中式面点师五级考试题及答案(一)

• 1. 小米粽子的质量标准是( )。

  A粘、香、软

  B不粘、香、软

  C粘、香、硬

  D不粘、香、硬

• 2. 白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

  A醛酸、

  B醇

  C杂醇油

  D酯

• 3. 面肥发酵面坯工艺方法是取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。

  A面肥溶液

  B泡打粉溶液

  C糖溶液

  D小苏打溶液

• 4. 营养学中统一规定脂肪的热价为()

  A1千卡

  B2千卡

  C3千卡

  D4千卡

• 5. 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。

  A口腔

  B胃

  C小肠

  D大肠

• 6. 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是()。

  A糖类

  B食盐

  C酵母

  D蛋品

• 7. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )。

  A0.15g/kg

  B0.3g/kg

  C0.2g/kg

  D0.1g/kg

• 8. 压皮主要用于( )点心的制作。

  A荞麦面

  B澄面

  C莜面

  D玉米面

• 9. 制作八宝饭的工艺流程为( )

  A泡米→蒸米→成熟→成形

  B蒸米→泡米→成形→成熟

  C泡米→蒸米→成形→成熟

  D泡米→成熟→蒸米→成形

• 10. ()是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

  A牛奶加三明治

  B豆腐与菠菜同食

  C牡蛎与玉米制品或黑面包同食

  D肝脏与芹菜、菠菜等同食

• 11. 蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。

  A一次蒸熟

  B中途拌一次

  C每隔5~6min搅一次

  D熟后快速搅拌

• 12. ( )第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过 《中华人民共食品卫生法》。

  A1978年7月30日

  B1988年8月23日

  C1989年10月30日

  D1995年10月30日

• 13. 叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整， 要根据点心的特点，达到( )要求。

  A口味

  B口感

  C色泽

  D成品

• 14. 软质面包成品表面过硬是因为()

  A奶粉太少

  B鸡蛋太多

  C牛油多

  D烤过火

• 15. 制作三枚饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细统，( )。

  A用沸水焯

  B用热水浸泡

  C用温水浸泡

  D用冷水浸泡

• 16. 热水面团适用的点心品种()

  A红油水饺

  B鸳鸯饺

  C鲜肉锅贴

  D一品饺

• 17. 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是()。

  A泡打粉

  B碳酸钠

  C碳酸氢钠

  D碳酸氢胺

• 18. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

  A色拉油

  B豆油

  C麻油

  D黄油

• 19. 烤制海缩蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制()。

  A10min

  B40min

  C20min

  D50min

• 20. 温水面团特性的形成是()在起作用。

  A淀粉

  B面筋蛋白质

  C水

  DA和B

• 21. 制作豆类面坯，去皮过罗时可()。

  A多加些冷水

  B多加些热水

  C适当加少量水

  D多加些温水

• 22. 成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

  A100

  B200

  C300

  D500

• 23. 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。

  A0.03

  B0.05

  C0.15

  D0.5

• 24. 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

  A龙葵素

  B氢氰酸

  C皂素

  D秋水仙碱

• 25. 在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用( )的方式。

  A面火大、底火稍大

  B面火小、底火稍大

  C面火大、底火大

  D面火小、底火稍小

• 26. 下列选项中（）属于不适宜强化的食品种类

  A谷类食品

  B日常食用调味品

  C禽类

  D饮料

• 27. 稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。

  A蛋白质

  B淀粉

  C无机盐

  D脂肪

• 28. 用火腿制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

  A水

  B高汤

  C酱油

  D色拉油

• 29. ()是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。

  A牛奶加三明治

  B豆腐与菠菜同食

  C牡蛎与玉米制品或黑面包同食

  D肝脏与芹菜、菠菜等同食

• 30. 膳食中()脂肪、糖三大营养素要平衡。

  A蛋白质

  B维生素

  C水分

  D矿物质

• 31. 白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是( )的果实。

  A白色

  B黄色

  C玉绿色

  D棕色

• 32. 制作刀切慢头的工艺流程是()。

  A发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟

  B发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制

  C和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制

  D发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制

• 33. 枣泥馅的原料有红枣、白糖、澄粉、( )。

  A鱼油

  B大油

  C琼脂

  D黄油

• 34. 制作果脯馅时，应注意()的搭配。

  A口味、质量

  B色泽、质量

  C口味、色泽

  D营养、口味

• 35. 制作海绵蛋糕的配料一般为低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，香草粉少许。

  A500

  B35

  C1000

  D30

• 36. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。

  A搓、切

  B切、按

  C槎、包

  D卷、捏

• 37. 下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

  A春卷皮、饺子皮

  B煎饼、春卷皮

  C煎饼、馄饨皮

  D包子皮、饺子皮

• 38. 下列选项中，( )不属于中式面点师的职业道德范畴。

  A忠于职守，看重质量

  B平等交易，注重质量

  C积极进取，开拓创新

  D以次充好，敢于竞争

• 39. 下列不属于食品存放“四隔离”制度的是( )。

  A生熟隔离

  B食品与天然冰隔离

  C食物与杂物、药物隔离

  D动物与植物原料隔离

• 40. 营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

  A多量蛋白质

  B多种维生素

  C多种矿物质

  D多种食物

• 1. 榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。

  A对

  B错

• 2. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。()

  A对

  B错

• 3. ＞（）小包酥的特点是速度慢，效率低

  A对

  B错

• 4. 引起原料变质的原因有物理因素和生物学因素。

  A对

  B错

• 5. 生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

  A对

  B错

• 6. 广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。()

  A对

  B错

• 7. 中式面点制作中常用的糖类有蔗糖、始糖和蜂蜜。

  A对

  B错

• 8. 根据人类活动的分类，相应产生三种道德。

  A对

  B错

• 9. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成形手法。多与搓、切等手法结合使用。

  A对

  B错

• 10. 虾饺皮的澄面和生粉之比应是9:1。

  A对

  B错

• 11. 制作一品烧饼的要点是掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

  A对

  B错

• 12. 由于一般混合食物在胃中的停留时间为4 -5h ,所以两餐间隔以4h 为宜（）

  A对

  B错

• 13. 实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。()

  A对

  B错

• 14. 果糖不经消化可直接被人体吸收。()

  A对

  B错

• 15. 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

  A对

  B错

• 16. ()不能用手勺直接品尝菜肴。

  A对

  B错

• 17. 出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。()

  A对

  B错

• 18. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。()

  A对

  B错

• 19. 酱油的生白现象一般不降低产品的卫生质量。()

  A对

  B错

• 20. 为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。()

  A对

  B错