中级西式烹调师考试题(一)

• 1. 制作鹅肝冻的原料有()。

  A猪肥膘

  B沙拉油

  C玉桂粉

  D红椒粉

• 2. 制作水果冷汤要把（）先煮 10 分钟，再放其他水果

  A葡萄

  B草莓

  C鸭梨

  D苹果

• 3. 尼莫利少司的主要原料是()、酸黄瓜、水瓜纽、他里根等。

  A醋油少司

  B马乃司少司

  C奶油少司

  D番茄沙司

• 4. 加工肋骨牛扒要将肋骨横着锯掉（）

  A2/3

  B1/3

  C1/2

  D3/4

• 5. 制作焗蜗牛要把蜗牛肉的()去掉。

  A头部

  B尾部

  C筋头

  D脂肪

• 6. 制作海鲜串的配料有()。

  A莳萝少司

  B咖喱少司

  C布朗少司

  D番茄少司

• 7. 牡蛎初加工时应先用()将牡蛎洗净，并去除表面杂物。

  A清水

  B盐水

  C热水

  D沸水

• 8. 里脊头段可加工下列哪种牛扒（）

  A腓脷牛扒

  B小件牛扒

  C薄片牛扒

  D米龙腓脷

• 9. 制作煎牛扒玛沙拉少司的配菜有()。

  A黄油米饭

  B烤土豆片

  C炸土豆丝

  D煮土豆榄

• 10. ( )是红焖洋葱的英文意思。

  Amashed peas

  Bbaked onion

  Cfried potate

  Dbraised onion

• 11. 制作炸面拖菜花的主要原料有菜花、面粉、牛奶和（）等

  A计司粉

  B鸡蛋

  C鲜奶油

  D面包粉

• 12. 制作冷威士哗汤要把奶油()。

  A熬煮浓稠

  B调入汤内

  C浇在汤面

  D打出泡沫

• 13. 制作冷番茄汤的原料有（）

  A黄瓜

  B火腿

  C大蒜

  D培根

• 14. 制作龙虾冻的原料有()。

  A班尼士少司

  B金巴仑少司

  C马乃司少司

  D千岛少司

• 15. 制作焗蜗牛要用()把葱头末、蒜末炒香，再放入蜗牛肉。

  A沙拉油

  B蜗牛油

  C橄榄油

  D黄油

• 16. 制作番茄焗鱼片要在鱼片上（）等，再放入焗炉内焗熟

  A撒上番茄丁

  B撒上奶酪粉

  C码上土豆片

  D抹上番茄酱

• 17. 加工T骨牛扒要剔除脊肉表层的()。

  A筋膜和多余的脂肪

  B碎肉和碎骨

  C部分筋膜和脂肪

  D筋膜与血管

• 18. 制作匈牙利烩牛肉应选用（）

  A牛外脊肉

  B牛胸口肉

  C牛前腿肉

  D牛里脊肉

• 19. 将牡蛎开壳的正确方法是()。

  A用牡蛎刀将壳撬开

  B用牡蛎刀将壳砸碎

  C用盐水浸泡开壳

  D用沸水将壳烫开

• 20. 制作农夫蔬菜汤的原料有()。

  A红椒粉

  B面包片

  C奶酪粉

  D火腿片

• 21. “mandarin fish skewer” 的意思是( )。

  A三文鱼串

  B焗鳜鱼卷

  C鳜鱼串

  D焖鳜鱼卷

• 22. 制作焖牛舌的配菜焖小葱头时，应把小葱头加工成()。

  A斜角块

  B均匀的圈状

  C均匀的粗丝

  D根部切十字口

• 23. ()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

  A职业道德

  B岗位道德

  C社会公德

  D家庭道德

• 24. 制作土豆烩羊肉的调料有( ) 。

  A白兰地酒

  B黑胡椒粒

  C橄榄油

  D番茄酱

• 25. “foie gras in aspic” 的意思是( )。

  A鳜鱼冻

  B焖牛舌

  C鹅肝冻

  D焖猪排

• 26. 制作东方式炒饭时，蒸熟的米饭应用()炒透。

  A黄油

  B大油

  C色拉油

  D橄榄油

• 27. 鲑鱼按其英文译音称为( )。

  A大马哈鱼

  B三文鱼

  C吞拿鱼

  D白饭鱼

• 28. 牛舌的初加工首先是用()将舌根部的血污清洗干净。

  A冷水

  B热水

  C沸水

  D稀盐水

• 29. 制作橙汁烩鸭的辅料有()。

  A柠檬皮

  B鲜柠檬

  C鸭清汤

  D鸭烧汁

• 30. 用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应先将其分卸成、鸡腿和骨架三部分（）

  A鸡翅

  B鸡头

  C鸡排

  D鸡胸

• 31. 黄油如长期保存应放于温度为()左右的冰箱中。

  A5℃

  B0℃

  C-5℃

  D-10℃

• 32. 墨鱼中不能食用的部位是（）

  A墨鱼爪

  B墨鱼头

  C墨袋

  D墨鱼肉

• 33. “baked scallop with bacon” 的意思是( )。

  A奶酪焗猪排

  B焗蜗牛

  C焗生菜牡蛎卷

  D培根焗鲜贝

• 34. 焖制菜肴一般用（）调制少司

  A原汁

  B烧汁

  C葡萄酒

  D布朗基础汤

• 35. 制作奶油龙蒿焖鸡的辅料有()。

  A苹果

  B葱头

  C大蒜

  D葡萄

• 36. 制作煮鱼鸡蛋少司的配菜有()。

  A炸土豆条

  B炸土豆丝

  C红花米饭

  D煮土豆榄

• 37. 制作莫斯科红菜汤的原料有()。

  A橄榄

  B火腿

  C咸肉

  D面包

• 38. T骨牛扒一般厚2厘米左右，重约()左右。

  A150克

  B200克

  C250克

  D300克

• 39. 沙丁鱼广泛分布于南北纬度在()的温带海洋中。

  A10～15℃

  B5～10℃

  C6～20℃

  D20～25℃

• 40. 与普通客人联系密切的一般产品，( )

  A毛利率从低

  B毛利率从高

  C毛利率变化

  D毛利率稳定

• 1. ()杂肉串在装盘时习惯上配东方炒饭。

  A对

  B错

• 2. ()沙丁鱼中含有丰富的维生素。

  A对

  B错

• 3. 制作煮牛胸口配蔬菜一般不加白兰地酒（）

  A对

  B错

• 4. ()食品添加剂不是食品。

  A对

  B错

• 5. 制作豌豆酱时，豌豆应选用鲜豌豆（）

  A对

  B错

• 6. ()奶油经乳酸菌发酵即成为酸奶油。

  A对

  B错

• 7. ()制作农夫冷汤要把汤料切成小丁。

  A对

  B错

• 8. ()制作杂肉串要把泥肠切小片。

  A对

  B错

• 9. ()焖牛舌的口感是牛舌软烂，少司细腻。

  A对

  B错

• 10. ()制作温煮菜肴的原则是：原料的体积越小，水温越高。

  A对

  B错

• 11. ()烹调中使用的牛奶是常乳。

  A对

  B错

• 12. ()莳萝腌三文鱼在上菜时应配绿芥末。

  A对

  B错

• 13. ()“fried beef steak with black pepper sauce” 的意思是煎牛扒黑胡椒少司。

  A对

  B错

• 14. ()冷番茄汤在装盘后要撒上奶酪粉。

  A对

  B错

• 15. ()制作铁扒带骨牛扒应把牛扒加热至上色并成熟。

  A对

  B错

• 16. ()制作煎牛肉扒黑胡椒少司要用旺火把黑胡椒碎粒炒香。

  A对

  B错

• 17. ()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

  A对

  B错

• 18. ()鞑靼牛扒应配橙皮丝。

  A对

  B错

• 19. ()鹅肝冻， 这道冷菜译为英文为“foie gras in aspic”。

  A对

  B错

• 20. ()新鲜的虾皮壳发亮，呈红色。

  A对

  B错