中式面点师试题及答案(一)

• 1. 营养物质的消化大多是在人体的()内进行的。

  A口腔

  B胃

  C小肠

  D肠

• 2. 在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。

  A油条

  B水饺

  C伊府面

  D家常饼

• 3. 拧就是使还剂或坏条形成绳的形态的成形手法，多与( )等手法结合使用。

  A搓、切

  B切、按

  C搓、包

  D卷、捏

• 4. 制作苹果包面坯时，将面粉与()拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

  A泡打粉

  B碱

  C小苏打

  D面肥

• 5. 鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和( )。

  A玫瑰粉

  B玫瑰糖

  C桂花酱

  D桂花粉

• 6. 人们对食物的需要首先是对()的需要。

  A味觉适口

  B营养物质

  C审美感觉

  D食用方便

• 7. 罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在()

  A5℃以下

  B10℃以下

  C15℃以下

  D20℃以下

• 8. 在稻米的结构中( )部分淀粉含量最多。

  A皮层

  B胚乳

  C糊粉层

  D胚

• 9. 制好的高桩慢头生坯，应在( )左右的温度下，醒发20min左右。

  A36℃

  B28℃

  C20℃

  D18℃

• 10. 向心律适用于( )的造型面点。

  A单一品种

  B多样品种

  C组合品种

  D整块品种

• 11. 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰馨馅。

  A榄仁

  B松仁

  C瓜子仁

  D麻仁

• 12. 制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，( )至均匀即可。

  A折叠

  B揉搓

  C搅拌

  D搓擦

• 13. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有()和一定韧性的饭坯。

  A黏性、弹性

  B可塑性、弹性

  C黏性、可塑性

  D劲性、弹性

• 14. 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的()作用。

  A发酵

  B生化

  C化学

  D物理

• 15. 粉果馅的刀法变化规格是( )。

  A幼粒

  B粗粒

  C幼丝

• 16. 控制气体成分的储藏方法包括真空储藏、充氮储藏()和气调储藏。

  A加压储藏

  B减压储藏

  C腌制储藏

  D烟熏储藏

• 17. 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水

  A120℃

  B140℃

  C160℃

  D180℃

• 18. 竞争可以极大地促进( )的快速发展。

  A社会经济

  B社会生产力

  C生产技术

  D生产规模

• 19. 制作奶黄馅时，蒸制时应用()。

  A先用旺火、后用文火

  B旺火

  C先用文火，后用旺火

  D火力不宜太旺

• 20. 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以()为代表。

  A北京

  B山东

  C华北

  D东北

• 21. 晶饼皮所用的主要原料是( )。

  A面粉

  B澄面

  C糯米粉

• 22. 制作三材饼的工艺流程为( )。

  A和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制

  B和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制

  C和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制

  D和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制

• 23. 加工后原料的重量是()的乘积。

  A净料重量与损耗率

  B损耗重量与出材率

  C毛料重量与出材率

  D毛料重量与损耗率

• 24. 水占成年人体重的 ( )左右。

  A40%

  B50%

  C60%

  D80%

• 25. 物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

  A泡沫状

  B蜂窝状

  C海绵状多孔结构

  D泡沫状多孔结构

• 26. 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是()。

  A猪肉

  B狗肉

  C兔肉

  D鳖肉

• 27. 山楂皮红肉白，果肉( )，是较好的制馅原料。

  A较甜

  B较苦

  C甜酸

  D极甜

• 28. 制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

  A蒸熟

  B炸熟

  C烤熟或煮熟

  D煎熟

• 29. 储藏干货的环境应凉爽干燥、()。

  A高温、低湿

  B高温、低湿

  C光照、低湿

  D低温、低湿

• 30. 营养学中统一规定蛋白质的热价为()

  A1千卡

  B4千卡

  C7千卡

  D9千卡

• 31. 调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。

  A新鲜鸡蛋

  B鸭蛋

  C鹌鹑蛋

  D鹅蛋

• 32. 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做()。

  A事前控制

  B事中控制

  C事故控制

  D事后控制

• 33. 在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为()。

  A优偏差

  B标准差

  C中偏差

  D劣偏差

• 34. 成本核算所用的公式是( )。

  A成本=售价÷(1-毛利率)

  B成本=售价×(1-毛利率)

  C成本=售价÷(1+毛利率)

• 35. 食盐()，易发生潮解干缩和结块现象。

  A湿性较强

  B性较强

  C善化性较差

  D耐酸性较强

• 36. 烤制黄桥烧饼的炉温为()。

  A150℃

  B160℃

  C220℃

  D180℃

• 37. 面点间员工必须持有( )，卫生培训合格证。

  A暂住证

  B健康证

  C工作证

  D上岗证

• 38. 在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是()。

  A《齐民要术》

  B《食经》

  C《随园食单》

  D《饮膳正要》

• 39. 小包酥的开酥方法是先将水油面与( )分别揪成剂子。

  A黄油酥

  B甘露酥

  C干油酥

  D士干酥

• 40. 下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

  A尊师爱徒，团结协作

  B艰苦奋斗，勤俭创业

  C公平交易，货比三家

  D遵纪守法，廉洁奉公

• 41. 梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为()。

  A3—5克

  B5—8克

  C8—10克

  D10—20克

• 42. 制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约()。

  A5cm

  B1cm

  C3cm

  D4cm

• 43. 面点制作管理包括做好面点生产管理，增加()。

  A成型方法

  B花色品种

  C制作方法

  D成熟方法

• 44. 调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

  A氮物质低、灰分少

  B氮物质高、灰分多

  C氮物质高、灰分少

  D氮物质低、灰分多

• 45. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入展内摆平，上旺火沸水蒸制()即成蛋糕片。

  A7~8min

  B15min

  C20min

  D25min

• 46. 面点部厨师长要掌握货源信息编制()计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

  A规程

  B方法

  C程序

  D采购

• 47. 企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是()责任制。

  A岗位

  B质量

  C经济

  D卫生

• 48. 将点心成品均匀整齐地排列，给人以( )的感觉。

  A欢快

  B旋转美

  C整洁均衡

  D古朴

• 49. 烤制时，外壳上色后要( )。

  A保特炉温

  B提高炉温

  C缩短时间

  D降低炉温

• 50. 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于()厘米的间隙，以便通风。

  A30

  B40

  C50

  D60

• 51. 高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌()。

  A发物

  B辛辣

  C生冷

  D油腻

• 52. 新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过( )、洗、切、脱水等初加工。

  A择、腌制

  B腌制

  C择

  D熔水

• 53. 选择一组紫色的具体联想()。

  A大海、太阳

  B秋叶、天空

  C柠檬、葡萄

  D丁香花、茄子

• 54. 面塑造型的内容要求是设计精、形象美、内容新、()。要“古为今用，洋为中用”。

  A传统面点

  B油塑

  C难度高

  D泥塑

• 55. 用( )制得的饴糖色黄、质量好。

  A麦芽

  B大米

  C白薯

  D土豆

• 56. 蛋泡面坯中加一点()调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

  A食用糖

  B食用盐

  C食用酸

  D食用碱

• 57. 品质优良的琼脂质地柔软、( )、干燥无杂质。

  A洁白、半透明

  B洁白、不透明

  C淡黄

  D质地光滑

• 58. 卷的要点是卷要紧而不( )，卷筒要粗细均匀。

  A实

  B松

  C乱

  D散

• 59. 选择一组绿色的具体联想()。

  A秋叶、天空

  B柠檬、灯光

  C草地、禾苗

  D大海、太阳

• 60. 成本系数是指()的比值。

  A净料重量与毛料重量

  B毛料重量与净料重量

  C原料加工后成本与加工前成本

  D原料加工前成本与加工后成本

• 1. 松质糕特性为多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

  A对

  B错

• 2. 通过人体电激的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

  A对

  B错

• 3. 制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。()

  A对

  B错

• 4. 羊肉烤包的风味特点咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。

  A对

  B错

• 5. 食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。()

  A对

  B错

• 6. 油脂可提高黏着性，便于工艺操作（）

  A对

  B错

• 7. 面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、猕猴桃、草莓等。

  A对

  B错

• 8. 灰白色并带有黑色的琼脂质量较佳。

  A对

  B错

• 9. 生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、喧软，呈海绵状，味道香醇可口的特性。

  A对

  B错

• 10. 对称中心为一点的称为轮对称。

  A对

  B错

• 11. 玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。()

  A对

  B错

• 12. 制作饭皮面坯，搓擦时手应适当蘸些凉水。

  A对

  B错

• 13. 生化膨松面坯可分为活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。

  A对

  B错

• 14. 两大风味有东味和西味。()

  A对

  B错

• 15. 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

  A对

  B错

• 16. ()1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》

  A对

  B错

• 17. 在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。()

  A对

  B错

• 18. 纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。()

  A对

  B错

• 19. ()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

  A对

  B错

• 20. 熟品率又称出材率。

  A对

  B错

• 21. 酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。()

  A对

  B错

• 22. 榄仁为橄榄科植物乌榄的核仁。

  A对

  B错

• 23. 米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

  A对

  B错

• 24. ()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

  A对

  B错

• 25. 叠在操作时，要反复多叠。

  A对

  B错

• 26. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人耗费之和。()

  A对

  B错

• 27. 制作生拌椰蓉馅时可加入少量的面粉。

  A对

  B错

• 28. 腹白多的大米是品质低的米。

  A对

  B错

• 29. 道德根据人的活动的分类相应产生三种道德。()

  A对

  B错

• 30. 剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。

  A对

  B错

• 31. 蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。()

  A对

  B错

• 32. 为减少浪费，烹调用的残油可倒回新油中，今后再用。

  A对

  B错

• 33. 某料成本系数1.8，若购进单价为18元/kg的同质量的原料8kg，此料的单位成本是14.4元/kg。

  A对

  B错

• 34. 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

  A对

  B错

• 35. 制作八宝饭的工艺流程为泡米一蒸米一成熟→成形。

  A对

  B错

• 36. 当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。()

  A对

  B错

• 37. 豆沙包的制作要点醒发适度，投碱量要准确，包制时皮和馅比例要适当。

  A对

  B错

• 38. 调制物理膨松面坏的方法之二是将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

  A对

  B错

• 39. ()职业道德规范就是法律和政策规范。

  A对

  B错

• 40. 天然的食物蓝色的较多。

  A对

  B错