中式面点师中级技能试题(一)

• 1. 和面的手法以()使用最为广泛。

  A调和法

  B抄拌法

  C搅和法

  D搅拌法

• 2. 化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面()水分。

  A蒸气了

  B增加了

  C减少了

  D不变

• 3. 多数食物中毒以()为主要特征。

  A突然的集体爆发

  B急性肠胃炎

  C潜伏期短

  D上吐下泻

• 4. 面点间的地面必须保证每()清洁一次。

  A班次

  B天

  C两天

  D周

• 5. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。

  A龙葵素

  B毒肽

  C氢氰酸

  D亚硝酸盐

• 6. 下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是()。

  A猪肉

  B牛肉

  C大豆

  D鸡蛋

• 7. 蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。

  A膨松、柔软

  B膨松、坚实

  C酥脆、甜香

  D酥松、脆嫩

• 8. 中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫()

  A通心槌

  B烧卖槌

  C枣核面杖

  D单手杖

• 9. 在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和()

  A各项耗费

  B原材料耗费

  C燃料耗费

  D水、电、燃料的耗费

• 10. 某些动植物原料含有多种()这是促使原料质量变化的自身因素。

  A维生素

  B组织分解酶

  C糖

  D蛋白质

• 11. 谷子去皮后为又称为黄米、粟米。

  A薏米

  B青稞

  C小米

  D高粱

• 12. 面点师在清洗电器设备时，必须()。

  A切断电源

  B擦洗干净

  C停止工作

  D正常工作

• 13. 职业责任是企业员工安身立命的()。

  A根本

  B根据

  C条件

  D方向

• 14. 月饼成品离皮的原因之一是()。

  A馅心过软

  B馅心油伤过大

  C皮过软

  D馅太多

• 15. 搓条时要用双手()将面推搓成粗细均匀的圆形长条。

  A手指

  B手掌

  C巴掌根

  D掌心

• 16. 制作莜麦面坯操作中粘手的原因是()。

  A和面时水多

  B面没烫熟

  C和面时油少

  D沸水和面

• 17. 韧性差、松而硬、不易吸水变软是()的特点。

  A粗玉米面

  B细玉米面

  C玉米面(不论粗细)

  D以上都不对

• 18. 玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。

  A200

  B150

  C100

  D50

• 19. ()毛利率应从高。

  A一般产品

  B加工精细的产品

  C与普通客人关系密切的产品

  D单位成本相对较低的产品

• 20. 竞争可以大大促进()的快速发展。

  A社会经济

  B社会生产力

  C生产技术

  D生产规模

• 21. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“( )”。

  A脱火

  B回火

  C离火

  D缩火

• 22. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

  A促进体内钙和磷的代谢

  B延缓衰老和记忆力减退

  C促进生育

  D促进凝血

• 23. 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

  A使用之前，检查密封胶圈

  B使用之前，检查安全保险装置

  C使用匹配的限压阀

  D当压力锅稍冷却后强行打开锅

• 24. 建立健全菜点加工制作的 ( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

  A原始记录

  B采购单据

  C生产记录

  D销售记录

• 25. 馅心是指将()，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

  A制馅原料

  B动物原料

  C植物原料

  D水产原料

• 26. 下列选项中人体含量最多的无机盐是()

  A钙

  B铁

  C碘

  D钠

• 27. 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。

  A油量多少

  B软硬

  C质感

  D大小

• 28. 豌豆中的蛋白质属于（）

  A优质蛋白

  B完全性蛋白质

  C半完全性蛋白质

  D不完全性蛋白质

• 29. 含蛋白质和()多的原料与水结合，面筋形成较好。

  A米粉

  B支胶淀粉

  C直链淀粉

  D支链淀粉

• 30. 猪油又称为大油呈白色软膏状味香无杂质含脂肪约()。

  A75%

  B80%

  C85%

  D99%

• 31. 微波对原料的加热是()进行的。

  A通过热传导

  B通过热对流

  C通过热辐射

  D内外同时

• 32. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。

  A50

  B150

  C250

  D300

• 33. ()面坯色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。

  A冷水

  B温水

  C热水

  D沸水

• 34. ()面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。

  A冷水

  B温水

  C热水

  D水调

• 35. 蛋糕面坯主要是利用()制成的。

  A蛋黄的发泡性能

  B蛋黄的乳化性能

  C蛋清的发泡性能

  D蛋清的乳化性能

• 36. 叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。

  A特点

  B质感

  C色泽

  D口味

• 37. 熟鸡肉馅具有()的特点。

  A咸香甘鲜

  B咸甜味鲜

  C嫩滑鲜美

  D味鲜多汁

• 38. 百花馅的起率约是()。

  A104%

  B110%

  C120%

  D115%

• 39. ()又称机米，在我国产量最高。

  A籼米

  B粳米

  C糯米(D)，江米

• 40. 人体所需要的热能是由 ( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

  A食物

  B肉食

  C粮食

  D饮水

• 1. 小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。()

  A对

  B错

• 2. 餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。()

  A对

  B错

• 3. 生荤馅根据加水量的多少，有软馅和水馅之分。()

  A对

  B错

• 4. 油脂在面点中的应用，可使制品达到香、脆、酥、松的效果。()

  A对

  B错

• 5. 荞麦的种类很多，主要有甜荞、苦荞、酸荞、咸荞四种。()

  A对

  B错

• 6. 用木耳做制馅原料时，应选用肉较薄、无光泽、无糖分者为佳。()

  A对

  B错

• 7. 层酥性主坯的工艺流程关键只在于掌握好干油酥与水油面的比例（）

  A对

  B错

• 8. 包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心没有什么联系。()

  A对

  B错

• 9. 白皮酥是用烤的方法成熟的，烤的炉温以150℃为宜。()

  A对

  B错

• 10. 当触电者已停止呼吸，应迅速用人工呼吸法抢救，同时要拨打急救电话。()

  A对

  B错

• 11. 中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没有联系。()

  A对

  B错

• 12. 干磨粉是指各类米加少量的水磨成的粉。()

  A对

  B错

• 13. 制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成末后才能用于制馅之用。()

  A对

  B错

• 14. 用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同，但在内容上与在岗职工可有所区别。()

  A对

  B错

• 15. 调制任何面坯时，水均应一次加足。()

  A对

  B错

• 16. 馅心中将以咸味为主略带甜味的归为咸馅，将以甜味为主略带咸味的归为甜馅（）

  A对

  B错

• 17. （）温水面主坯柔中有劲，富有可塑性，制成品时，不易成形，熟制后也不易走样，口感适中，色泽较暗

  A对

  B错

• 18. 社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。()

  A对

  B错

• 19. 用人单位与劳动者发生劳动争议，当事人可以依法申请调解、仲裁、提起诉讼，也可以协商解决。()

  A对

  B错

• 20. ()高蛋白质膳食可以保护肝脏。

  A对

  B错