中式面点师初级试题(四)

• 1. 糖类不具备的生理功用是( )。

  A供给热能

  B调节水代谢

  C保护肝脏

  D润肠，解毒

• 2. 三种水调面团不同特性的形成，关键在于()。

  A主料

  B辅料

  C水量

  D水温

• 3. 白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。

  A广东、江西

  B海南、浙江

  C云南、江西

  D吉林、黑龙江

• 4. ( )的特点是规格一致、整齐划一。

  A切

  B剁

  C剞

  D斩

• 5. 凡需向四周流散、横发的品种，可选用()。

  A泡打粉

  B碳酸钠

  C碳酸氢钠

  D碳酸氢铵

• 6. 肉类食品蛋白质含量约为()

  A10%—20%

  B20%—30%

  C30%—40%

  D40%—50%

• 7. 下列选项中()应冷冻保存。

  A黄油

  B核桃

  C植物油脂

  D动物油脂

• 8. 小包酥生产的特点是()。

  A速度快，效率低

  B速度慢，效率高

  C速度快，效率高

  D速度慢，效率低

• 9. 豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在()左右，才可防止仓储害虫的活动。

  A10%

  B12%

  C10%

  D16%

• 10. 厨房炉具使用完毕后，应立即()，关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。

  A熄灭火焰

  B擦拭炉具

  C切断电源

  D门窗打开

• 11. PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用()表示。

  A(P)

  B(D)

  C(A)

  D(C)

• 12. 先求出菜点总成本，然再计算单位平均成本方法适合()生产成本计算。

  A单件

  B面点

  C烹调

  D批量

• 13. 下列不能用食品容器盛放的是（）

  A果汁

  B工作服

  C食品原料

  D面坯

• 14. 厨房垃圾至少应()清除一次，清除用的容器应及时清洗

  A每天

  B每班

  C两天

  D三天

• 15. 调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( )。

  A不粘稠、易出汤

  B粘稠、不出汤

  C不柔软、发死

  D不易保存

• 16. 层酥面坯是由()组成。

  A水蛋面坯和干油酥

  B松部面坏和于油称

  C水油面坏和干油面坯

  D水油面东和干清酥

• 17. 水果罐头保存温度是()

  A0℃—10℃

  B0℃—15℃

  C0℃—20℃

  D0℃—25℃

• 18. 德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、()的食品。

  A甜味

  B辛辣

  C咸鲜

  D麻辣

• 19. 加工前原料重量是()的比。

  A净料重量与出材率

  B损耗重量与出材率

  C净料重量与损耗率

  D毛料重量与损耗率

• 20. 煮东西时要保持水面( )。

  A滚腾

  B沸腾而不“滚”

  C不开

  D平静

• 21. 色泽洁白，爽滑筋道有弹性、韧性、延伸性的是()面坯。

  A冷水

  B温水

  C热水

  D沸水

• 22. 层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

  A完全不同

  B完全相同

  C基本一致

  D略有不同

• 23. 衡量职业道德水准的重要标志是()。

  A遵纪守法

  B共同提高

  C互敬互学

  D重视知识

• 24. 竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。

  A劳动生产率

  B科技含量

  C技术力量

  D企业规模

• 25. ()是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

  A牛奶加三明治

  B豆腐与菠菜同食

  C牡蛎与玉米制品或黑面包同食

  D肝脏与芹菜、菠菜等同食

• 26. 合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是()。

  A胭脂红、苋菜红

  B苋菜红、柠檬黄

  C胭脂红、靛蓝

  D靛蓝、柠檬黄

• 27. 在下列制品中属于直酥的是()。

  A莲花酥

  B莲藕酥

  C糖方酥

  D酥饺

• 28. 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为()。

  A配套点心

  B编组点心

  C席点

  D茶点

• 29. 所有食品罐头储存的温度最高不得超过()

  A0℃

  B10℃

  C20℃

  D28℃

• 30. 烤炉内的火力按( )分为底火和面火。

  A用途

  B部位

  C性质

  D大小

• 31. 制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。

  A肉厚

  B肉厚、有光泽

  C肉厚、有光泽、无皮壳

  D无皮壳、肉厚

• 32. 制作400g玉米面的小窝窝头，加入()克泡打粉为宜

  A15

  B5

  C16

  D18

• 33. 芋角馅勾芡后放入( )，使馅料增加光泽。

  A生油

  B熟油

  C辣油

  D麻辣油

• 34. 按猪肉部位分类，其中最适宜制馅的是( )。

  A通脊肉

  B前夹心肉

  C蹄膀

  D后臂尖

• 35. 层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约()克。

  A150

  B200

  C300

  D500

• 36. 大包酥的开酥是将干油酥包入()内，边缘提起，捏严收口。

  A水油酥

  B炸酥

  C黄油酥

  D擘酥

• 37. 制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响( )。

  A口味

  B外形

  C质感

  D成形工艺

• 38. 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于()厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

  A30

  B40

  C50

  D60

• 39. 各种对立因素之间的( )，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

  A区别

  B统一

  C不同

  D调和

• 40. 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。

  A防止电力系统的损坏

  B防止触电事故的发生

  C增加电力系统的稳定性

  D增加电力系统的安全性

• 1. 调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

  A对

  B错

• 2. 柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。

  A对

  B错

• 3. 电烤箱温度一般最高可达到300℃()

  A对

  B错

• 4. 松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

  A对

  B错

• 5. 用葱做馅心时只能用刀剁。()

  A对

  B错

• 6. 目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

  A对

  B错

• 7. 面点师个人着装总体要求是干诤整齐，工作服穿戴整洁，不露发髻。()

  A对

  B错

• 8. 烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。()

  A对

  B错

• 9. 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

  A对

  B错

• 10. 面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

  A对

  B错

• 11. 口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰销毁。

  A对

  B错

• 12. 菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。()

  A对

  B错

• 13. 制作奶黄馅的蒸制时间为3h。

  A对

  B错

• 14. 白果仁有软润甘甜、清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。

  A对

  B错

• 15. 刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

  A对

  B错

• 16. 调制水调面要达到“三光”，三光是指面光、手光、案子光。

  A对

  B错

• 17. 冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。

  A对

  B错

• 18. 成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。()

  A对

  B错

• 19. 出材率是表示原材料质量的指标。()

  A对

  B错

• 20. 成本控制是企业竞争的主要手段。()

  A对

  B错