中式面点师初级工理论模拟试题(一)

• 1. 化学膨松面坯泻油的原因是( )。

  A没醒面

  B放置时间太长

  C和面时搓揉过度

  D膨松剂过量

• 2. 人们对某人或某事的( )称为社会舆论。

  A评论

  B评价

  C判断

  D意见

• 3. 蔬果类原料在储存过程中，由于本身有()等一系列生理变化，会使蔬果的质量

  A呼吸、氧化、后熟

  B呼吸、氧化、衰老

  C呼吸、后熟、衰老

  D氯化、后熟、衰老

• 4. 蛋类铁的生物利用率很低，仅为()

  A约8%

  B约2%

  C约6%

  D约7%

• 5. 制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后()，以免切块时糕卷松散。

  A马上切块

  B要放置一会，再将纸去掉

  C马上将纸去掉再切块

  D先切块，再将纸去掉

• 6. 制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用( )炒黄炒熟，擀成末。

  A小火

  B中火

  C大火

  D旺火

• 7. 在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。

  A质量保证

  B质量控制

  C质量管理

  D质量体系

• 8. ( )是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

  A冰水面团

  B热水面团

  C温水面团

  D冷水面团

• 9. 广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。

  A黏而不腻

  B油分重

  C颗粒整齐

  D药味淡醇

• 10. 干货原料的包装应具有良好的()，用塑料薄膜包装较好。

  A透气性

  B防尘性

  C防潮性

  D避光性

• 11. 物理膨松面坯一般有()制作工艺。

  A5种

  B4种

  C3种

  D2种

• 12. 不属于水调面坯的是( )。

  A冷水面坯

  B热水面坯

  C温水面坯

  D冰水面坯

• 13. 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。

  A弹性

  B韧性

  C延伸性

  D可塑性

• 14. 在（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼

  A－1℃

  B－3℃

  C－6℃

  D－10℃

• 15. 道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

  A人国家法律

  B社会法则

  C社会舆论

  D个人约定

• 16. 面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是()。

  A烤

  B炸

  C煮

  D蒸

• 17. 不适宜强化的食品种类有( )。

  A谷类食品

  B日常食用调味品

  C禽类

  D饮料

• 18. 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为()

  A豆粉

  B生粉

  C淀粉

  D粟粉

• 19. 上屉蒸制一般须，再将笼屉置于蒸锅上（）

  A冷水加足

  B温水将开时

  C水烧沸产生蒸汽后

  D将火点着后

• 20. 苹果包的着色应在()，喷在苹果包的一侧。

  A成型时

  B熟制后

  C食用时

  D熟制前

• 21. 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。

  A压碎

  B擀碎

  C拍碎

  D切碎

• 22. 活水产品的保管主要取决于()。

  A水温

  B水量

  C水中的含氯量

  D水的酸碱度

• 23. 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。

  A硬脂酸乳酸钙

  B脂肪酸甘油脂

  C硬脂酸乳酸钠

  D蔗糖脂肪酸脂

• 24. 食用蓄杏仁前必须反复用( )，去掉苦味。

  A热水煮

  B冷水浸泡

  C水煮，冷水浸泡

  D蒸制

• 25. 为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。

  A软、松、酥

  B硬、松、酥

  C糯、酥、脆

  D软、硬、糯

• 26. 八宝饭的风味特点是( )。

  A清香甜糯，美观大方

  B棉软细润，膨松香甜

  C酥香膨松，美观大方

  D酥脆膨松，夏秋凉点

• 27. 江苏菜系是由扬州、()、苏州三地的地方菜系发展而成。

  A无锡

  B镇江

  C南京

  D湖州

• 28. 黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的( )。

  A色泽

  B香味

  C口味

  D甜味

• 29. 原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，( )。

  A不能食用

  B处理后可用

  C变色

  D氯化

• 30. 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。

  A擀

  B摊

  C压

  D捏

• 31. 某成品的销售毛利率为60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是()。

  A60%

  B267%

  C100%

  D150%

• 32. 用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋( )。

  A500g

  B40g

  C300g

  D200g

• 33. 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。

  A延伸性

  B弹性

  C韧性

  D可塑性

• 34. 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。

  A甜味

  B清香味

  C香辣味

  D油香味

• 35. 和面的手法大体分为()

  A抄拌法、调和法、搅合法

  B机器和面、手工和面

  C阴阳手法、摺叠手法

  D抄拌法、调和法

• 36. 调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。

  A折叠均匀

  B揉搓均匀

  C搅拌均匀

  D搓擦均匀

• 37. 制作500g面粉的千层饼，应加入面肥( )、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。

  A150g

  B50g

  C250g

  D100g

• 38. 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的()。

  A科学性

  B全面性

  C预防性

  D完整性

• 39. 温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

  A粘性和口感

  B粘性和韧性

  C口感和韧性

  D口感

• 40. 用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于()相同的食品原料。

  A成本率

  B毛利率

  C出材率

  D价格

• 1. 烙主要适用于各种饼类品种的制作。()

  A对

  B错

• 2. 层醉面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。()

  A对

  B错

• 3. 通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。()

  A对

  B错

• 4. 厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。()

  A对

  B错

• 5. 刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部风味独特。

  A对

  B错

• 6. 中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。()

  A对

  B错

• 7. 夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短（）

  A对

  B错

• 8. 天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

  A对

  B错

• 9. 在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

  A对

  B错

• 10. 盐可以促进或抑制酵母的繁殖。

  A对

  B错

• 11. 再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

  A对

  B错

• 12. 人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

  A对

  B错

• 13. 点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。()

  A对

  B错

• 14. 制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。

  A对

  B错

• 15. 高桩馒头的风味特点色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

  A对

  B错

• 16. 制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

  A对

  B错

• 17. 凡灰白色并带有黑色的琼脂质量较差。

  A对

  B错

• 18. 厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。()

  A对

  B错

• 19. ()机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。

  A对

  B错

• 20. ()肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。

  A对

  B错