中式面点师五级理论知识试卷及答案(一)

• 1. 病毒程序一般包括四个模块，对于某一个计算机病毒来说，()不是完全必需的模块。

  A引发机制

  B传染机制

  C危害机制

  D复制机制

• 2. 镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大( )应协调。

  A口味

  B质感

  C色彩

  D外形

• 3. 菜点各种原料成本+各项成本逐一相加，这种方式适合()成本计算。

  A单件

  B面点

  C烹调

  D批量

• 4. 炼乳有奶香味和()。

  A较差的流动性

  B较好的凝固性

  C较好的流动性

  D较好的弹性

• 5. 和面( ) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

  A软硬

  B形状

  C质量的好坏

  D手法

• 6. 调制冷水面主坯，主要采用( )手法。

  A搓擦法

  B调合法

  C搅和法

  D抄拌法

• 7. 熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还( )接触锅体受热。

  A两面反复

  B单面多次

  C单面一次

  D两面一次

• 8. 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即()。

  A化学味觉

  B物理味觉

  C心理味觉

  D基本味觉

• 9. 岭南酥皮的油酥心所用的油是( )。

  A牛油

  B猪油

  C花生油

• 10. 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。

  A越多、有劲

  B越多、松散

  C越少、有劲

  D越少、松散

• 11. 在制作刀切慢头时，使用面肥发酵法，原料有面粉10008、面肥()、食用碱10g、清水300g。

  A100g

  B50g

  C200g

  D150g

• 12. 生粉坯调制工艺可分为()、泡心法。

  A煮粉法

  B冷水拔

  C煮芡法

  D热水拌

• 13. 选择一组正确的句子()。

  A制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

  B制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

  C制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

  D制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

• 14. 马铃薯亦称土豆，性质( )。

  A爽脆透明

  B酥松香甜

  C软糯细腻

  D色泽鲜明

• 15. 保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持()，减少营养物消耗，延长储存期。

  A正常限度的生命活动

  B最大限度的生命活动

  C最大限度的呼吸活动

  D最大限度的光合作用

• 16. 制作鲜肉包时，如用35g的剂子，应包入()的馅心。

  A15g

  B20g

  C30g

  D50g

• 17. 甜味在()以上时，感觉会显得迟钝。

  A25℃

  B35℃

  C45℃

  D55℃

• 18. 制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡( )。

  A1h

  B2~3h

  C4h

  D5h

• 19. 矾是指明矾，学名叫()。

  A碳酸氢钠

  B碳酸氢铵

  C硫酸铝钾

  D碳酸钠

• 20. 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( )高。

  A1/8

  B1/10

  C1/3

  D1/5

• 21. 出材率是表明原材料()的指标。

  A浪费程度

  B作用程度

  C利用程度

  D使用程度

• 22. 人们之所以重视道德，是因为人具有()。

  A智能性

  B生物性

  C社会性

  D动物性

• 23. 职业道德应具有的特性是()。

  A传递感染性

  B强制约束性

  C自我感染性

  D法律约束性

• 24. ()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。

  A大白菜

  B菜花

  C洋白菜

  D芹菜

• 25. 层酥面坏是由两块()完全不同的面坏组成。

  A性质

  B重量

  C颜色

  D硬度

• 26. 制作板皮面坯要根据米的品种选择适当的用水量，一般( )。

  A糯米用水量多，粳米与粘米用水量少

  B粳米用水量多，糯米与熟米用水量少

  C紫米用水量多，粳米与轴米用水量少

  D轴米用水量多，粳米与糯米用水量少

• 27. 物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松面制成的面坯。

  A低速搅打

  B高速搅打

  C搅拌

  D调匀

• 28. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。

  A面杖擀成

  B刀拍成

  C手按成

  D手捏成

• 29. 摊是指将( )的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成品或半成品的方法。

  A较硬

  B较稀软或糊状

  C较软

  D硬

• 30. 面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

  A长盘

  B异形盘

  C鱼盘

  D圆盘

• 31. 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但( )与电烤箱完全不同。

  A受热

  B用电

  C加热原理

  D传导

• 32. 操作机器时操作人员必须戴好工作帽、()，以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

  A围身布

  B束紧工作服

  C手套

  D口罩

• 33. 炒制枣泥馅时炒锅用()，上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。

  A铁锅

  B铝锅

  C铜锅或不锈钢锅

  D玻璃器皿

• 34. 热水面团特性的形成，主要是()在起作用。

  A水温

  B调和方法

  C蛋白质

  D淀粉

• 35. 商品的买与卖之间应遵循( )的原则。

  A价格交换

  B等价交换

  C利益交换

  D等同交换

• 36. 油脂具有( )，因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

  A润滑性

  B弹性

  C乳化性

  D可塑性

• 37. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

  A松酥、香甜

  B柔软、松发

  C松发、清润

  D软糯、清润

• 38. 制作清油饼时应将神好的适宜的细丝用刀切成( )长的段。

  A50cm

  B40cm

  C30cm

  D10cm

• 39. 一品烧饼的原料为面粉1000g、大油350g、水500g、白糖300g、糖桂花25g、麻仁100g、桃仁25g、青梅25g、麻油()、小苏打2g。

  A100g

  B80g

  C60g

  D25g

• 40. 根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是患者。()

  A痢疾、伤寒

  B病毒性肝炎

  C日光性皮炎

  D活动性肺结核

• 1. 肉类中的糖类以果糖的形式存在。

  A对

  B错

• 2. 京式面点富有代表性的品种有龙须面、一品烧饼、清油饼、天律狗不理包子、豌豆黄、芸豆卷等。()

  A对

  B错

• 3. 搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。()

  A对

  B错

• 4. 膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B，的供给量。

  A对

  B错

• 5. 苹果包应具有脆软成香、形似苹果的特点。

  A对

  B错

• 6. 芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。()

  A对

  B错

• 7. 竞争是符合人类根本利益的行为,因而是一种道德的行为（）

  A对

  B错

• 8. 餐饮产品的毛利来要遵循一定的原则来确定。

  A对

  B错

• 9. 粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。()

  A对

  B错

• 10. 制作旸樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。

  A对

  B错

• 11. 加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后焖熟。

  A对

  B错

• 12. 豆类面坯无延伸性。

  A对

  B错

• 13. 腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内。

  A对

  B错

• 14. 岭南酥皮的油心用的是猪油。

  A对

  B错

• 15. ()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

  A对

  B错

• 16. 大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。()

  A对

  B错

• 17. 随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。()

  A对

  B错

• 18. 职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

  A对

  B错

• 19. ()蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。

  A对

  B错

• 20. ()厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

  A对

  B错