中级西式烹调师试题及答案(一)

• 1. “braised chichen with cream tarragon sauce” 的意思是( )。

  A奶油莳萝烩鸡

  B黄油焖笋鸡

  C红花烩海鲜

  D奶油龙蒿焖鸡

• 2. “pan fried beef steak with oyster sauce” 的意思是( )。

  A煎牛扒柠檬汁

  B铁扒带骨牛扒

  C煎牛扒牡蛎汁

  D煎牛扒蔬菜少司

• 3. 制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有（）

  A小牛肉汤

  B牛基础汤

  C布朗少司

  D布朗基础汤

• 4. 制作约克郡布丁时，应先用()的炉温烘烤15分钟后，在降温烘烤至布丁起发、成熟。

  A140℃

  B160℃

  C180℃

  D200℃

• 5. 带骨火腿是选用整只带骨的（）制作的

  A猪前腿

  B猪后腿

  C牛前腿

  D牛后腿

• 6. 制作杂肉串的原料有（）

  A红酒醋

  B鲜蘑菇

  C百里香

  D他拉根

• 7. 蒸制菜肴适宜（）

  A蒸透蒸烂

  B刚好成熟

  C不完全成熟

  D根据客人的要求掌握火候

• 8. 制作农夫冷汤的原料有（）

  A胡萝卜

  B红菜头

  C橄榄油

  D沙拉油

• 9. 制作培根焗鲜贝的原料有()。

  A生菜

  B番茄

  C芹菜

  D菠菜

• 10. 蒸制质地较嫩的原料要用()。

  A较低的温度

  B较高的温度

  C先低温后高温

  D先高温后低温

• 11. 奶油是从（）中分离的脂肪和其他成分的混合物

  A黄油

  B酸奶

  C牛奶

  D奶酪

• 12. 胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、浇上胶冻汁、最后()。

  A撒上番芫荽即好

  B扣在盘内即好

  C浇上胶冻汁即好

  D放入冰箱冷却

• 13. 制作炸气鼓土豆时，应先用()右的油温将土豆片炸至表面略微膨胀。

  A80℃

  B130℃

  C160℃

  D180℃

• 14. 牛舌的初加工是应用稀盐水将（）的血污清洗干净

  A舌尖部

  B舌苔部

  C牛舌两侧

  D舌根部

• 15. 制作填馅鸡腿的少司要加入干白葡萄酒、鸡汤()再加鲜奶油。

  A加入盐

  B加入柠檬汁

  C加入奶酪

  D煮去水分

• 16. 鸡排主要是由部分鸡翅根和()构成。

  A鸡柳肉

  B鸡胸脯肉

  C鸡翅肉

  D鸡肋肉

• 17. 制作火腿猪肉冻要先在模具底部()。

  A拼摆好原料

  B刷上橄榄油

  C刷上沙拉油

  D浇上胶冻汁

• 18. 冷汤的饮用温度以（）为宜

  A1～10℃

  B5～15℃

  C0～5℃

  D-2～5℃

• 19. 制作牛尾汤的原料有（）

  A红菜头

  B生菜叶

  C洋白菜

  D白萝卜

• 20. 温煮菜肴的温度一般掌握在（）之间

  A70～90℃

  B100～120℃

  C90～110℃

  D95～105℃

• 21. 制作煎薯丝饼时，应先用()将土豆丝煎软。

  A橄榄油

  B清黄油

  C奶油

  D黄油

• 22. 制作红酒烩兔要先把兔肉()。

  A用油煎上色

  B用油炸上色

  C用调料腌入味

  D用基础汤焖熟

• 23. 制作千岛汁的主要原料有马乃司、()煮鸡蛋、酸黄瓜等。

  A番茄少司

  B蕃芫荽末

  C法式芥末

  D沙拉油

• 24. “stewed lamb with potato” 的意思是( )。

  A土豆烩牛肉

  B土豆烩羊肉

  C番茄烩牛肉

  D番茄烩羊肉

• 25. 制作大虾头盘的原料有()。

  A生菜叶

  B番茄汁

  C白里香

  D鱼子酱

• 26. 制作胶冻类菜肴的胶质主要成分是()。

  A琼脂

  B明胶

  C肉皮

  D果胶

• 27. 制作海鲜串的调料有（）

  A大蒜末

  B柠檬皮

  C干红葡萄酒

  D干白葡萄酒

• 28. 制作焗西兰花荷兰汁的主要原料是西兰花、()等。

  A荷兰汁、黄油

  B荷兰汁、计司粉

  C奶油少司、蛋黄

  D奶油少司、计司粉

• 29. 制作王妃式焗土豆时，应先将土豆切成()厚的圆片。

  A2～3毫米

  B5毫米

  C7～8毫米

  D1厘米

• 30. 在烤箱内烩制菜肴温度不要超过（）

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D160℃

• 31. 制作羊肉串的原料有()。

  A红酒醋

  B迷迭香

  C芥末酱

  D他拉根

• 32. 制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜()。

  A布朗基础汤

  B白色基础汤

  C蔬菜基础汤

  D番茄基础汤

• 33. 制作填馅鸡腿的调料有（）

  A番茄酱

  B橄榄油

  C鸡胗肝

  D奶酪粉

• 34. 制作鞑靼牛扒的辅料有()。

  A鸡蛋清

  B鸡蛋少司

  C煮鸡蛋黄

  D生鸡蛋黄

• 35. 制作农夫蔬菜汤的原料有（）

  A荷兰豆

  B迷迭香

  C生菜叶

  D胡萝卜

• 36. 调制好的马乃司应放于（）的环境中保存

  A-10 ℃

  B-5℃

  C0℃

  D5℃

• 37. 制作培根焖芹菜时，应将芹菜放入()的烤箱内焖制。

  A100℃

  B140℃

  C180℃

  D220℃

• 38. 制作煮鱼鸡蛋少司的原料有()。

  A柠檬

  B苹果

  C橄榄

  D番茄

• 39. 麦的()主要由纤维素组成，没有食用价值。

  A表皮

  B糊粉层

  C胚乳

  D胚

• 40. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

  A0.03

  B0.05

  C0.15

  D0.5

• 1. ()制作红酒汁焖猪排卷的少司不应加上焖肉的原汁。

  A对

  B错

• 2. ()鯷鱼是世界重要的大型经济鱼类之一。

  A对

  B错

• 3. ()制作炸气鼓土豆时，应将土豆片直接放入热油中炸制成熟上色。

  A对

  B错

• 4. ()铁扒鸡初加工时应保留鸡翅。

  A对

  B错

• 5. ()制作番茄少司的主要原料是蕃茄酱、布朗少司和香料等。

  A对

  B错

• 6. ()莳萝烩海鲜属于法国菜。

  A对

  B错

• 7. ( )“stewed lamb with potato” 的意思是土豆烩牛肉。

  A对

  B错

• 8. ()罐焖牛肉的口味特点是鲜香、微咸。

  A对

  B错

• 9. 牛扒的英文名称为steak（）

  A对

  B错

• 10. ()“bratwurst”主要产于德国的法兰克福市，在我国习惯称为小泥肠。

  A对

  B错

• 11. ()膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。

  A对

  B错

• 12. ()制作多菲内奶油焗土豆时，应先将土豆切成2毫米的圆片，再加工制作。

  A对

  B错

• 13. “wheat”主要用于磨制面粉（）

  A对

  B错

• 14. ()蛋白靠近蛋壳的部分被称为稀蛋白。

  A对

  B错

• 15. ()蛋白靠近蛋壳的部分被称为稠蛋白。

  A对

  B错

• 16. ()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

  A对

  B错

• 17. ()咸肥膘是将肥膘划上刀口，搓上食盐，腌制而成的。

  A对

  B错

• 18. ()大虾初加工时，虾肠可以不必去除。

  A对

  B错

• 19. ()肉类中的糖类以糖原的形式存在。

  A对

  B错

• 20. 不粘锅能够在260℃下长期使用。()

  A对

  B错