中式烹调师中级试题(三)

• 1. 关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）

  A肉料焗前要先腌制

  B焗前要先经过煎或炸

  C烹制时用水量较少，甚至有的不用水

  D以热气加热

• 2. 副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

  A2%

  B3%

  C5%

  D10%

• 3. 肌体中含量最多的无机盐是()。

  A钙

  B铁

  C碘

  D钠

• 4. 下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。

  A了解原料的市场供应情况

  B做好烹制前原料的造型

  C熟悉菜肴的名称及制作特点

  D掌握菜肴的质量标准及净料成本

• 5. 对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()。

  A乳糖

  B半乳糖

  C糖原

  D蔗糖

• 6. 关于烩的工艺，()是错误的。

  A烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

  B宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

  C应配鲜汤作汤底

  D在汤微沸时调入芡粉

• 7. 人们之所以重视道德，是因为人具有()。

  A智能性

  B生物性

  C社会性

  D动物性

• 8. 酸牛奶的有效保质期一般是（）

  A18天

  B36天

  C54天

  D72天

• 9. 动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用()加热片刻，捞起，用清水冲洗。

  A猛火

  B中火

  C中慢火

  D慢火

• 10. 重体力劳动者每天需要糖类()克。

  A350～450

  B400～500

  C550～600

  D650～700

• 11. 油发干货原料时应（）下入原料。

  A凉油

  B六七成热

  C高温时

  D热水

• 12. 企业成本核算一般采用()的方法。

  A先总后分

  B先分后总

  C以存计耗

  D以耗计存

• 13. 燃烧的两个重要概念是()。

  A回火和自燃点

  B爆炸极限和闪点

  C闪点和自燃点

  D回火和脱火

• 14. 每人每日烹调油的食用量以膳食总量的()为宜。

  A2%

  B5%

  C8%

  D10%

• 15. 谷类中含量最高的营养成分是()。

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 16. 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）

  A亚麻酸

  B亚油酸

  C花生四烯酸

  D油酸

• 17. 酱油的卫生问题主要是()与生霉。

  A工业“三废”污染

  B化学性污染

  C微生物污染

  D昆虫污染

• 18. 鱼类脂肪大部分为()。

  A不饱和脂肪酸

  B饱和脂肪酸

  C必需脂肪酸

  D非必需脂肪酸

• 19. 鲍鱼菇是()的别称。

  A牛肝菌

  B榛蘑

  C平菇

  D双孢蘑菇

• 20. 芡的油亮程度与()无关。

  A芡粉的质量

  B勾芡的手法

  C芡的稀稠

  D芡含油量的多少

• 21. 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是()。

  A-5～0℃

  B-15～0℃

  C-25～-15℃

  D-14～-13℃

• 22. 高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、（）、清汤。

  A加料

  B滚汤

  C吊汤

  D加盐

• 23. 《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。

  A烹饪原料

  B食单菜谱

  C食疗方剂

  D饮食市场

• 24. 道德规范依靠人们加强道德修养和()来维持。

  A自觉的内心信念

  B强制的内心信念

  C自定的外部制度

  D强制的外部制度

• 25. 水禽蛋必须加热( )才可食用。

  A3 分钟

  B5 分钟

  C7 分钟

  D10 分钟以上

• 26. 膳食中缺碘人可患()。

  A贫血

  B鸡胸

  C妄想症

  D甲状腺肿大

• 27. 草莓原产于()。

  A南美洲

  B北美洲

  C亚洲

  D欧洲

• 28. 牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）

  AUHR

  BUHM

  CUHT

  DUHA

• 29. 黄瓜的原产地是()。

  A印度

  B墨西哥

  C意大利

  D埃及

• 30. 我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在()。

  A春季

  B夏季

  C秋季

  D冬季

• 31. 配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的（）水平。

  A审美艺术

  B烹饪卫生

  C营养价值

  D餐厅管理

• 32. 保存蔬菜水果的最佳温度是（）

  A0~5℃

  B5~10℃

  C10~15℃

  D-5~0℃

• 33. 关于扒法的说法，准确的是（）

  A料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

  B汁扒的芡宜紧

  C汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

  D扒法的底菜都是植物性原料

• 34. 《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。

  A四

  B六

  C八

  D十

• 35. 食物特殊动力作用最强的热源质是()。

  A矿物质

  B维生素

  C蛋白质

  D脂肪

• 36. 辣椒的原产地是()。

  A亚洲

  B非洲

  C大洋洲

  D美洲

• 37. 职业道德就是人们在的职业活动中应遵循的行为规范的总和（）

  A特定

  B所有

  C一般

  D规定

• 38. 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。

  A0.03

  B0.05

  C0.15

  D0.5

• 39. 脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

  A浸炸

  B吊炸

  C直炸

  D猛火炸

• 40. 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和()。

  A维持智力

  B提供氧气

  C新陈代谢

  D维持健康

• 1. 干货原料一般水分含量极低()

  A对

  B错

• 2. 著名的小型、短角肉牛海福特牛原产于法国的西北部地区。()

  A对

  B错

• 3. 华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。()

  A对

  B错

• 4. 厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理()。

  A对

  B错

• 5. 未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。()

  A对

  B错

• 6. 清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。()

  A对

  B错

• 7. 厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。()

  A对

  B错

• 8. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。()

  A对

  B错

• 9. 火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。()

  A对

  B错

• 10. 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

  A对

  B错

• 11. 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生()

  A对

  B错

• 12. 膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。()

  A对

  B错

• 13. 任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。()

  A对

  B错

• 14. 琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。()

  A对

  B错

• 15. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。()

  A对

  B错

• 16. 根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。()

  A对

  B错

• 17. 调味品存放的环境一定要干燥清洁。()

  A对

  B错

• 18. 冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。()

  A对

  B错

• 19. 净料只包括购进的半制品原料。()

  A对

  B错

• 20. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

  A对

  B错