中式面点师五级初级理论知识试卷(一)

• 1. 制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入()的花生油。

  A500克六到七成

  B250克四到五成

  C100克六到七成

  D150克五到六成

• 2. 芝麻按皮色分为白、( )三种。

  A黑、黄

  B棕、黑

  C黄、棕

  D黄、红

• 3. 饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

  A揉搓、过罗

  B搅拌、搓擦

  C饧后过罗

  D用力揉搓

• 4. 采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于（）,时间不少于15min

  A100℃

  B90℃

  C80℃

  D70℃

• 5. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。

  A分别放置

  B拌和在一起

  C放在上面

  D放在下面

• 6. 加强职业道德建设是为了促进( )的发展。

  A社会主义国家

  B人民生活水平

  C市场经济

  D生产效益

• 7. 蜜饯是水果用高浓度的糖液或( )浸透果肉加工而成。

  A白糖

  B红糖

  C蜜汁

  D蜂蜜

• 8. 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖( )，香草粉少许，果酱200克。

  A50

  B200

  C400

  D500

• 9. 叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、( )。

  A平整

  B压实

  C完整无缺

  D形象美观

• 10. 优良品质的蜂蜜用水调节后( )，没有沉淀物。

  A搅拌均匀

  B静置一天

  C静置三天

  D静置一周

• 11. 奶黄馅的原料有净鸡蛋 500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶( )，食用柠檬黄色素、香兰素少许。

  A50g

  B100g

  C200g

  D500g

• 12. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。

  A搅拌的方法，不能抄拌

  B调和的方法，不能抄拌

  C抄拌的方法，不能搅拌

  D搅拌的方法，不能调和

• 13. 馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。

  A个大小均匀

  B收口要严

  C馅心均匀

  D面坯柔软

• 14. 下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。

  A大豆

  B甘薯

  C小米

• 15. 蔗糖可调节主坯面筋的( )，保持成品的柔软性。

  A松发度

  B筋性

  C弹性

  D胀润度

• 16. 馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是()面点的制作特点。

  A京式

  B苏式

  C广式

  D秦式

• 17. 米粉面坯按()分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。

  A形状

  B口味

  C原料

  D性质

• 18. 奶油一般在()以下保藏

  A-5℃

  B-8℃

  C-10℃

  D-15℃

• 19. 用奶酪制作的各种小食品也是()人喜爱的食品之一。

  A德国

  B日本

  C法国

  D英国

• 20. 豆类面坯既()，也无延伸性。

  A无弹性、流散性

  B无弹性、韧性

  C无流散性

  D无流散性、韧性

• 21. 预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一。

  A净料率

  B损耗率

  C价格

  D单位成本

• 22. 豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是()。

  A煮黄豆

  B炒豆芽

  C炖豆腐

  D煮豆浆

• 23. 食物特殊动力作用最强的热源质是()。

  A矿物质

  B维生素

  C蛋白质

  D脂肪

• 24. 职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

  A社会活动

  B职业活动

  C岗位活动

  D企业活动

• 25. 琼脂又称洋粉、( )、琼胶。

  A冻粉

  B胶粉

  C粉冻

  D明胶

• 26. 下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )

  A一般卫生质量

  B生产、储运、销售中的卫生措施

  C粪便污染

  D生产、储运、销售中的管理情况

• 27. 下列不属于环境卫生“四定”制度的是( )。

  A定人、定物

  B定时间

  C定质量

  D定数量

• 28. 阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或( )。

  A变成绿色

  B滋味变坏

  C组织变软

  D潮湿

• 29. 按是用手掌根、食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的( )要求。

  A形状

  B口味

  C质感

  D卫生

• 30. 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为()厘米以上。

  A10~20

  B20~40

  C40~60

  D50~80

• 31. 色度是指颜色的()程度。

  A纯净

  B深浅

  C对比

  D透明

• 32. 饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起( )作用。

  A松酥

  B酥脆

  C绵软

  D质硬

• 33. 生化膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应，制成面坯的。

  A物理

  B生物化学

  C化学

  D溶解

• 34. 制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

  A35℃左右、25分钟

  B28℃左右、10分钟

  C18℃左右、10分钟

  D20℃左右、60分钟

• 35. 在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是()。

  A麦清蛋白

  B麦球蛋白

  C谷胶蛋白

  D麦胶蛋白

• 36. ()的一般计算方法是:标准体重(千克)= [身高(cm)-105]×0.9。

  A49岁以下成人体重

  B49岁以上成人体

  C重男性正常体重

  D女性正常体重

• 37. 生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身()的作用下，发生生物化学反应制成的面坏。

  A蛋白质

  B淀粉

  C淀粉酶

  D起发

• 38. 生肉包馅的起率约是( )。

  A150%

  B140%

  C130%

• 39. 对甜味的感受较为敏锐的是()。

  A儿童

  B女性

  C男性

  D老人

• 40. 下列中属于不正常燃烧的是( )。

  A燃气燃烧呈蓝色火焰

  B闪燃

  C回火

  D爆炸

• 1. 将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。()

  A对

  B错

• 2. 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。()

  A对

  B错

• 3. 单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。()

  A对

  B错

• 4. 调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

  A对

  B错

• 5. 炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

  A对

  B错

• 6. 在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。()

  A对

  B错

• 7. 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克（）

  A对

  B错

• 8. 白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。

  A对

  B错

• 9. 生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。()

  A对

  B错

• 10. 社会舆论是指新闻媒体的评论。()

  A对

  B错

• 11. 三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成有糯性柔软光洁的面坯。()

  A对

  B错

• 12. 水油面、干油酥经过包、切、叠等开酥方法。使其具有酥软的层次结构。

  A对

  B错

• 13. 纯度是指色彩的深浅程度。

  A对

  B错

• 14. 耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额十本月领用额一厨房月末盘存额。()

  A对

  B错

• 15. 家常饼的风味特点是松而不散，柔润松香。()

  A对

  B错

• 16. 用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后要切断总电源。

  A对

  B错

• 17. 制作海绵蛋糕的工艺流程为抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制。

  A对

  B错

• 18. ()强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。

  A对

  B错

• 19. 钾对心脏功能具有重要的调节作用。()

  A对

  B错

• 20. ()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

  A对

  B错