中式面点师初级考试题及答案概述(一)

• 1. 制作500g面粉的李连贵大饼应加( )调成面坯。

  A300g沸水

  B250g清水

  C350g清水

  D400g清水

• 2. 菜团子面团( )，不易成型。

  A太硬

  B硬

  C太软

  D略软

• 3. 保持最好的()是肉类保管的目的所在。

  A色泽

  B新鲜度

  C韧性

  D弹性

• 4. 绿豆的品种很多，以色( )、粒大整齐的品质最好。

  A淡象、富有光泽

  B浓绿、无光泽

  C浓象、富有光泽

  D淡绿、无光泽

• 5. 蜂蜜含有丰富的糖、( )、铜、锰等。

  A钙

  B锌

  C铁

  D维生素

• 6. 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和()。

  A甘油脂

  B植物脂

  C树脂

  D脂肪

• 7. 机械设备安装时应尽量减少外露的()，以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。

  A设备

  B电源

  C电线

  D铁器

• 8. 在成品或半成品成形时，由于( )，折叠的方法各不相同。

  A花样变化少

  B口味变化较多

  C花样变化较多

  D质感变化较少

• 9. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( )为最好。

  A枣木

  B松木

  C柳木

  D杨木

• 10. 松质糕多孔、( )、可塑性差、回感松软，成品大多有甜味。

  A无弹性与韧性

  B坚实、无弹性

  C有弹性与韧性

  D坚实、有弹性

• 11. 火鸭丝煎饼所用的丝是( )。

  A粗丝

  B中丝

  C幼丝

• 12. 叠在操作时的要求是每次折叠要()。

  A清晰、平整

  B压实、擀紧

  C完整无缺

  D形象美观

• 13. 炼乳有奶香味和( )。

  A较差的流动性

  B较好的流动性

  C较好的凝固性

  D较好的弹性

• 14. 我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）

  A0.5%

  B0.2%

  C0.05%

  D0.03%

• 15. 烤制玫瑰酥时，炉温应调至()。

  A120~130℃

  B130~140℃

  C160~170℃

  D200~220℃

• 16. 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()

  A普通玻璃器皿

  B雕花玻璃器皿

  C水晶玻璃器皿

  D带有精美金银饰线的玻璃器皿

• 17. 白色给人以整洁、软嫩、()之感。

  A清淡

  B酥脆

  C干香

  D浓郁

• 18. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

  A小火微开

  B中火沸水

  C微火微开

  D旺火沸水

• 19. 制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。

  A1000

  B800

  C500

  D200

• 20. 制作山药蓉皮的原料为去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

  A10

  B35

  C50

  D80

• 21. 《中华人民共和国食品卫生法》于()年10月30日通过并实施。

  A1971

  B1978

  C1986

  D1995

• 22. ()可以全面反映生产状态。

  A经营计划

  B建立健全菜点生产的原始记录

  C管理规范

  D控制成本

• 23. 果汁饮料，最适宜进行()强化处理。

  A维生素A

  B维生素B1

  C维生素B2

  D维生素C

• 24. 酱油的卫生问题主要是()与生霉。

  A工业“三废”污染

  B化学性污染

  C微生物污染

  D昆虫污染

• 25. 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。

  A右手拇指和食指提褶收口

  B中指和食指提褶收口

  C食指和无名指提褶收口

  D拇指和中指提褶收口

• 26. 制作果脯馅时，应注意口味、( )的搭配。

  A质量

  B价格

  C色泽

  D营养

• 27. 制定食品安全标准，以保障公众身体健康为()，做到科学合理、安全可靠。

  A依据

  B宗旨

  C内容

  D条件

• 28. 将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为()。

  A对比现象

  B消杀现象

  C转换现象

  D相乘作用

• 29. 鲜水产品的保管主要是利用()。

  A冷冻保藏

  B低温保鲜

  C脱水

  D真空保鲜

• 30. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间()。

  A可缩短

  B需延长

  C与20℃以上时一样

  D成倍增长

• 31. 制作枣泥馅时，先将红枣洗净，放入盆内加( )上笼蒸熟。

  A精水

  B碱水

  C始糖水

  D清水

• 32. 用糯米与粳米参和的方法制成的成品，具有软糯、( )的特点。

  A清润

  B松发

  C酥脆

  D甜香

• 33. 干货制品的含水量为()，一般能长期存放。

  A3%～5%

  B10%～15%

  C5%～8%

  D18%～20%

• 34. 蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

  A碱性

  B乳化性

  C酸性

  D可塑性

• 35. 物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

  A口感酥脆

  B组织细密暄软

  C组织坚实

  D口味咸鲜

• 36. 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是()。

  A小苏打

  B食用碱

  C臭粉

  D泡打粉

• 37. 烙是通过金属( )热量使制品成熟的一种熟制方法。

  A传导

  B辐射

  C对流

  D电磁

• 38. 萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制( )天后待用。

  A2～3

  B1

  C2

  D3

• 39. 酸牛奶在出售前应储存在 2~8C冷藏库或冰箱内，储存时间不超过( )

  A72h

  B36h

  C24h

  D3h

• 40. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

  A寄生虫

  B昆虫

  C微生物

  D霉菌

• 1. 面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

  A对

  B错

• 2. 《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。()

  A对

  B错

• 3. 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

  A对

  B错

• 4. 忠于职守就是能够完成自己的工作任务（）

  A对

  B错

• 5. 烤制白皮酥时，掌握好炉温与烤制时间，以免上色或欠火。

  A对

  B错

• 6. 白砂糖具有溶点高，精粒粗大的特点。()

  A对

  B错

• 7. 干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

  A对

  B错

• 8. 受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

  A对

  B错

• 9. 蒸制工艺的加热温度一般在100℃以下。

  A对

  B错

• 10. 装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。()

  A对

  B错

• 11. 烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。()

  A对

  B错

• 12. 教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。

  A对

  B错

• 13. 贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。()

  A对

  B错

• 14. “脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。

  A对

  B错

• 15. 香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

  A对

  B错

• 16. 制作水晶桃花饼的要点是花钳捏制时要用力捏制。

  A对

  B错

• 17. 进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。()

  A对

  B错

• 18. 系数定价法是以成本为出发点的定价方法。()

  A对

  B错

• 19. 肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。()

  A对

  B错

• 20. ()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

  A对

  B错