2021中式面点师考试试题(一)

• 1. 在下列加工工艺中属于坚持本色的是()。

  A用南瓜泥做的南瓜包

  B在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

  C在梅花酥中心点红色素点

  D在浆皮月饼表面刷两次蛋液

• 2. 用于成型的模具样式很多，几乎可( )用途很广。

  A随意创造

  B按样式创造

  C按规格创造

  D按品种创造

• 3. 面点厨房安全管理主要是指()、操作安全。

  A卫生安全

  B食品安全

  C个人安全

  D环境安全

• 4. 米粉面坯是指用米粉和( )混合调制的面坯。

  A油

  B糖

  C水

  D蛋

• 5. 烙可以分为()。

  A干烙和油烙两种

  B水烙和油烙两种

  C干烙、水烙和油烙三种

  D干烙和水烙两种

• 6. 滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在( )蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。

  A水或蛋液中

  B水或油中

  C油或蛋液中

  D油中

• 7. 海参是一种海产类( )。

  A软体动物

  B腔肠动物

  C棘皮动物

  D爬行动物

• 8. 制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖300克，琼脂()克。

  A30

  B10

  C25

  D20

• 9. 搓条的面剂( )。

  A可粗可细

  B大小一样

  C粗细一样

  D以上均可

• 10. 年式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种( )。

  A艺术加工方法

  B搭配方法

  C构思方法

  D相互对称

• 11. 用于制馅的干菜类原料有( )、黄花菜、磨菇。

  A玉兰片、木耳

  B萝卜、冬瓜

  C西葫芦、南瓜

  D玉兰片、萝卜

• 12. 制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加( )。

  A冷水

  B热水

  C温水

  D碱水

• 13. 某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加180克产品的销售价格是()元。

  A26

  B40

  C48

  D57

• 14. 调制物理膨松面坏，面粉()。

  A必须洁白

  B必须过箩

  C不必过箩

  D必须筋力强

• 15. ( )一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

  A香菇

  B食用菌

  C金针菇

  D猴头蘑

• 16. 生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。

  A香精味

  B奶香味

  C桂花味

  D果香味

• 17. 冬菇馅儿饼所用的皮类是( )。

  A发面皮

  B岭南酥皮

  C水油酥皮

• 18. 精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、()或餐后食用。

  A早餐

  B午餐

  C茶点

  D晚餐

• 19. 薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时()。

  A或蒸或煮

  B或煎或煮

  C或烤或煮

  D或蒸或炸

• 20. 在天然糖中，()的甜度最高。

  A蔗糖

  B麦芽糖

  C乳糖

  D果糖

• 21. 面点风味的核心是()。

  A色泽

  B形态

  C滋味

  D质地

• 22. 蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在( )

  A80℃

  B85℃

  C90℃

  D100℃以上

• 23. 烤制时，不同品种的制品要用不同的火力，同一品种还要( )。

  A掌握相同的火力

  B底火和面火的火力

  C愿火和小火的火力

  D分出不同阶段的火力

• 24. 下列用电安全保护的基本措施中不正确的是()。

  A保护接地

  B保护接零

  C使用刀闸

  D使用漏电保安器

• 25. 蒸马蹄糕的火候是( )。

  A猛火

  B慢火

  C中上火

• 26. 制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成( )、长度不限的长条薄片。

  A宽10cm、厚1cm

  B宽5cm、厚0.4cm

  C宽10cm、厚0.4cm

  D家20cm、厚0.2cm

• 27. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )的热量。

  A38.6kJ

  B27.8kJ

  C21.6kJ

  D16.2kJ

• 28. 高粱面( )、且松而发硬。

  A韧性差

  B韧性好

  C粘度高

  D粘度低

• 29. 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内()

  A1%

  B2%

  C3%

  D4%

• 30. 打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净，存放于固定处。

  A机器

  B搅拌器

  C零件

  D各部位

• 31. 衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

  A固定、干燥

  B固定、平稳

  C干燥、阴凉

  D固定

• 32. 刀削面应削出面为长约( )厘米左右的三棱形。

  A3.5

  B2.5

  C5

  D1

• 33. ( )的糕浆调制时，不可过分搅拌。

  A蒸糕

  B马拉糕

  C发糕

  D马蹄糕

• 34. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。

  A48

  B24

  C12

• 35. 冷水面团特性的形成主要是()在起作用。

  A面筋蛋白质

  B淀粉

  C水

  D辅料

• 36. 食盐的营养强化剂一般是( )。

  A碳

  B碘

  C钙

  D磷

• 37. 制作500g豌豆的豌豆黄，用白糖( )、琼脂10g。

  A150g

  B3008

  C450g

  D200g

• 38. 茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。

  A软嫩

  B清淡

  C鲜美

  D浓郁芳香

• 39. 酵面层酥是以发酵面坏为皮、()为心的酵面类层酥。

  A干油酥

  B水油酥

  C擘酥

  D士干酥

• 40. 谷类中含量最高的营养成分是()。

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 1. 某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元（）

  A对

  B错

• 2. 调制矾碱盐面团要选用白色明矾。()

  A对

  B错

• 3. 面点的构图应像绘面那样组合得十分精巧。

  A对

  B错

• 4. 植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。

  A对

  B错

• 5. 千层饼的风味特点喧软香美、层次多而薄、匀。

  A对

  B错

• 6. 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

  A对

  B错

• 7. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g。

  A对

  B错

• 8. 芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为冬、春季点心。

  A对

  B错

• 9. 粉果皮的澄面和生粉之比是5:5。

  A对

  B错

• 10. 霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

  A对

  B错

• 11. 粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。

  A对

  B错

• 12. 油酥大饼由油酥和水调面制成。()

  A对

  B错

• 13. 出材率与损耗率的和为1。()

  A对

  B错

• 14. 夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。()

  A对

  B错

• 15. 凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。()

  A对

  B错

• 16. 可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。()

  A对

  B错

• 17. 胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。()

  A对

  B错

• 18. ()洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。

  A对

  B错

• 19. ()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

  A对

  B错

• 20. ()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。

  A对

  B错