中式面点师初级试题(一)

• 1. ()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

  A白菜

  B菠菜

  C油菜

  D土豆

• 2. 制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉( )。

  A200g

  B300g

  C100g

  D50g

• 3. 食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为()

  A0.01g/kg

  B0.1g/kg

  C0.05g/kg

  D0.5g/kg

• 4. 食用油脂的变质主要是()。

  A水解

  B酸败

  C乳化

  D变色

• 5. ( )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

  A酵母膨松

  B化学膨松

  C全蛋膨松

  D小苏打膨

• 6. 炒制零泥馅时炒锅用钢锅或不锈钢锅， 上火放入枣泥、白糖、大油、用( )炒制。

  A急火

  B小火

  C中火

  D大火

• 7. 核桃()成熟，外面有木质化硬壳，里面是供食用的果仁。

  A4～5月

  B5～6月

  C7～9月

  D10～11月

• 8. 以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于()。

  A条目检索

  B数据检索

  C分类检索

  D事实检索

• 9. ()成本是构成饮食产品成品的主体。

  A主料

  B配料

  C主料和调料

  D主料和配料

• 10. ()是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。

  A红曲米

  B西米

  C紫糯米

  D竹香米

• 11. 烤制时，温度过高、过低都会影响成品质量，温度太高，成品( )。

  A色重

  B外糊内熟

  C内部成熟

  D外糊内生

• 12. 搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用( )。

  A手指

  B手心

  C掌根

  D双手

• 13. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成()的生坯。

  A长方形

  B方形

  C鸭蛋圆形

  D圆形

• 14. 七成油温一般指油温在()度以上。

  A150

  B180

  C210

  D240

• 15. 制作水晶桃花饼在和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。

  A面枚擀成

  B刀拍成

  C手按成

  D手捏成

• 16. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为()。

  A蛋水面坯

  B松酥面坯

  C蛋泡面坯

  D生化膨松面坯

• 17. 咸馅中的蔬菜和( )原料季节性表现较突出。

  A动物性

  B水产品

  C水果

  D蛋类

• 18. 面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有( )。

  A白菜、萝卜、南瓜、菌香

  B白菜、萝卜、南瓜、玉兰片

  C萝卜、南瓜、菌香、木耳

  D白菜、萝卜、南瓜、蘑菇

• 19. 水禽蛋必须加热（）以上才可食用

  A3 min

  B5 min

  C7 min

  D10 min

• 20. 爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

  A爱集体

  B爱社区

  C爱科学

  D爱知识

• 21. 包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。

  A外形不正

  B形状太厚

  C馅心外露

  D大小不匀

• 22. 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

  A要注意外形

  B要注意口味

  C要注意火候

  D要注意色泽

• 23. 文献检索中以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于()。

  A条目检索

  B数据检索

  C分类检索

  D事实检索

• 24. 容易引起组胺中毒的鱼类有( )等。

  A鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

  B河豚、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼

  C马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚

  D鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

• 25. 除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

  A放射性污染

  B肠道致病菌和寄生虫卵污染

  C污水、废水污染

  D农药污染

• 26. 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

  A时间

  B水分

  C阳光

  D温度、湿度

• 27. 较大的面坯，搓条较粗，下剂时应采用( )手法。

  A揪剂

  B剁剂

  C切剂

  D挖剂

• 28. 烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是()。

  A增色

  B增香

  C回软

  D卫生

• 29. 不属于食品污染危害的是( )。

  A使食品腐败

  B造成急、慢性中毒

  C致畸、致癌、致突变

  D内分泌腺紊乱

• 30. 点心的()，即使点心销售价格减少点心耗用原料成本

  A毛利

  B成本

  C利润

  D税金

• 31. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。

  A籼米

  B粳米

  C糯米

  D香米

• 32. 麻蓉馅中的面粉应是()。

  A玉米粉

  B生面粉

  C熟面粉

  D糯米粉

• 33. 可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）

  A处于昏迷状态的病人

  B处于清醒状态的病人

  C患有胃溃疡的病人

  D患有肝硬化的病人

• 34. 下列选项中除( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、 变质的原因。

  A放射性污染

  B肠道致病菌和寄生虫卵污染

  C污水、废水污染

  D农药污染

• 35. 松仁呈黄褐色，有明显的( )，以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。

  A松脂芳香味

  B清香味

  C甜香味

  D花香味

• 36. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。

  A600

  B550

  C500

  D300

• 37. 制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后( )。

  A静置一段时间

  B可长时间存放

  C第二天再炸

  D静置时间不宜过长

• 38. 物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为()结构，有浓郁的蛋香味。

  A蜂窝状

  B海绵状多孔

  C组织坚实

  D网状

• 39. 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是()。

  A绵白糖

  B白砂糖

  C红糖

  D赤砂糖

• 40. 油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

  A润滑性

  B弹性

  C乳化性

  D可塑性

• 1. 搓形时需单物搓动，使用坯剂同时旋转，搓成拱圆形，蛋形或桩形。()

  A对

  B错

• 2. 各行各业都有体现自身行业内在要求的职业道德规范（）

  A对

  B错

• 3. 食物保藏法有物理保藏法，化学保藏法，生物保藏法（）

  A对

  B错

• 4. 某毛料重2 500g ，出材率60 % ，其损耗率应为40 ％（）

  A对

  B错

• 5. ＞（）每种烤箱的体积、结构、火位不同，火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也不一致

  A对

  B错

• 6. 蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色。

  A对

  B错

• 7. 具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。

  A对

  B错

• 8. 当人们看到红色时，可联想到热情、危险等。

  A对

  B错

• 9. 《中华人民共和国食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。

  A对

  B错

• 10. 像生雪梨的风味特点是外形美观、色泽金黄、有特殊香味、软中带有润滑。

  A对

  B错

• 11. 男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。()

  A对

  B错

• 12. 个人卫生“四勤”是指勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理发。

  A对

  B错

• 13. 当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。

  A对

  B错

• 14. 由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。()

  A对

  B错

• 15. 李连贵大饼的制作要点是饼要包严，层次均匀。

  A对

  B错

• 16. 下剂又称掐剂子，是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。()

  A对

  B错

• 17. 海绵蛋糕的风味特点色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

  A对

  B错

• 18. ()常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

  A对

  B错

• 19. 肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。()

  A对

  B错

• 20. ()“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。

  A对

  B错