中式烹调师四级理论考试答案(一)

• 1. 下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

  A咸肉

  B腊肉

  C火腿

  D香肠

• 2. 食品原料的冷冻保存超过一个月以上的温度要求是（）

  A-5～0℃

  B-15～0℃

  C-25～-15℃

  D-14～-13℃

• 3. 能够反射微波（高频电磁波）的器具是（）

  A玻璃器皿

  B陶质器皿

  C瓷质器皿

  D不锈钢器皿

• 4. 不需要中间宿主的寄生虫是()。

  A姜片吸虫

  B肝吸虫

  C华枝睾虫

  D蛔虫

• 5. 重体力劳动者每天需要糖类()克。

  A350～450

  B400～500

  C550～600

  D650～700

• 6. 对流一般发生在()一组的热传递中。

  A水、油、蒸气

  B锅、盐粒、水

  C油、气、沙粒

  D铁板、卵石、油

• 7. 关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是（）

  A拼盘又称复盘

  B拼盘由两种原料组合而成

  C拼盘有一定的动物图案

  D拼盘没有装饰配料

• 8. 北豆腐的含水量较南豆腐含水量低，一般为（）

  A55%

  B65%

  C75%

  D85%

• 9. 宰杀()取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

  A大鲈鱼

  B大鳙鱼

  C大鱼

  D大鲥鱼

• 10. 人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。

  A8%

  B12%

  C16%

  D20%

• 11. 《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的()，别称“随园老人”。

  A童岳

  B袁枚

  C顾仲

  D徐珂

• 12. 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是（）

  A-5～0℃

  B10～15℃

  C0～20℃

  D0～4℃

• 13. 膳食中缺碘人可患()。

  A贫血

  B鸡胸

  C妄想症

  D甲状腺肿大

• 14. 粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。

  A滚

  B炸

  C泡油

  D飞水

• 15. 奶及其制品是人体所需()的主要来源。

  A钙

  B铁

  C磷

  D蛋白质

• 16. 钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。

  A1：1

  B1：2

  C2：1

• 17. 羔羊的饲养月龄一般平均为()。

  A4～8个月龄

  B8～12个月龄

  C12～24个月龄

  D24～32个月龄

• 18. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()。

  A长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

  B食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

  C食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

  D食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

• 19. 烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。

  A吊芡

  B泼芡

  C浇淋芡

  D推芡

• 20. 维生素B又名（）

  A硫胺素

  B核黄素

  C吡哆醇

  D钴胺素

• 21. 胴体牛的腩肉位于（），肉质较老。

  A颈下

  B腹部

  C脊背

  D后腿

• 22. 超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）

  A大部分细菌

  B传染性病毒

  C药物残留毒素

  D寄生虫

• 23. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。

  A慢性疾病

  B急性疾病

  C呕吐

  D腹泻

• 24. 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

  A维生素A

  B维生素PP

  C维生素C

  D维生素D

• 25. 脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

  A浸炸

  B吊炸

  C直炸

  D猛火炸

• 26. 辣酱油中的主要沉淀物是（）

  A食盐

  B香料物质

  C谷氨酸钠

  D淀粉

• 27. 珍珠鸡的原产地在()。

  A亚洲

  B非洲

  C欧洲

  D美洲

• 28. 造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为()。

  A32°F

  B45°F

  C45℃

  D100℃

• 29. 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。

  A发酵

  B糊化

  C酸败

  D加成反应

• 30. 保存蔬菜水果的最佳温度是（）

  A0~5℃

  B5~10℃

  C10~15℃

  D-5~0℃

• 31. 影响原料品质变化的物理因素是()。

  A分解酶

  B药物残留物

  C呼吸作用

  D温度

• 32. 下列物质中能够形成食盐中苦味的是（）

  A硫酸镁

  B氯化钾

  C氯化钠

  D碘化物

• 33. 黏性大的原料()含量大。

  A支链淀粉

  B直链淀粉

  C糖淀粉

  D糖胶

• 34. 下列用电安全保护的基本措施中不正确的是()。

  A保护接地

  B保护接零

  C使用刀闸

  D使用漏电保安器

• 35. 广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是()。

  A颈短，眼细，翼短，脚矮而细

  B毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

  C冠小，尾大而高耸

  D胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

• 36. 蛋白质有许多生理功能，但是()不属于蛋白质的生理功能。

  A解毒

  B免疫

  C提供热量

  D清除体内的自由基

• 37. 银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和（）者为佳。

  A略有皱褶

  B略有光泽

  C略有草味

  D略有褐斑

• 38. 《齐民要术》是()时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

  A先秦

  B北魏

  C唐宋

  D明清

• 39. ()不是烹调热源必须满足的条件。

  A提供足够的热量;污染少

  B便于调节;方便使用

  C能耗低;安全性好

  D价格低;美观耐用

• 40. 某在校女大学生 20 岁， 身高 165 厘米，其每日所需热量为( )千焦。

  A10855～12220

  B11280～12540

  C13585～16315

  D12220～13585

• 1. 某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200%。()

  A对

  B错

• 2. 用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。()

  A对

  B错

• 3. 传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。()

  A对

  B错

• 4. 同一规格的原料，出材率相同。()

  A对

  B错

• 5. 杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。()

  A对

  B错

• 6. 为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。()

  A对

  B错

• 7. 动物油脂的储热温度可以达到350℃。()

  A对

  B错

• 8. 系数定价法是以成本为出发点的定价方法。()

  A对

  B错

• 9. 火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。()

  A对

  B错

• 10. 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生()

  A对

  B错

• 11. 成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。()

  A对

  B错

• 12. 经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。()

  A对

  B错

• 13. 酱油的生白现象一般不降低产品的卫生质量。()

  A对

  B错

• 14. 装饰性的配料一般都不能直接食用。()

  A对

  B错

• 15. 为保持鲥鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。()

  A对

  B错

• 16. 热辐射是以传导和对流的形式来传递热量。()

  A对

  B错

• 17. 用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。()

  A对

  B错

• 18. 琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。()

  A对

  B错

• 19. 葡萄酒含有丰富的营养物质，经常饮用对人体健康有益无害。()

  A对

  B错

• 20. 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

  A对

  B错