中式面点师初级模拟试卷(一)

• 1. 规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。

  A质量责任制

  B岗位责任制

  C目标责任制

  D经济责任制

• 2. 制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，()，否则蛋糕糊上劲，影响起发。

  A要用力搅拌

  B要快速搅动

  C只能抄拌，不能搅拌

  D只能搅排，不能抄排

• 3. 不会影响净料成本的因素是()。

  A原料的进货价格

  B原料的质量

  C原料的档次

  D净料率的高低

• 4. 选择一组正确的句子()。

  A米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

  B米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，不能包馅，吃口润滑、黏糯

  C米粉类面坯有延伸性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

  D米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

• 5. 以下品种中属于物理疏松的是( )。

  A酥皮面包

  B叉烧酥角

  C莲茸甘露酥

• 6. ( )又称裸麦，米麦、元麦等。

  A大麦

  B青稞

  C荞麦

  D莜麦

• 7. 盐具有( )的作用，可使主坯组织结构变得细密。

  A盐析

  B渗透压

  C增加筋力

  D增强可塑性

• 8. 松子仁一般在( )开始成熟。

  A2月上旬

  B6月上旬

  C10月下旬

  D9月上句

• 9. ( )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

  A随意式装盘法

  B点缀装饰法

  C整齐式装盘法

  D点缀装饰法和随意式装盘法

• 10. 食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是( )。

  A食品着色剂

  B食品添加剂

  C膨松剂

  D食品原料

• 11. 炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。

  A始终旺火

  B慢火改旺火

  C旺火改慢火

  D始终慢火

• 12. 在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于()。

  A坚持本色

  B少量缀色

  C控制加色

  D略加润色

• 13. 制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。

  A口感发软

  B口感发硬

  C口感发涩

  D口感发苦

• 14. 药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌()。

  A辛味

  B苦味

  C咸味

  D甘酸

• 15. 用捏的方法所做的品种要符合产品要求，形象逼真，( )。

  A大小一致

  B口感酥松

  C色泽鲜明

  D规格一致

• 16. 化学膨松面坯泻油的原因是()。

  A没饧面

  B放置时间太长

  C和面时揉搓过度

  D膨松剂过量

• 17. 选择一组绿色的抽象的联想()。

  A热情、严肃

  B纯洁、神圣

  C光明、希望

  D和平、生长

• 18. 荔浦秋芋饺的风味特点色泽金黄，表面蜂窝状，质地()，馅香湿润可口。

  A软糯

  B爽滑

  C酥松

  D松香带脆

• 19. 用400g红小豆制作小豆凉糕，盆中加水1000g，上锅蒸( )。

  A50min

  B10min

  C90min

  D120min

• 20. 制作豆沙包的原料有面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅()。

  A850g

  B750g

  C1000g

  D600g

• 21. 和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。()

  A小量

  B微量

  C大量

  D100克左右

• 22. 1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约()千焦。

  A16.72

  B18.72

  C26.62

  D37.62

• 23. 沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D抗体形

• 24. 仔细选择食用对象是指营养强化要有( )。

  A选择性

  B多样性

  C针对性

  D保险性

• 25. 食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为()。

  A0.5g/kg

  B0.05g/kg

  C0.1g/kg

  D0.01g/kg

• 26. 棉花糕所用的主要原料是( )。

  A面粉

  B糯米

  C大米粉

• 27. 佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中()的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。

  A泰国

  B印度

  C蒙古

  D中国

• 28. ( )是有规律的变化，给人以美的感受。

  A自由

  B随意

  C对称

  D节奏

• 29. 浙江菜系主要由()、宁波、绍兴等地的地方才发展而成。

  A浙江

  B镇江

  C杭州

  D苏州

• 30. 中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和( )。

  A鹌鹑蛋

  B鸭蛋

  C鹅蛋

  D鸽蛋

• 31. 制作豆沙馅的原料有红小豆、白糖、()、花生油。

  A面粉

  B糖玫瑰

  C糯米粉

  D玉米粉

• 32. 小麦的( )中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

  A皮层

  B糊粉层

  C胚乳

  D胚芽

• 33. 烫面工艺宜使用()。

  A调和法

  B抄拌法

  C搅和法

  D搅拌法

• 34. 制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯 500g，应用( )100g

  A生澄面

  B低筋面

  C淀粉

  D熟澄面

• 35. 花生粘一般用( )方法装盘。

  A随意式

  B整齐式

  C点缀式

  D象形式

• 36. 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是()。

  A淀粉

  B蛋白质

  C脂肪

  D矿物质

• 37. 盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到( )的作用。

  A调节口味

  B调节主坯发酵速度

  C使面坯有劲

  D使面坏柔软

• 38. 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。

  A芙蓉饼

  B炉饼

  C哈达饼

  D水晶饼

• 39. 豆沙包的制皮方法是()。

  A擀皮

  B压皮

  C按皮

  D摊皮

• 40. 建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

  A质量标准

  B加工标准

  C用料定额

  D品质标准

• 1. 和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

  A对

  B错

• 2. 豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内。

  A对

  B错

• 3. 榧子形似栗子，去壳、去衣后为框子仁。

  A对

  B错

• 4. 物理性胖听罐头可食用。()

  A对

  B错

• 5. 旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

  A对

  B错

• 6. 暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。()

  A对

  B错

• 7. 调制物理膨松面还时，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹和保持气体的能力强的新鲜鸭蛋。

  A对

  B错

• 8. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

  A对

  B错

• 9. 小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

  A对

  B错

• 10. 市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

  A对

  B错

• 11. 硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。

  A对

  B错

• 12. 擘酥的特性是层酥清晰，可塑性较好，营养丰富，口感松化、浓香、酥脆。

  A对

  B错

• 13. 调制热水面时水要分次摻入，否则成品会有粘牙现象。()

  A对

  B错

• 14. 做三鲜馅时姜需剁成末使用。()

  A对

  B错

• 15. 圆心与圆周的对称是装盘过程中对称不重要的表现形式。

  A对

  B错

• 16. ＞（）八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案

  A对

  B错

• 17. 细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。()

  A对

  B错

• 18. 由于混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。()

  A对

  B错

• 19. 食品冷藏室严禁存放药品和杂物。()

  A对

  B错

• 20. 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。()

  A对

  B错