初级中式面点师实操考试题(一)

• 1. 植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般( )。

  A很高

  B较高

  C较低

  D极低

• 2. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。

  A油脂

  B水

  C带手布

  D纸

• 3. 草莓原产( )，我国南北各地均有种植。

  A北美洲

  B南美洲

  C欧洲

  D亚洲

• 4. 根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员( )必须进行健康检查。

  A每周

  B每月

  C每年

  D每2年

• 5. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用()，过凉后切细备用。

  A盐刹

  B冷水泡

  C开水烫

  D温水泡

• 6. 我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种( )、久不霉变的瓜子仁，是著名的传统

  A籽粒较小

  B籽粒肥大、肉厚清香

  C籽粒较小、肉厚清香

  D籽粒色白而肥大

• 7. 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。

  A自由随意

  B典雅而庄重

  C古朴

  D吉祥美好

• 8. 玉米面发糕面团一定要发透，以( )为佳。

  A面团状

  B略硬

  C稍软

  D硬

• 9. 剪的方法是用剪刀在点心坯的( )，按成品的要求剪制。

  A表面

  B侧面

  C下方

  D内部

• 10. 鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、()、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

  A颜色的变化

  B色泽的变化

  C外表变化

  D光泽变化

• 11. 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( )，并于当日起实施。

  A《食品卫生标准》

  B《食品添加剂法》

  C《食品卫生法》

  D《中华人民共和国食品卫生法》

• 12. 在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间较短。

  A厚、大的

  B圆形的

  C方形的

  D薄、小的

• 13. 黄油、奶油、植物油中较适宜的营养强化剂是（）

  A维生素A

  B维生素B

  C维生素C

  D维生素E

• 14. 制作咸煎饼所用的油温应是( )。

  A180℃

  B220℃

  C120℃

• 15. 肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、()、自溶和腐败等四个阶段。

  A酸败

  B成熟

  C硬变

  D软化

• 16. 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做()。

  A氧化水

  B代谢水

  C食物水

  D饮用水

• 17. 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是()。

  A叶菜类

  B根茎菜类

  C蕈类

  D薯类

• 18. 玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。

  A饼状

  B糊浆状

  C块状

  D稀汤

• 19. 粘质糕是( )的品种。

  A先成形、后成熟

  B同时成形、成熟

  C多孔、松软

  D先成熟、后成形

• 20. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

  A搅拌

  B抄拌

  C搅和

  D抽打

• 21. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:( )。

  A调节口味、改进制品的色泽

  B增强面团的弹性和筋力

  C调节发酵面团的发酵速度

  D以上都是

• 22. 因蛋黄具有特殊的香味，()在面点制作中主要使用其蛋黄

  A鸡蛋

  B鸭蛋

  C咸蛋

  D冰蛋

• 23. 蔗糖在面点制作中可增加甜味，调节口味，提高成品的( )。

  A维生素含量

  B营养价值

  C档次

  D光泽度

• 24. 竞争的实质是人才和如识的竞争，是( )的较量。

  A劳动生产率

  B科技含量

  C技术力量

  D企业规模

• 25. 制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，()。

  A先加大油

  B同时加大油

  C不要加大油

  D后加大油

• 26. 调制热水面团时，水温应掌握在（）

  A70℃

  B70℃以上

  C70℃以下

  D70℃左右

• 27. 莜麦以山西、( )一带食用较多。

  A西藏

  B内蒙古

  C陕西

  D河北

• 28. 食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。

  A食用

  B着色

  C营养

  D保健

• 29. 制作羊肉烤包的羊肉应切成( )见方的丁。

  A1cm

  B2cm

  C3cm

  D碎末

• 30. 活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。

  A蛋液

  B冷水

  C开水

  D温水

• 31. 掌握蒸制成熟数量是指( )坯料的数量。

  A一次蒸制

  B两次蒸制

  C三次蒸制

  D四次蒸制

• 32. 饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为( )或糖稀。

  A糖浆

  B糖水

  C米糖

  D米稀

• 33. 下列选项中( )不属于粮豆类卫生问题。

  A油脂的酸败

  B霉菌及其毒素的污染

  C有害种子的污染

  D仓储虫害及杂物污染

• 34. 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。

  A20—24%

  B24—26%

  C26—30%

  D30—33%

• 35. 制作山药落皮的原料为去皮山药500g，熟澄面( )，大油35g，白糖 10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。

  A10g

  B100g

  C50g

  D80g

• 36. 处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜()。

  A鲜

  B辣

  C辛

  D苦

• 37. 用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为( )。

  A和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

  B和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

  C和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

  D和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制

• 38. 咸水角馅的起率约是( )。

  A120%

  B130%

  C140%

• 39. 抓好厨房的食品质量，做到()、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

  A一体化

  B产品的制作

  C程序化

  D标准化

• 40. 烫面炸糕用()面团制作的。

  A冷水

  B热水

  C温水

  D冰水

• 1. 德国人不()，葡萄酒。

  A爱吃水果

  B爱吃土豆

  C喜欢吃鱼

  D喜欢家禽

  E爱吃家畜

• 2. 下列说法正确的是()。

  A机械、电气设备出现故障时，可由烹饪师进行维修

  B烹饪加工机器运转中，禁止将手伸人料斗处理物料

  C各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型相匹配

  D用微波炉加热密封的食品，必须将其打开，以免炸裂，损坏设备

  E由于小型冷藏柜是自动控制设备，因此无须巡视

• 3. 成品不封口、露一部分馅的上馅方法是( )。

  A包馅法

  B拢馅法

  C卷馅法

  D滚粘法

• 4. 杂豆包括等()。

  A黄豆

  B芸

  C绿豆

  D大豆

  E红小豆

  F豌豆

• 5. ( )是决定原料出材率高低的重要因素。

  A重量

  B规格

  C质量

  D单价

  E处理技术

  F品种

• 6. 以下()品种属于煮炸烩复合成熟法。

  A葱油麻饼

  B伊府面

  C糍饭糕

  D煎饺

  E烩饼

• 7. 国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有()、柳酸甲酯等13种。

  A黄樟油素

  B大茴香醛

  C香豆素

  D椰子醛

  E水杨酸甲酯

• 8. 当月耗用原料成本等于()的和减月末盘存额。

  A月初结存额与本月领用额

  B月初结存额与本月销售额

  C上月销售余额与本月领用额

  D本月采购额与月初成本额

  E本月销售额与原料采购额

  F月初销售额与本月销售额

• 9. 一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是()。

  A早餐30%

  B早餐40%

  C午餐40%

  D午餐50%

  E晚餐20%

  F晚餐30%

• 10. 胃液的主要成分是()。

  A胃蛋白酶

  B胰蛋白酶

  C盐酸

  D黏液

• 11. 出材率在烹饪行业中常使用的名称有()熟品率、生料率等。

  A净料率

  B损耗率

  C成本率

  D涨发率

  E拆卸率

  F毛料率

• 12. 毛利额是()。

  A价格与税金的和

  B价格与原料成本的差

  C成本与成本毛利率的积

  D价格与经营费用的差

  E价格与销售毛利率的积

  F价格与毛利率的和

• 13. 安全技术一般分为()安全技术。

  A直接

  B间接

  C基础

  D高级

  E指示性

• 14. 构成肌体中脂肪的元素是()。

  A碳

  B氢

  C氧

  D氮

• 15. 下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

  A腐烂的蔬菜

  B未腌透的咸菜

  C腌肉制品

  D咸鱼

• 16. 作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是()。

  A人造奶油

  B面包面粉

  C乳制品

  D植物油

  E饼干面粉

  F面条面粉

• 17. 海产品中的胆固醇含量高于肉类的是()。

  A鱼

  B虾

  C蟹

  D贝

• 18. 制订产品价格时，一般情况下，企业产品中()的产品的毛利率应从高。

  A技术含量高

  B产品规格大

  C服务质量高

  D设备条件好

  E单位成本相对低

  F名菜名点

• 19. 人体所需要的热能是由食物中的()转变而成的。

  A蛋白质

  B脂肪

  C糖类

  D水

  E矿物质

  F维生素

• 20. 工业“三废”污染主要是指()的污染。

  A废水

  B废气

  C废物

  D废渣

  E废金属

• 1. 生肉包馅应剁成茸状为好。

  A对

  B错

• 2. 模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。()

  A对

  B错

• 3. 用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老、皮厚刺少的鱼种。()

  A对

  B错

• 4. 小包酥方法是先揪剂后包酥。()

  A对

  B错

• 5. 面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。

  A对

  B错

• 6. 刷油烙时应每翻动一次刷一次油。

  A对

  B错

• 7. 甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。

  A对

  B错

• 8. 制作蒸浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则不易炸制成熟。

  A对

  B错

• 9. ()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

  A对

  B错

• 10. 两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。()

  A对

  B错

• 1. 文献检索中按文献内容特征检索的途径有分类途径、主题途径、()。

• 2. “饥思食，渴思饮”的饮食心理是()、低级的饮食心理表现。

• 3. 食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求()。

• 4. 教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和()记分法。

• 5. 中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是()。

• 6. ()使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

• 7. 菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和()。

• 8. 菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和()。

• 9. 人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和()变化发展的动因所在。

• 10. 预测菜点成本的目的是，为制定菜点的()提供依据。

• 11. 食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、()大、民族性和历史性特征明显等特点。

• 12. Internet遵从的一系列协议被称为传输控制协议以及网际间协议，缩写为()协议。

• 13. 为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于()。

• 14. 米粉中的()遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

• 15. 损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()。

• 16. 原料加工后成本与加工前成本的比值叫()。

• 17. 食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物()。

• 18. 产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的()和产品成本的形成进行核算。

• 19. 利用油脂的()，可以制作有层次的点心。

• 20. ()蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。