中式面点师初级理论试题及答案(一)

• 1. 烤箱门的振动.有可能影响烤制的()。

  A口味

  B颜色

  C造型

  D质感

• 2. 麻蓉馅的原料有芝麻、白糖、( )、面粉。

  A板油

  B麻油

  C鸡蛋

  D黄油

• 3. 榛子是世界四大干果之一，是一种( )的名贵干果。

  A培植

  B移植

  C野生

  D嫁接

• 4. 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于()。

  A22%

  B24%

  C26%

  D28%

• 5. 美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了()、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

  A法国人

  B英国人

  C印第安人

  D日本人

• 6. 油酥大饼的风味特点是( )。

  A外酥内软

  B饼薄层多

  C酥香味美

  D外硬内软

• 7. 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是()。

  A食盐

  B糖类

  C油脂

  D乳品

• 8. 制作玫瑰酥时，水油面与、()的软硬调一致。

  A馅心

  B干油酥

  C面坯

  D大油

• 9. 连续蒸制时，( )，以保证成品质量。

  A不要换水

  B适量加水

  C减弱火力

  D应经常换水

• 10. ( )适合于做烙饼。

  A热水面团

  B温水面团

  C冷水面团

  D冰水面团

• 11. 按的操作要点是，用力( )，一般多用手掌根。

  A猛

  B轻微

  C越大越好

  D均匀

• 12. 生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。

  A煮粉法

  B冷水拔

  C热水拌

  D泡心法

• 13. 镶嵌是在主坯原料的表面露出其他原料颗粒以( )的成形方法。

  A改变形状

  B改变色泽

  C改变口感

  D美化成品

• 14. 环形圆周对称给人以紧密感和光环的( )。

  A充实美

  B整体美

  C旋转美

  D和谐美

• 15. 橙色+绿色可以配制成()。

  A棕褐色

  B橄榄色

  C灰色

  D黄色

• 16. 苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的()。

  A上面

  B一侧

  C两侧

  D下面

• 17. 榧子仁是我国特产的( )。

  A核果

  B稀有珍果

  C鲜果

  D浆集

• 18. 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( )左右。

  A2分钟

  B10分钟

  C4分钟

  D5分钟

• 19. 调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油()。

  A350g

  B450g

  C500g

  D1000g

• 20. 调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

  A黄油

  B蛋糕乳化油

  C大油

  D色拉油

• 21. 对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()。

  A乳糖

  B半乳糖

  C糖原

  D蔗糖

• 22. 奶及其制品是人体所需()的主要来源。

  A钙

  B铁

  C磷

  D蛋白质

• 23. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

  A24元

  B16元

  C44.44%

  D33.33%

• 24. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

  A金银卷

  B水果沙拉

  C蒸米饭

  D牛肉白菜饺子

• 25. 艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、()、马司板花、糖活制品等。

  A糖粉盒

  B巧克力粉盒

  C奶油粉盒

  D榛子粉盒

• 26. 下列选项中( )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

  A青壮年

  B老年人

  C婴幼儿及儿童

  D孕妇及乳母

• 27. 微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过( )的烹调。

  A200℃

  B150℃

  C120℃

  D100℃

• 28. 起酥的风味特点是( )、层次清晰、入口松化香甜。

  A色泽金黄

  B酥脆可口

  C色泽微黄

  D外焦里硬

• 29. 制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至()的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。

  A100℃

  B60℃

  C15℃

  D10℃

• 30. 用玉兰片制作馅应选择( )者。

  A质细、脆嫩

  B粗质、较嫩

  C质细、较成熟

  D质细、较嫩

• 31. 黄油雕所用的黄油是()，在一般室温下不会融化。

  A天然黄油

  B人造黄油

  C蔬菜黄油

  D白脱油

• 32. 在社会主义社会中，( )是每一个行业都要遵循的共同宗旨。

  A集体利益为先

  B国家利益为重

  C为国家服务

  D为人民服务

• 33. 制作咸煎饼的加温方法是( )。

  A煎

  B炸

  C半煎炸

• 34. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。

  A凤台籼米

  B云南接骨米

  C上海香粳稻

  D马坝油

• 35. 调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。

  A盖上湿布

  B放入盆中进冰箱冷冻

  C放入平盘进冰箱冷冻

  D放入盆中饧后

• 36. 玉米的胚特别大，约占总体积的()。

  A0.2

  B0.1

  C0.3

  D0.05

• 37. 农历八月十五是传统的中秋节，从()始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

  A宋代

  B元代

  C明代

  D清代

• 38. 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以( )为宜。

  A1%

  B3%~5%

  C6%~8%

  D10%

• 39. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

  A社会典论

  B传统习惯

  C内心信念

  D共同约定

• 40. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

  A饱和脂肪酸含量高

  B饱和脂肪酸含量低

  C熔点低

  D维生素含量多

• 1. 保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干，以防受热。

  A对

  B错

• 2. 炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。()

  A对

  B错

• 3. 制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

  A对

  B错

• 4. 某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率成为40%，

  A对

  B错

• 5. 按的成形方法对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。

  A对

  B错

• 6. ＞（）制作荷叶卷面坯的制作要点是：面坯起发适度，投碱量要准确

  A对

  B错

• 7. 用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入 750克水，上锅蒸化。

  A对

  B错

• 8. 更岁饺子是在除夕夜里准备好，在守岁时包，辞岁时吃。()

  A对

  B错

• 9. 天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

  A对

  B错

• 10. 拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。()

  A对

  B错

• 11. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 200克、豆沙馅400克、芝麻250克。

  A对

  B错

• 12. 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

  A对

  B错

• 13. 高脂肪膳食可以保护肝脏。

  A对

  B错

• 14. 均等对称是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁、均衡的感觉。

  A对

  B错

• 15. 蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。

  A对

  B错

• 16. 制作架樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。

  A对

  B错

• 17. 没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()

  A对

  B错

• 18. 冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。()

  A对

  B错

• 19. 净料只包括购进的半制品原料。()

  A对

  B错

• 20. 有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。()

  A对

  B错