中式面点考试题及答案(一)

• 1. 不准使用霉变和()原料

  A含油

  B变蔫

  C不清洁

  D含水量过多

• 2. 制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般( )。

  A糯米用水量多，粳米籼米用水量少

  B粳米用水量多，糯米籼米用水量少

  C紫米用水量多，粳米籼米用水量少

  D籼米用水量多，粳米糯米用水量少

• 3. 面筋蛋白质含量多的面粉，()差，但筋力大，不易流散。

  A弹性

  B可塑性

  C韧性

  D延伸性

• 4. 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的()。

  A对比现象

  B消杀现象

  C转换现象

  D相乘作用

• 5. 水油酥是以水油面为皮、()为心制成的水油皮类层酥。

  A松酥面

  B干油面

  C鸡蛋面

  D酵面

• 6. 制作酥皮面点较常用的皮面是()。

  A水油皮

  B酵面皮

  C水面皮

• 7. 肉类脂肪中()含量较多。

  A饱和脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C必需氨基酸

  D非必需氨基酸

• 8. 胭脂红溶于水呈()，遇碱变()。

  A褐色、红色

  B红色、紫色

  C红色、褐色

  D紫色、红色

• 9. 随意式是( )的装盘形式。

  A最形象

  B最复杂

  C最简单

  D最整齐

• 10. 用400g红小豆制作小豆凉糕，所需琼脂加入( )水，上锅蒸化。

  A200g

  B250g

  C300g

  D750g

• 11. 液化气灶点火时()执行火等气的原则，千万不可气等火

  A可以

  B必须

  C马上

  D暂时

• 12. 榛子的含油量达()，高于花生和大豆。

  A30%～35%

  B35%～40%

  C45%～60%

  D65%

• 13. 桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌()才能进行烤制。

  A花生仁

  B腰果仁

  C核桃仁

  D芝麻仁

• 14. 制作伍仁酥条，应用( )调制松酥面坏。

  A揉的手法

  B提的手法

  C复叠的手法

  D揉据的手法

• 15. 安装合格的空调设备不应( )。

  A有可靠的接地

  B噪声小

  C转动的机械部位有防护

  D超载不跳闸

• 16. 抻面时放适量盐，可使主坯（）

  A更柔软

  B更有可塑性

  C改变形态

  D更有筋力

• 17. 玉米的()特别大，约占子粒总体积的30%。

  A表皮

  B糊粉层

  C胚乳

  D胚

• 18. 面点师大仙电气设备运转情况异常要立即()

  A断电

  B上报

  C进行维修

  D继续操作

• 19. 层酥面坏一般分为()、酵面皮和干油酥三类。

  A干油酥

  B混酥皮

  C松酥皮

  D水油皮

• 20. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

  A0.33

  B3

  C3.75

  D4

• 21. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。

  A10

  B20

  C25

  D30

• 22. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。

  A蛋水面坯

  B松酥面坯

  C蛋泡面坯

  D生化膨松面坯

• 23. 蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 24. 谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

  A苏

  B缬

  C苯丙

  D赖

• 25. ()按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。

  A生坯制成后不宜停留时间过长

  B掌握好油温

  C炸时用中火，再用慢火炸

  D馅心不宜太多

• 26. 河豚体内含毒素最多的部位有( )。

  A血液、内脏、皮肤、卵巢

  B肠管、眼睛、卵集、血液

  C血液、内脏、皮肤、肌肉

  D鳃部、眼睛、卵巢、血液

• 27. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度。

  A味甜

  B味酸

  C味甜酸适度

  D味较酸

• 28. 炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。

  A旺火炒

  B小火翻炒

  C中火焖制

  D急火快炒

• 29. 苹果按( )可分为伏苹果和秋苹果。

  A成熟期

  B种植期

  C口感

  D颜色

• 30. 制皮就是将剂子制成( )的过程。

  A片

  B薄片

  C块

  D条

• 31. 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。

  A西点

  B席点

  C冷点

  D茶点

• 32. 熬制糖浆最好使用()。

  A砂锅

  B铝锅

  C生铁锅

  D不锈钢锅

• 33. 积极进取是指不懈不怠，()争取进步

  A更新知识

  B追求发展

  C更新技术

  D丰富知识

• 34. 微波烹调食物时具有无明火、无( )、无脏物、无中毒危险的特点。

  A土

  B烟

  C水

  D油

• 35. 起酥的风味特点是( )、层次清晰、人口松化香甜。

  A色泽金黄

  B酥脆可口

  C色泽微黄

  D外焦里硬

• 36. 食盐按加工程度不同可分为( )。

  A粗盐、洗涤盐、再制盐

  B原盐、井盐、油盐

  C海盐、池盐、矿盐

  D原盐、井盐、再制盐

• 37. 基准蛋白或足价蛋白一般是指()

  A蛋类

  B奶类

  C肉类

  D大豆

• 38. 在下列制品中属于圆酥的是()。

  A酥盒

  B佛手酥

  C桃酥

  D兰花酥

• 39. 豆类蛋白质含量很高，一般在()之间

  A10%—20%

  B20%—30%

  C20%—40%

  D40%—50%

• 40. 不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

  A凝华物

  B氧化物

  C氟化物

  D氯化物

• 1. 蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。()

  A对

  B错

• 2. 蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色，起到色素的作用。

  A对

  B错

• 3. 嫌螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

  A对

  B错

• 4. ＞（）像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑

  A对

  B错

• 5. 熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯一面接触锅体受热。

  A对

  B错

• 6. 当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄人量较低时，则应增加维生素B2的供给量。()

  A对

  B错

• 7. 回旋律有向心回旋、离心回旋和边线回旋。

  A对

  B错

• 8. 糖精的甜度是蔗糖的300~500倍，但营养价值比蔗糖低（）

  A对

  B错

• 9. 制作果膨馅一般可根据品种的特点，以果脯的质量来决定馅心的软硬。

  A对

  B错

• 10. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

  A对

  B错

• 11. 细菌总数是反映食品被污染的指标。()

  A对

  B错

• 12. 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胰液起着重要作用。

  A对

  B错

• 13. 制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混合均匀，馅制后要有充分的吸水时间。

  A对

  B错

• 14. 某男28 岁（中等体力劳动者）,身高176cm ,其每日需要总热量为13 348 -14 839kJ（）

  A对

  B错

• 15. 馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。()

  A对

  B错

• 16. 对称中心为一点的称之为轮对称。

  A对

  B错

• 17. 调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋（）

  A对

  B错

• 18. 糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。()

  A对

  B错

• 19. 人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。()

  A对

  B错

• 20. 道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

  A对

  B错