中式面点师模拟测试题(一)

• 1. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

  A200

  B300

  C500

  D60

• 2. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。

  A不易变形

  B不易成形

  C容易变形

  D容易走形

• 3. 酱油受()的污染后产生霉化浮膜。

  A昆虫

  B沙门氏菌

  C大肠杆菌

  D产膜酵母菌

• 4. 在下列味觉中，属于生理基本味的是()。

  A酸

  B辣

  C鲜

  D涩

• 5. 在下列食品中呈酸性的是()。

  A牛奶

  B苹果

  C菠菜

  D猪肉

• 6. 下列中不科学的喝水方法是( )。

  A清晨空腹喝一杯凉开水

  B夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

  C饥渴时适量饮水

  D吃饭时大量饮水

• 7. 白果( )果实成熟，有椭圆形、倒卵形和圆珠形。

  A5月

  B7月

  C10月

  D12月

• 8. 印子是刻有图案或文字的( )，用来印制点心表面的花纹图案。

  A木戳

  B铁戳

  C铝戳

  D钢戳

• 9. 下列含脂肪最丰富的食物是()

  A玉米

  B大豆

  C芝麻

  D鱼类

• 10. 江苏常熟的血糯是优良的()品种。

  A小米

  B粳米

  C糯米

  D大米

• 11. 套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是( )。

  A尊师爱徒，团结协作

  B艰苦奋斗，勤俭创业

  C公平交易，货比三家

  D遵纪守法，廉洁奉公

• 12. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。

  A饭前便后不洗手

  B吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的

  C吃了尚未杀死幼虫的肉制品

  D生食淡水鱼虾

• 13. 油脂可增加香味，提高成品的( )。

  A色泽度

  B口感

  C营养价值

  D弹性

• 14. 甲醇的致死量是( )。

  A10mL

  B20mL

  C30mL

  D40mL

• 15. 制作清油饼的工艺流程为( )。

  A和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制

  B和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制

  C和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制

  D和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制

• 16. 按鸡肉部位分类，其中最适宜制馅的是( )。

  A鸡腿肉

  B鸡胸脯肉

  C鸡牙子肉

  D鸡翅肉

• 17. 干贝是扇贝()的干制品。

  A闭壳肌

  B结缔组织

  C壳肌

  D贝尖

• 18. ( )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

  A白菜

  B波菜

  C油菜

  D土豆

• 19. 山药亦称()，爽脆透明。

  A洋山芋、马蹄

  B地栗、芋艿

  C马蹄、芋艿

  D地栗、马蹄

• 20. 物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

  A粉芡

  B黄油

  C鸡蛋黄

  D鸡蛋清

• 21. 笑口枣的加温过程是属( )岗位。

  A头杂

  B主案

  C煎炸

• 22. 捏就是将包入或不包入馅心的面坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种( )要求，进行造型的方法。

  A色泽

  B营养

  C口味

  D形态

• 23. 不需要中间宿主的寄生虫是()。

  A姜片吸虫

  B肝吸虫

  C华枝睾虫

  D蛔虫

• 24. 成本核算的基本条件之一是建立健全()体系。

  A经营

  B安全

  C计量

  D价格

• 25. 包就是将各种( )的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

  A相同

  B不同

  C荤料

  D素料

• 26. 人体摄入( )的甲醇可引起严重中毒。

  A10~15mg

  B5~10mg

  C15~20mg

  D20~25mg

• 27. 点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于()，保证成品的质量。

  A烹调

  B入味

  C造型

  D皮馅结合

• 28. 为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过()的范围。

  A5%

  B10%

  C15%

  D20%

• 29. 合成色素中()的耐热性最差。

  A胭脂红

  B苋菜红

  C柠檬黄

  D靛蓝

• 30. 调制物理膨松面坏，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

  A黄油

  B蛋糕乳化油

  C大油

  D色拉油

• 31. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

  A120～130℃

  B130～140℃

  C160～170℃

  D200～220℃

• 32. 造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是()。

  A蒸制时间短

  B蒸制时间长

  C蒸制温度高

  D蒸锅水太满

• 33. 猪油包属于( )疏松。

  A物理

  B化学

  C微生物发酵

• 34. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。

  A作用和调节方法

  B大小

  C多少

  D薄厚

• 35. 适宜用压皮的方法制皮的面点是()。

  A小麦粉面团制品

  B米粉面团制品

  C澄面制品

  D薯泥制品

• 36. 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过()。

  A13%

  B13.5%

  C14%

  D14.5%

• 37. 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是()。

  A蔗糖

  B饴糖

  C甜蜜素

  D蜂蜜

• 38. 拧要求双手用力均匀，( )，坏条粗细一致，形象美观，形状整齐。

  A尽量拧紧

  B不要拧紧

  C有松有紧

  D扭转程度适当

• 39. 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为()。

  A0.5克/千克

  B0.05克/千克

  C0.1克/千克

  D0.01克/千克

• 40. ()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

  A公平交易，货真价实

  B团结协作，共同提高

  C尊师爱徒，互敬互学

  D忠于职守，爱岗敬业

• 1. 调制干油酥的一般比例为面粉 500克、大油 150克。

  A对

  B错

• 2. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品。

  A对

  B错

• 3. 京式面点以北京为主要代表。()

  A对

  B错

• 4. 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

  A对

  B错

• 5. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8min即成蛋糕片。

  A对

  B错

• 6. 冷藏柜要放置在通风、远离热源的地方。

  A对

  B错

• 7. 松子仁主要是红松和果松的种子。

  A对

  B错

• 8. 烤制品的特点是成品一般，表面呈金黄色，质地酥松，富有弹性，口感香酥可口。()

  A对

  B错

• 9. 山药上市季节是秋季。()

  A对

  B错

• 10. ＞（）制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌时有出水现象，会使馅质粗糙

  A对

  B错

• 11. 炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。

  A对

  B错

• 12. 成本的高低与企业的竞争有关。

  A对

  B错

• 13. 造型面点是味觉艺术。

  A对

  B错

• 14. 进行厨房安全生产和卫生的岗位教肓可以提髙操作者的综合素质。()

  A对

  B错

• 15. 在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。()

  A对

  B错

• 16. 对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。()

  A对

  B错

• 17. ()水可以供给人体热能。

  A对

  B错

• 18. ()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。

  A对

  B错

• 19. ()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

  A对

  B错

• 20. 企业只有降低成本才能获得更多的利润。

  A对

  B错