中式烹调师中级考试模拟试卷(一)

• 1. 关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）

  A肉料焗前要先腌制

  B焗前要先经过煎或炸

  C烹制时用水量较少，甚至有的不用水

  D以热气加热

• 2. 焦熘方法中的主料一般需要经过（）

  A上浆油滑

  B挂糊油炸

  C挂糊油滑

  D上浆油炸

• 3. 花式拼盘拼摆的步骤是（）、选料、拼摆和成型。

  A洗涤

  B消毒

  C烹调

  D构思

• 4. 最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是()。

  A红烧

  B芡汁

  C烹调

  D爆炒

• 5. 形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。

  A肌球蛋白

  B血红蛋白

  C活性蛋白

  D酸性蛋白

• 6. 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在()。

  A25克以下

  B20克以下

  C15克以下

  D10克以下

• 7. 所谓营养互补是指各营养素之间的（）

  A补充

  B制约

  C抵抗

  D对立

• 8. 关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是（）

  A拼盘又称复盘

  B拼盘由两种原料组合而成

  C拼盘有一定的动物图案

  D拼盘没有装饰配料

• 9. 用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为()。

  A2%～10%

  B2‰～10‰

  C0.5%～1%

  D0.5‰～1‰

• 10. 我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在()。

  A春季

  B夏季

  C秋季

  D冬季

• 11. 冷菜造型的原则之一是（）

  A形象逼真

  B食用为主

  C色彩和谐

  D刀工整齐

• 12. 非味感受器也能感受其味感的是()味。

  A酸

  B苦

  C咸

  D辣

• 13. 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()。

  A溶解

  B老化

  C溶化

  D糊化

• 14. 下列原料中()的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

  A拔丝菜

  B汆菜

  C烩菜

  D熏菜

• 15. 我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

  A《吕氏春秋·本味篇》

  B《齐民要术》

  C《随园食单》

  D《调鼎集》

• 16. 关于猴头蘑干品的说法，()是不准确的。

  A形如猴头，色泽金黄

  B野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

  C表面布满硬的毛刺

  D有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

• 17. 适宜用干煸方法烹调的原料是()。

  A选用质地细嫩的原料

  B选用没有水分的原料

  C选用组织柔韧的动植物原料

  D选用组织柔韧的植物原料

• 18. 韭菜属于()。

  A茎菜类

  B根茎类

  C叶菜类

  D叶茎类

• 19. 黄油的脂肪含量一般是（）

  A100%

  B85%

  C55%

  D45%

• 20. 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。

  A总厨

  B排菜

  C打荷

  D指挥

• 21. 装盘时不能把菜肴装到盘边，要注意（）

  A越少越好

  B以盘定量

  C小盘大量

  D大盘小量

• 22. 维生素B又名（）

  A硫胺素

  B核黄素

  C吡哆醇

  D钴胺素

• 23. 胴体牛的腩肉位于（），肉质较老。

  A颈下

  B腹部

  C脊背

  D后腿

• 24. 制作传统调料甜面酱的主要原料是（）

  A小麦粉

  B大豆粉

  C米粉

  D玉米淀粉

• 25. 饮食业成本核算的“三要素”是指（）、配料和调料。

  A毛料

  B净料

  C主料

  D食料

• 26. 烹调法煎分为()种煎法。

  A三

  B四

  C五

  D六

• 27. 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是（）

  A-5～0℃

  B10～15℃

  C0～20℃

  D0～4℃

• 28. 肌体中含量较多的无机盐是()。

  A钙

  B铁

  C碘

  D钠

• 29. 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。

  A发酵

  B糊化

  C酸败

  D加成反应

• 30. 保存蔬菜水果的最佳温度是（）

  A0~5℃

  B5~10℃

  C10~15℃

  D-5~0℃

• 31. 由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于（）的菜肴。

  A外形美观

  B半汤半菜

  C外焦里嫩

  D芡汁适中

• 32. 下列烹调方法中()在火候上要求急火热油速成。

  A炖菜

  B软炸

  C爆菜

  D熘菜

• 33. 适宜蛋类贮存的环境温度是()。

  A-4～4℃

  B10～20℃

  C4～10℃

  D15～25℃

• 34. 制作传统甜面酱的主要调料是（）

  A小麦粉

  B大豆粉

  C米粉

  D玉米淀粉

• 35. 广东菜是由()、潮州菜和东江菜构成。

  A海宁菜

  B福山菜

  C广州菜

  D佛山菜

• 36. 谷类原料中含量最多的营养成分是()。

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 37. 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是()。

  A切断鳃根

  B切断喉管

  C斩下鱼头

  D切开鱼背

• 38. 适宜加工制作大型黄油雕的内坯材料是()。

  A瓜类蔬菜

  B木质材料

  C面粉材料

  D泡沫塑料

• 39. 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和()。

  A维持智力

  B提供氧气

  C新陈代谢

  D维持健康

• 40. 高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、（）、清汤。

  A加料

  B滚汤

  C吊汤

  D加盐

• 1. 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。()

  A对

  B错

• 2. 解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。()

  A对

  B错

• 3. 微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。()

  A对

  B错

• 4. 决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。()

  A对

  B错

• 5. 鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。()

  A对

  B错

• 6. 制作烹调基础汤，最好采用沙锅和不锈钢锅煮制。()

  A对

  B错

• 7. 冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美。()

  A对

  B错

• 8. 潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。()

  A对

  B错

• 9. 产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。()

  A对

  B错

• 10. 我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。()

  A对

  B错

• 11. 猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。()

  A对

  B错

• 12. 著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。()

  A对

  B错

• 13. 天然色素是指从生物组织中直接提取的，有红曲色素、紫胶虫色素，姜黄素，甜菜红，胡萝卜素A，可可色素，叶绿素铜钠，焦糖色素等。()

  A对

  B错

• 14. 经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。()

  A对

  B错

• 15. 低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。()

  A对

  B错

• 16. 菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味()

  A对

  B错

• 17. 根据芡汁的稀稠度不同，可以分为水粉芡和兑汁芡。()

  A对

  B错

• 18. 冷盘垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。()

  A对

  B错

• 19. 烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。()

  A对

  B错

• 20. 猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。()

  A对

  B错