈钢案台

  D铝质案台

• 14. 损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。

  A加工后

  B加工前

  C采购时

  D采购后

• 15. 泡芙面糊的起发主要是由( )。

  A面糊中鸡蛋的特性决定的

  B面糊中各种原料的特性决定的

  C水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

  D面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

• 16. 毛利额与成本的比率是()。

  A出材率

  B成本率

  C销售毛利率

  D成本毛利率

• 17. 各种产品的各项耗费之和是()的概念。

  A餐饮成本

  B广义成本

  C燃料成本

  D人工成本

• 18. 昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

  A水分

  B碳水化合物

  C脂肪

  D蛋白质

• 19. ()是以善恶为评价标准。

  A是否违法

  B是否犯罪

  C文明

  D道德

• 20. 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。

  A要猛

  B要慢

  C不要均匀

  D不要太快

• 21. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是。()

  A预防和治疗癞皮病

  B预防和治疗脚气病

  C促进儿童生长发育

  D促进糖类的代谢

• 22. 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

  A燃料

  B人工

  C原料

  D利润

• 23. ()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

  A分步搅拌法

  B面粉、油脂拌和法

  C面粉、糖拌和法

  D油、糖拌和法

• 24. 销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。

  A1+销售毛利率

  B1-销售毛利率

  C1+成本毛利率

  D1-成本毛利率

• 25. 对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用()搅拌法。

  A油塘

  B蛋糖

  C全料

  D蛋油

• 26. “honey”是指()。

  A砂糖

  B蜂蜜

  C饴糖

  D甜味

• 27. 下面属于不正常燃烧的是 ( )。

  A燃气燃烧呈蓝色火焰

  B脱火

  C闪燃

  D自燃

• 28. 制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、( )或糖粉。

  A粗砂糖

  B风登糖

  C绵白糖

  D封糖

• 29. 检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要( )，然后再决定是否出炉。

  A看制品表面成熟程度

  B看制品底部成熟程度

  C看制品表面的着色程度

  D看馅心是否成熟

• 30. 乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有()，温度在4~5℃最佳。

  A很少关系

  B很大关系

  C关系不大

  D没有关系

• 31. 香料的英文名称为( )。

  ASugar

  BSpice

  CMalt

  DMilk

• 32. 原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

  A等于

  B不等于

  C一样

  D无变化

• 33. ( )的一般计算方法是 正常体重=[身高-105]±10%。

  A女性正常体重

  B男性正常体重

  C49 岁以上成人体重

  D49 岁以下成人体重

• 34. 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将 ( )煮开后，再与其它原料混合。

  A白糖

  B奶油

  C牛奶

  D黄油

• 35. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

  A切断电源后用干净抹布清理烤箱

  B将密封的食品打开后再放入微波炉加热

  C使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

  D将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

• 36. 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。

  A2%

  B3%

  C5%

  D7%

• 37. 按( )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

  A点心用途

  B点心温度

  C厨房分工

  D点心加工工艺

• 38. 饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生()作用，使制品变成金黄色。

  A乳化

  B焦化

  C氧化

  D钙化

• 39. 熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( )，拌匀。

  A用煮沸的牛奶浇注

  B用煮沸的克司得粉浇注]

  C加入水和牛奶

  D加入溶化的黄油

• 40. 翻砂糖又称( )。

  A马司板

  B杏仁面

  C封糖

  D杏仁膏

• 1. 做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

  A对

  B错

• 2. 虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。

  A对

  B错

• 3. （）一般说，牛奶巧克力的硬度要小于黑巧克力

  A对

  B错

• 4. “Cane kinfe” 的意思是锯刀。

  A对

  B错

• 5. 清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

  A对

  B错

• 6. 餐饮产品的定价一般原则是“按质论价，优质优价，时菜时价”。

  A对

  B错

• 7. 良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。()

  A对

  B错

• 8. 绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

  A对

  B错

• 9. 欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。

  A对

  B错

• 10. 制作混酥面坯时使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团容易发黏。

  A对

  B错

• 11. 油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

  A对

  B错

• 12. 糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

  A对

  B错

• 13. 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

  A对

  B错

• 14. 成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。

  A对

  B错

• 15. ()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。

  A对

  B错

• 16. 海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

  A对

  B错

• 17. 一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。

  A对

  B错

• 18. 核桃的英文名称是“nut”。

  A对

  B错

• 19. 猪油、起酥油也适合制作面包。

  A对

  B错

• 20. 鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。()

  A对

  B错