西式面点师资格证试题(一)

• 1. 调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

  A等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

  B烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

  C将面粉烫透并搅拌均匀

  D加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

• 2. 在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。

  A高火

  B中火

  C低火

  D微火

• 3. 巧克力的英文意思是( )。

  ACrust

  BEssence

  CChocolate

  DCocoa

• 4. 制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时面团()。

  A容易发黏

  B容易发脆

  C马上发黏

  D马上发脆

• 5. 为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。

  A保护接地

  B保护接零

  C工作接地

  D工作接零

• 6. 直接发酵法，即将所有的配料，()放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

  A按习惯

  B全部

  C按顺序

  D按重量

• 7. 质优的小麦一般含水量低于( )。

  A12%

  B15%

  C18%

  D20%

• 8. ( )是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

  A分刀

  B片刀

  C滚刀

  D平刀

• 9. 制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。

  A面包

  B清酥

  C混酥

  D慕斯

• 10. 油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。

  A酥松

  B滑润

  C松软

  D松脆

• 11. 在厨房范围内， ( )是指构成产品的原料耗费之和。

  A菜点成本

  B人工成本

  C燃料成本

  D商业成本

• 12. 调制奶油胶冻的()要泡软炮透。

  A奶油

  B蛋黄

  C结力片

  D蛋白

• 13. 为了保证电气设备安全，必须做到()电气设备的绝缘，禁止带故障运行。

  A不定期检查

  B运转时检查

  C定期检查

  D不停检查

• 14. 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。

  A1- 销售毛利率

  B1+销售毛利率

  C1-成本毛利率

  D1+成本毛利率

• 15. 黄豆中的蛋白质属于()。

  A完全性蛋白质

  B半完全性蛋白质

  C不完全性蛋白质

  D劣质蛋白质

• 16. 微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用 ( )将炉内外擦净。

  A软布

  B洗涤剂

  C清水

  D金属清洁球

• 17. 货真价实是()的重要组成部分。

  A社会公德

  B职业道德

  C公平交易

  D注重信誉

• 18. 低筋面粉又称为弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在（）以下

  A25%

  B20%

  C15%

  D10%

• 19. 食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、( )体现在食品造型上。

  A构思美、结构美

  B色彩美、构思美

  C原料美、色彩美

  D创意美、原料美

• 20. 所谓暖色，指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉。

  A棕

  B绿

  C紫

  D橙

• 21. 非细菌性食物中毒是指()食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

  A细菌性

  B药物性

  C微生物

  D细胞性

• 22. 西式面点常用的案台有大理石案台、 ( )、木制案台台和塑料案台。

  A面包案台

  B点心案台

  C不锈钢案

  D蛋糕案台

• 23. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质， 其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

  A0.03

  B0.05

  C0.15

  D0.5

• 24. 硬质面包中间发酵的目的是使面团重新()，恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行。

  A生成淀粉

  B生成水分

  C生成糖分

  D生成气体

• 25. 某产品成本18元，成本毛利率 60%，此产品的销售毛利率是 ( )

  A37.5%

  B40%

  C66%

  D70%

• 26. 成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

  A硬度

  B软度

  C酥度

  D厚度

• 27. 原料、辅料的合理配备要保证所制产品( )，以及制品色彩和口味的合理搭配。

  A营养素的全面

  B营养素的多样化

  C质地合理搭配

  D形状统一

• 28. 调制面包面团时，下列说法正确的是( )。

  A面团如果搅拌不足，面团则发黏

  B面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

  C如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

  D水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

• 29. 成本核算在厨房范围内主要是对 ( )成本的核算。

  A主料

  B辅料

  C调料

  D原料

• 30. 由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为( )，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

  A水溶性果胶

  B酸性果胶

  C果胶酸

  D果胶质

• 31. ( )能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是。

  A酵母

  B细菌

  C霉菌

  D变形虫

• 32. 泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度()。

  A要求很低

  B要求很高

  C没有要求

  D不做控制

• 33. 混酥塔德质量标准为塔底()，成品大小、颜色金黄一致。

  A厚实坚硬

  B薄如蝉翼

  C厚薄均匀

  D气孔均匀

• 34. 尽职尽责和忠于职守的反面就是 ( )。

  A消极怠工

  B偷懒耍滑

  C玩忽职守

  D凑合应付

• 35. 成熟的软质面包成品色泽应金黄、()。

  A斑马纹

  B由浅至深

  C均匀

  D由深至浅

• 36. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。

  A食用

  B销毁

  C存入冰箱

  D存入库房

• 37. 切割混酥面坯时，动作要()，一次到位。

  A绵软无力

  B用力猛烈

  C慢速随意

  D轻柔准确

• 38. 不能强化的食品种类是 ( )。

  A谷类食品

  B海产品

  C日常食用调味品

  D饮料

• 39. 对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的( )和品味。

  A风格

  B档次

  C水平

  D豪华

• 40. 奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、 ( )的特点。

  A表面有气孔

  B表面有斑点

  C口感香甜

  D口感咸香

• 1. 按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()

  A对

  B错

• 2. 清酥面坯是由水面团和油面团组成的。

  A对

  B错

• 3. 鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

  A对

  B错

• 4. 钾和钠在人的日常食谱中应保持 2: 1 的比例。

  A对

  B错

• 5. 色彩对比包括色相性质、 色相纯度、 色相光度的对比。

  A对

  B错

• 6. 鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。

  A对

  B错

• 7. “whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

  A对

  B错

• 8. 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

  A对

  B错

• 9. 西点制作过程中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。()

  A对

  B错

• 10. 果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

  A对

  B错

• 11. 西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

  A对

  B错

• 12. 起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

  A对

  B错

• 13. 使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。()

  A对

  B错

• 14. 制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。()

  A对

  B错

• 15. 切割成型后的清酥面坯应平滑，相互粘连。

  A对

  B错

• 16. 清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或四折法。

  A对

  B错

• 17. 面包面团搅拌过程中，空气不断进入面团中，产生各种乳化作用。()

  A对

  B错

• 18. 面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

  A对

  B错

• 19. 食物的消化过程是由胃部开始的。

  A对

  B错

• 20. 某产品成本 20 元， 毛利额 12 元， 此产品的价格是 32 元。

  A对

  B错