中式烹调师四级理论知识试卷答案2021

• 1. 1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约()千焦。

  A16.72

  B18.72

  C26.62

  D37.62

• 2. 副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

  A2%

  B3%

  C5%

  D10%

• 3. 能够反射微波（高频电磁波）的器具是（）

  A玻璃器皿

  B陶质器皿

  C瓷质器皿

  D不锈钢器皿

• 4. 焦熘烹调方法中的主料一般需要经过（）

  A上浆油滑

  B挂糊油炸

  C挂糊油滑

  D上浆油炸

• 5. 属于基础代谢的是()。

  A思维

  B消化吸收

  C心跳

  D跑步

• 6. 重体力劳动者每天需要糖类()克。

  A350～450

  B400～500

  C550～600

  D650～700

• 7. 麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。

  A维生素A

  B维生素D

  C维生素E

  D维生素K

• 8. 菜肴盛装一定要()，讲究卫生。

  A量大

  B注意清洁

  C质量好

  D色泽一致

• 9. ()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

  A小白菜

  B菜花

  C洋白菜

  D西红柿

• 10. 用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为()。

  A2%～10%

  B2‰～10‰

  C0.5%～1%

  D0.5‰～1‰

• 11. 出材率是原料加工后重量与()的百分比。

  A净重

  B加工前重量

  C损耗重量

  D下脚料重量

• 12. 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。

  A精细加工

  B定型加工

  C初步加工

  D最后加工

• 13. 污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是()。

  A水分

  B光线

  C湿度

  D营养

• 14. 鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。

  A主要原料和烹调方法

  B主要原料和主要调味品

  C所用主料和某一突出的辅料

  D形容原料的形状

• 15. 适宜用干煸方法烹调的原料是()。

  A选用质地细嫩的原料

  B选用没有水分的原料

  C选用组织柔韧的动植物原料

  D选用组织柔韧的植物原料

• 16. 一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。

  A41～62

  B93～139

  C185～231

  D556～649

• 17. 西门塔尔牛的原产地是（）

  A英国

  B法国

  C瑞士

  D西班牙

• 18. 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是()。

  A维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素D

  B维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D

  C维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素E

  D维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E

• 19. 超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）

  A大部分细菌

  B传染性病毒

  C药物残留毒素

  D寄生虫

• 20. 天然气的热值较高，一般为()。

  A(3.3～4.2)×104千焦/米3

  B(33～42)×104千焦/米3

  C(330～420)×104千焦/米3

  D(3300～4200)×104千焦/米3

• 21. 电磁灶的热量主要来自于()。

  A电磁感应中涡流产生的热量

  B线圈中红外线产生的热量

  C原料与电磁场共振摩擦生热

  D线圈中远红外线产生的热量

• 22. 对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以()为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

  A1：2

  B1：3

  C2：1

  D3：1

• 23. 使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

  A葡萄菌属

  B沙门氏菌属

  C芽孢杆菌属

  D变形菌属

• 24. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。

  A慢性疾病

  B急性疾病

  C呕吐

  D腹泻

• 25. 谷类的糊粉层中含()较多。

  A水分

  B淀粉

  C纤维素

  D脂肪

• 26. 菜点中的()构成厨房内产品的成本。

  A主料、配料

  B配料、调料

  C主料、调料

  D主料、配料、调料

• 27. 子实体通体为白色的食用菌是()。

  A松蘑

  B鸡油菌

  C竹荪

  D黄玉蘑

• 28. 盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在()。

  A1%～5%

  B5%～10%

  C10%～20%

  D20%～30%

• 29. 珍珠鸡的原产地在()。

  A亚洲

  B非洲

  C欧洲

  D美洲

• 30. 肌体中含量较多的无机盐是()。

  A钙

  B铁

  C碘

  D钠

• 31. 某原料的进货单价是60元，千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加工180克产品的销售价格是()元。

  A26

  B40

  C48

  D57

• 32. 调味的方式有（）调味、加热中调味、加热后调味。

  A加热前

  B味的相加

  C味的消减

  D味的变调

• 33. 由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于（）的菜肴。

  A外形美观

  B半汤半菜

  C外焦里嫩

  D芡汁适中

• 34. 鱼在-1℃左右时保存5～14天，可以称为()。

  A鲜鱼

  B冷却鱼

  C冷冻鱼

• 35. 在玉兰片品种中，最好的应当是（）

  A尖片

  B冬片

  C春片

  D桃片

• 36. “油泡虾球”的菜名属于()命名。

  A以主辅料及烹调方法

  B以主要原料和调味品

  C以主要原料和烹调方法

  D以菜肴的风味特点

• 37. 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到()。

  A150℃

  B180℃

  C200℃

  D300℃

• 38. 猪的臀部肌肉组织主要分布在()。

  A腰椎与尾椎之间

  B后腿的下部

  C腰椎的上侧

  D尾椎的两侧

• 39. 鱼类组胺中毒属于()食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D抗体形

• 40. 营养物质的消化大多是在 ( )内进行的。

  A口腔

  B胃

  C小肠

  D大肠

• 1. 蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。()

  A对

  B错

• 2. 鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。()

  A对

  B错

• 3. 气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原料保鲜的目的。()

  A对

  B错

• 4. 熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。()

  A对

  B错

• 5. 净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。()

  A对

  B错

• 6. 强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。()

  A对

  B错

• 7. 拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。()

  A对

  B错

• 8. 随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。()

  A对

  B错

• 9. 随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。()

  A对

  B错

• 10. 钾对心脏功能具有重要的调节作用。()

  A对

  B错

• 11. 引起食物中毒的食物应直接销毁。()

  A对

  B错

• 12. 热辐射的传热形式主要是通过较强的可见光和不可见的红外线传递。()

  A对

  B错

• 13. 在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。()

  A对

  B错

• 14. 兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。()

  A对

  B错

• 15. 根据季节的不同，香菇的品种分为冬菇、春菇、夏菇、秋菇。()

  A对

  B错

• 16. 成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦（）

  A对

  B错

• 17. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。()

  A对

  B错

• 18. 拔丝的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖两种。()

  A对

  B错

• 19. 低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。()

  A对

  B错

• 20. 某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。()

  A对

  B错