中级中式面点师试卷(一)

• 1. 微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是()。

  A吸附炉内异味

  B降低炉内温度

  C保持炉内湿度

  D避免意外行为造成空炉操作

• 2. 生化膨松面坯是在面坯中加入()使其发酵。

  A化学膨松剂

  B乳酸菌

  C酵母菌

  D醋酸菌

• 3. 热水面成品表面粗糙的原因是()。

  A吃水不准

  B热水没浇匀

  C面表面没刷油

  D热气没散尽

• 4. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料() 或虫蛀。

  A结块

  B干枯变质

  C萎蔫

  D发芽

• 5. 人们之所以重视道德，是因为“人”具有()。

  A自觉性

  B生物性

  C动物性

  D社会性

• 6. 选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品()。

  A三鲜包，枣泥包

  B四喜饺，小鸡酥

  C豆沙包，馅饼

  D虾饺，汤包

• 7. 预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。

  A监测

  B去毒

  C防霉

  D防蝇

• 8. 制作面点馅心的鱼要选用()的鱼种。

  A肉嫩，质厚，刺多

  B肉嫩，质厚，刺少

  C肉老，质厚，剌少

  D肉老，皮厚，剌少

• 9. 选择一组重馅面点制品()。

  A鸽蛋圆子、水晶包

  B豆沙包、叉烧包

  C广式月饼、春卷

  D开花包、蒸饼

• 10. 用青菜制馅，焯水时放一点盐的目的是()。

  A调味

  B防腐

  C保持莱的绿色

  D增加渗透压

• 11. 水油面是以水、油、面粉为原料.经搓擦、()制成的。

  A捣

  B揉

  C搋

  D摔挞

• 12. 煮的温度一般在()或以下。

  A80℃

  B90℃

  C100℃

  D110℃

• 13. 用鸡肉制馅一般应选用()。

  A老母鸡肉

  B当年鸡胸脯肉

  C鸡翅肉

  D鸡腿肉

• 14. 位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是()

  A皮层

  B糊粉层

  C胚

  D胚乳

• 15. 煮、炖带汤汁的面点时应将炉火()，防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。

  A调旺

  B调大

  C调小

  D恒温

• 16. 使用黄花菜应选用()为较。

  A色金黄开花有光泽较干者

  B色金黄，末开花，有光泽，较干者

  C色金黄开花有光泽干透者

  D色金黄未开花有光泽干透者

• 17. ()是用热水面坯制成的。

  A水饺

  B小笼包

  C烫面蒸饺

  D开花馒头

• 18. 下列熟制方法中易于造成的成熟方法是()

  A蒸

  B煮

  C烙

  D煎

• 19. 体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是()特点。

  A交叉膨松性主坯成品

  B物理膨松性主坯成品

  C化学膨松性主坯成品

  D酵母膨松性主坯成品

• 20. 成人膳食中钙磷比例以()为适宜。

  A1:1.5

  B2:1.5

  C5:2

  D5:1.5

• 21. 制作莜麦面坯操作中粘手的原因是()。

  A和面时水多

  B面没烫熟

  C和面时油少

  D沸水和面

• 22. 玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。

  A200

  B150

  C100

  D50

• 23. 中式面点工艺中常用豆类主要有()。

  A赤豆、绿豆、豌豆、扁豆

  B大豆、蚕豆、绿豆、豇豆

  C豌豆、赤豆、绿豆、大豆

  D绿豆、四季豆、赤豆、扁豆

• 24. 配料工艺中，应注意原料配合上的()，提高食品的营养价值。

  A蛋白质

  B维生素

  C营养互补

  D可变性

• 25. 小麦的()中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生索和脂肪，营养价值较高。

  A皮层

  B糊粉层

  C胚乳

  D胚芽

• 26. 蒸锅里的水一般以()满为宜。

  A五成

  B八成

  C七成

  D六成

• 27. 清洁微波炉体时应()。

  A趁热擦拭，防止残食冷却凝固

  B切断电源后趁热擦拭

  C冷却后擦拭，但不必切断电源

  D切断电源，冷却后擦拭

• 28. 请选择下列一叙述正确的句子()。

  A只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高

  B将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值

  C蛋白质的生理价值高低与食用方法无关

  D蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定

• 29. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的（）

  A和

  B比率

  C差

  D重量

• 30. 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为()。

  A单酥

  B油酥

  C破酥

  D酥皮

• 31. ()面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。

  A冷水

  B温水

  C热水

  D水调

• 32. 冻肉是指在-23℃低温下冻结后又在()的低温下贮存一段时间的肉。

  A-20℃

  B-18℃

  C-12℃

  D-8℃

• 33. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的()。

  A弹性

  B延伸性

  C可塑性

  D韧性

• 34. 果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是()。

  A蛋卷皮厚

  B蛋卷皮薄

  C果酱没抹匀

  D蛋皮边缘果酱多

• 35. 制作雪花拉皮卷应属()岗位。

  A蒸

  B煎

  C炕

  D炸

• 36. 淀粉进入糊化阶段的水温为()。

  A30℃

  B37℃

  C50℃

  D60℃以上

• 37. ()又称机米，在我国产量最高。

  A籼米

  B粳米

  C糯米(D)，江米

• 38. 调制莜麦面坯必须用()

  A冷水

  B温水

  C热水

  D沸水

• 39. 下列对炸制工艺要求表述错误的选项是()。

  A用油量要充分

  B炸油可以反复使用

  C油温要根据品种而定

  D根据品种控制炸制时间

• 40. 如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。

  A马上用手扑打

  B快速奔跑

  C用冷水

  D用湿布扑打

• 1. 用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。()

  A对

  B错

• 2. 用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。()

  A对

  B错

• 3. 道德根据人类活动的社会性相应产生三种道德。()

  A对

  B错

• 4. 咸馅原料的成形主要以粒、蝇头丁、丝、末和泥茸状为主。()

  A对

  B错

• 5. 刚挤出的牛乳中含有溶菌酶，其作用是能在一定的时间内抑制微生物的生长。()

  A对

  B错

• 6. 由于特制粉加工精度最高，因而弹性最小。()

  A对

  B错

• 7. 制作馅心原料成形的刀法主要有:切、剁、斩、排、砸等刀法。()

  A对

  B错

• 8. 用虾制馅时一般不放料酒。()

  A对

  B错

• 9. 烙制方法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种技法。()

  A对

  B错

• 10. 果仁蜜饯馅是以果仁蜜饯为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。()

  A对

  B错

• 11. 米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。()

  A对

  B错

• 12. 捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照制品形态的要求，进行造型的方法。()

  A对

  B错

• 13. 莜面饺子需用旺火足气蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。()

  A对

  B错

• 14. 擀的方法有多样，按擀制工具的使用方法划分，可分为单手擀和双手擀。()

  A对

  B错

• 15. 调制马拉盏面坯时，必须醒面。()

  A对

  B错

• 16. 碳水化合物具有节约蛋白质的功能。()

  A对

  B错

• 17. 净料成本的计算公式为:净料成本等于净料单位成本除以净料质量。()

  A对

  B错

• 18. 职业道德是企业多元化的重要组成部分。()

  A对

  B错

• 19. 职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。()

  A对

  B错

• 20. 肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()

  A对

  B错