中式烹调师中级模拟考试卷(一)

• 1. 预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续()分钟以上。

  A5

  B7

  C10

  D15

• 2. 1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约()千焦。

  A16.72

  B18.72

  C26.62

  D37.62

• 3. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为()。

  A剪择

  B整理

  C切改

  D分割

• 4. 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是()。

  A皂素

  B胰蛋白酶抑制素

  C秋水仙碱

  D龙葵素

• 5. 我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是（）

  A溴化碘

  B碘化钾

  C碘化银

  D海带提取物

• 6. 最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是()。

  A红烧

  B芡汁

  C烹调

  D爆炒

• 7. 我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在()。

  A春季

  B夏季

  C秋季

  D冬季

• 8. 烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）

  A0.3%～0.4%

  B30%～4%

  C13%～14%

  D30%～40%

• 9. 毛料重量应等于()。

  A净料重量×净料率

  B净料重量÷净料率

  C净料重量×(1-净料率)

  D净料重量÷(1-净料率)

• 10. 人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。

  A10%～15%

  B20%～25%

  C60%～70%

• 11. 按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是()不属于其中之一。

  A干撒味料

  B随芡调味

  C烹制加味

  D多次性调味

• 12. 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是()。

  A烹饪

  B烹调

  C料理

  D火候

• 13. 食盐的主要成分是（）

  A氯化钾

  B碘化钾

  C硫酸镁

  D氯化钠

• 14. 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()。

  A溶解

  B老化

  C溶化

  D糊化

• 15. 下列原料中()的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

  A拔丝菜

  B汆菜

  C烩菜

  D熏菜

• 16. 以下情况中，()不是引起油脂变质的原因。

  A油脂里水份含量高

  B油脂被阳光照射

  C油脂与空气长时间接触

  D植物油脂里含有维生素E

• 17. 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于()生产的成本计算。

  A单件

  B面点

  C烹调

  D批量

• 18. 烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。

  A吊芡

  B泼芡

  C浇淋芡

  D推芡

• 19. 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。

  A总厨

  B排菜

  C打荷

  D指挥

• 20. 为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。

  A生态学灭鼠

  B器械灭鼠

  C药物灭鼠

• 21. 制作传统调料甜面酱的主要原料是（）

  A小麦粉

  B大豆粉

  C米粉

  D玉米淀粉

• 22. 超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）

  A大部分细菌

  B传染性病毒

  C药物残留毒素

  D寄生虫

• 23. 芡的油亮程度与()无关。

  A芡粉的质量

  B勾芡的手法

  C芡的稀稠

  D芡含油量的多少

• 24. 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。

  A唾液

  B胃液

  C胰液

  D肠液

• 25. 钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。

  A1：1

  B1：2

  C2：1

• 26. 粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。

  A滚

  B炸

  C泡油

  D飞水

• 27. 保存蔬菜水果的最佳温度是（）

  A0~5℃

  B5~10℃

  C10~15℃

  D-5~0℃

• 28. 由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于（）的菜肴。

  A外形美观

  B半汤半菜

  C外焦里嫩

  D芡汁适中

• 29. 下列内容不属于厨房卫生技术的是()。

  A烟雾防治技术

  B噪声防治技术

  C照明技术

  D防暑降温技术

• 30. “油泡虾球”的菜名属于()命名。

  A以主辅料及烹调方法

  B以主要原料和调味品

  C以主要原料和烹调方法

  D以菜肴的风味特点

• 31. 优质牛肉的肉牛成熟期一般是在()。

  A1～9个月龄

  B9～18个月龄

  C18～32个月龄

  D32～48个月龄

• 32. 猪的臀部肌肉组织主要分布在()。

  A腰椎与尾椎之间

  B后腿的下部

  C腰椎的上侧

  D尾椎的两侧

• 33. 干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于()。

  A增加色彩

  B烹调使用

  C刀技加工

  D消化吸收

• 34. 《齐民要术》是()时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

  A先秦

  B北魏

  C唐宋

  D明清

• 35. ()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。

  A大白菜

  B菜花

  C洋白菜

  D芹菜

• 36. 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()。

  A奶粉

  B面粉

  C玉米粉

  D谷类粉

• 37. 在安全技术中，()属于间接安全技术。

  A电气设备的漏电保护装置

  B电气设备的绝缘

  C警示标志

  D安全电压

• 38. 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和()。

  A维持智力

  B提供氧气

  C新陈代谢

  D维持健康

• 39. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持()小时。

  A24

  B12

  C6

  D3

• 40. 肌体内缺少维生素B12，会引起( )。

  A脚气病

  B糙皮病

  C恶性贫血

  D佝偻病

• 1. 干货原料一般水分含量极低()

  A对

  B错

• 2. 传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。()

  A对

  B错

• 3. 华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。()

  A对

  B错

• 4. ()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

  A对

  B错

• 5. ()蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。

  A对

  B错

• 6. 为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。()

  A对

  B错

• 7. 常温常压下水的最高温度是100℃。()

  A对

  B错

• 8. 植物的呼吸作用是影响原料品质变化的主要外部因素。()

  A对

  B错

• 9. 著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。()

  A对

  B错

• 10. 腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。()

  A对

  B错

• 11. 柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。()

  A对

  B错

• 12. “工作接地”就是把电力系统置于地表位置。()

  A对

  B错

• 13. 装饰性的配料一般都不能直接食用。()

  A对

  B错

• 14. 施芡可以丰富菜肴的口味和口感。()

  A对

  B错

• 15. 兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。()

  A对

  B错

• 16. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。()

  A对

  B错

• 17. 细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。()

  A对

  B错

• 18. 大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。()

  A对

  B错

• 19. 净料只包括购进的半制品原料。()

  A对

  B错

• 20. 微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。()

  A对

  B错