中式烹调师中级试题(二)

• 1. 能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点。

  A肉料拌油

  B肉料拌水

  C肉料拌湿粉

  D肉料拌蛋白湿粉

• 2. 烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

  A晾干

  B烫皮

  C刷油

  D烘干

• 3. 肌体中含量最多的无机盐是()。

  A钙

  B铁

  C碘

  D钠

• 4. 下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。

  A了解原料的市场供应情况

  B做好烹制前原料的造型

  C熟悉菜肴的名称及制作特点

  D掌握菜肴的质量标准及净料成本

• 5. 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是()。

  A尼古丁

  B胺

  C氯丙醇

  D苯环芳烃

• 6. 宰杀()取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

  A大鲈鱼

  B大鳙鱼

  C大鱼

  D大鲥鱼

• 7. 冷菜造型的原则之一是（）

  A形象逼真

  B食用为主

  C色彩和谐

  D刀工整齐

• 8. 烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）

  A0.3%～0.4%

  B30%～4%

  C13%～14%

  D30%～40%

• 9. 下列物质中能够形成食盐中苦味的是（）

  A硫酸镁

  B氯化钾

  C氯化钠

  D碘化物

• 10. 加工后原料的重量是()的乘积。

  A净料重量与损耗率

  B损耗重量与出材率

  C毛料重量与出材率

  D毛料重量与损耗率

• 11. 制作传统甜面酱的主要调料是（）

  A小麦粉

  B大豆粉

  C米粉

  D玉米淀粉

• 12. 广东菜是由()、潮州菜和东江菜构成。

  A海宁菜

  B福山菜

  C广州菜

  D佛山菜

• 13. 采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于()分钟。

  A3

  B5

  C10

  D15

• 14. 下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是()。

  A苯丙氨酸

  B苏氨酸

  C谷氨酸

  D蛋氨酸

• 15. 西门塔尔牛的原产地是（）

  A英国

  B法国

  C瑞士

  D西班牙

• 16. 为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。

  A生态学灭鼠

  B器械灭鼠

  C药物灭鼠

• 17. 超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）

  A大部分细菌

  B传染性病毒

  C药物残留毒素

  D寄生虫

• 18. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

  A16元

  B24元

  C33.33%

  D44.44%

• 19. 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是()。

  A-5～0℃

  B-15～0℃

  C-25～-15℃

  D-14～-13℃

• 20. 水禽蛋必须加热( )才可食用。

  A3 分钟

  B5 分钟

  C7 分钟

  D10 分钟以上

• 21. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。

  A慢性疾病

  B急性疾病

  C呕吐

  D腹泻

• 22. 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。

  A唾液

  B胃液

  C胰液

  D肠液

• 23. 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

  A维生素A

  B维生素PP

  C维生素C

  D维生素D

• 24. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。

  A茶叶碱

  B可可碱

  C茶多酚

  D咖啡碱

• 25. 羔羊的饲养月龄一般平均为()。

  A4～8个月龄

  B8～12个月龄

  C12～24个月龄

  D24～32个月龄

• 26. 中国烹饪的形成期又称为()。

  A火烹时期

  B陶烹时期

  C铜烹时期

  D铁烹时期

• 27. 谷类原料中含量最多的营养成分是()。

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 28. 先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的成本计算。

  A单件

  B面点

  C烹调

  D批量

• 29. 职业道德应具有的特性是()。

  A传递感染性

  B强制约束性

  C自我感染性

  D法律约束性

• 30. ()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。

  A大白菜

  B菜花

  C洋白菜

  D芹菜

• 31. 除()外，其余都是鲜菇需要炟的原因。

  A鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸

  B鲜菇带有细菌，炟可防止变质

  C鲜菇带有异味，炟可消除

  D鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

• 32. 脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

  A浸炸

  B吊炸

  C直炸

  D猛火炸

• 33. 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()。

  A奶粉

  B面粉

  C玉米粉

  D谷类粉

• 34. 菜点的销售价格等于耗用原料的成本加（）之和。

  A营业费用

  B税金

  C毛利

  D利润

• 35. 《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约()万字左右。

  A30

  B40

  C50

  D60

• 36. 微生物的活性最为频繁的温度是（）

  A10～20℃

  B30～40℃

  C40～50℃

  D50～6℃

• 37. 在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的()之和。

  A各项耗费

  B原材料耗费

  C燃料耗费

  D水、电、燃料的耗费

• 38. 衡量职业道德水准的重要标志是()。

  A遵纪守法

  B共同提高

  C互敬互学

  D重视知识

• 39. 关于块与件的区分，()的说法是错误的。

  A块可用切和斩两种刀法成形

  B多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

  C件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

  D件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

• 40. 营养物质的消化大多是在 ( )内进行的。

  A口腔

  B胃

  C小肠

  D大肠

• 1. 挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。()

  A对

  B错

• 2. 维生素在人体内可以通过转换的方式进行合成。()

  A对

  B错

• 3. 秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。()

  A对

  B错

• 4. 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

  A对

  B错

• 5. 传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。()

  A对

  B错

• 6. 为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。()

  A对

  B错

• 7. 配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调()

  A对

  B错

• 8. 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生()

  A对

  B错

• 9. 通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。()

  A对

  B错

• 10. 皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。()

  A对

  B错

• 11. 用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。()

  A对

  B错

• 12. 鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。()

  A对

  B错

• 13. 道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

  A对

  B错

• 14. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。()

  A对

  B错

• 15. 白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。()

  A对

  B错

• 16. 厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。()

  A对

  B错

• 17. 维生素具有促进肠胃蠕动的作用，因而易被人体消化和吸收。()

  A对

  B错

• 18. 在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。()

  A对

  B错

• 19. 葱白中含有的营养成分比葱叶多。()

  A对

  B错

• 20. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

  A对

  B错