中级西式烹调师理论考试及答案(一)

• 1. 制作农夫蔬菜汤应把蔬菜汤料切成()。

  A小条

  B大条

  C小丁

  D大丁

• 2. ()是烹调和加工乳制品的主要原料。

  A初乳

  B常乳

  C末乳

  D异常乳

• 3. 制作焗带皮土豆时，应用小刀沿土豆四周切一个约()深的口。

  A1厘米

  B2厘米

  C3厘米

  D4厘米

• 4. 制作胶冻类菜肴是利用了（）

  A蛋白质的凝胶作用

  B淀粉的糊化作用

  C果胶的凝结作用

  D蛋白质的水化作用

• 5. 牛尾的初加工是将牛尾清洗干净后应先剔除牛尾根部多余的()。

  A关节

  B尾骨

  C肌肉

  D脂肪

• 6. 巴黎黄油的主要原料是黄油及各种香料、调味料和（）等

  A奶油

  B沙拉酱

  C计司粉

  D鸡蛋黄

• 7. 鲟鱼体长一般在（）左右

  A60 厘米

  B1 米

  C3 米

  D2 米

• 8. 下列哪种原料不是用于制作豌豆酱的原料（）

  A胡椒粉

  B黄油

  C奶油

  D蛋黄

• 9. 加工肋骨牛扒要剔除脊骨表层多余的()。

  A血管

  B脂肪

  C碎骨

  D碎肉

• 10. 制作煎牛扒黑胡椒少司要用()把葱头末、蒜末、黑胡椒碎粒炒香。

  A橄榄油

  B植物油

  C沙拉油

  D黄油

• 11. 下列适宜加工出四条鱼柳的鱼是()

  A鲽鱼

  B鳟鱼

  C鲈鱼

  D鳜鱼

• 12. 下列不适宜加工出四条鱼柳的鱼是()。

  A鲽鱼

  B菱鲆鱼

  C鲈鱼

  D比目鱼

• 13. 制作咖喱少司的主要原料是咖喱粉、水果、()和姜黄粉等。

  A奶油少司

  B布朗少司

  C鸡基础汤

  D番茄少司

• 14. 石斑鱼主要分布于（）海洋中

  A热带、亚热带

  B温带、亚热带

  C温带

  D亚热带

• 15. 制作水果冷汤的原料有（）

  A葡萄酒

  B玉米粉

  C白兰地

  D琼脂粉

• 16. 马尔太少司是在荷兰少司内加入（）

  A番茄汁、番茄丁

  B柠檬汁、柠檬皮

  C橙汁、橙皮丝

  D苹果酱、苹果丝

• 17. 制作冷威士哗汤的原料有（）

  A葱头

  B青蒜

  C黄瓜

  D香蕉

• 18. 铁扒鸡初加工时，应保留鸡的()。

  A肋骨

  B脊骨

  C腿骨

  DV型锁骨

• 19. 制作米兰蔬菜汤应把洋白菜切成()。

  A丝

  B小丁

  C大丁

  D斜刀片

• 20. 沙丁鱼的去骨主要是去掉沙丁鱼的（）

  A鱼皮

  B鱼头

  C鱼腹

  D脊骨

• 21. 制作焗西兰花荷兰汁时，应先将西兰花用()煮熟。

  A牛奶

  B醋水

  C盐水

  D基础汤

• 22. 制作焗生菜牡蛎卷要在牡蛎上浇上()，再放入焗炉内焗上色。

  A穆斯林少司

  B奶油少司

  C荷兰少司

  D莫内少司

• 23. 制作红焖洋葱的主要原料有小洋葱、()、香叶等。

  A布朗少司、清黄油

  B布朗少司、黄油

  C红酒少司、清黄油

  D红酒少司、黄油

• 24. 制作多菲内奶油焗土豆的主要原料是土豆、()、牛奶、鸡蛋、黄油等。

  A白少司

  B鲜奶油

  C基础汤

  D牛奶

• 25. 制作豌豆酱时，将豌豆制成泥后应加入（）、黄油、盐等制成豌豆酱

  A奶油

  B白少司

  C白醋

  D奶酪

• 26. 加工鳜鱼鱼柳时，应将鱼头()放平，用刀顺鱼鳍两侧将鱼脊背划开。

  A朝里

  B朝外

  C朝上

  D朝下

• 27. 制作铁扒带骨牛扒的调料有（）

  A迷迭香

  B波尔图酒

  C奶油

  D香槟酒

• 28. 各种面食类配菜大都用于()菜肴。

  A法式

  B美式

  C意大利式

  D德式

• 29. 制作鹅肝冻的原料有()。

  A橄榄

  B番茄

  C黄油

  D黄瓜

• 30. 在灶台上烩制菜肴少司的温度保持在（）

  A100℃

  B90～110℃

  C95℃

  D80～90℃

• 31. 牛尾的初加工是将牛尾清洗干净后应先剔除（）多余的脂肪

  A牛尾皮下

  B牛尾根部

  C牛尾尖部

  D牛尾关节部

• 32. 制作橙汁烩鸭的调料有()。

  A橙子酒

  B茴香酒

  C苹果酒

  D红酒醋

• 33. 制作培根焗鲜贝要先把鲜贝用盐、胡椒粉等腌入味（）

  A柠檬汁

  B柠檬皮

  C玉桂粉

  D红椒粉

• 34. 下列海产品没有坚硬外壳的是（）

  A墨鱼

  B贻贝

  C龙虾

  D牡蛎

• 35. 牛肉扒是典型的()。

  A法式菜

  B美式菜

  C意式菜

  D西餐主菜

• 36. 制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（）

  A菠菜叶

  B洋白菜

  C生菜叶

  D茴香叶

• 37. 制作米兰蔬菜汤的原料有()。

  A橄榄

  B培根

  C黄瓜

  D火腿

• 38. “omelet”是指()。

  A培根

  B蛋卷

  C薄饼

  D鲑鱼

• 39. 虾的初加工一般有()方法。

  A一种

  B两种

  C三种

  D四种

• 40. 某原料的进货单价是 60 元/千克，出材率是 70%，经加工，产品的销售毛利率是 68%，此原料 180 克的销售价格是( )。

  A48.2 元

  B40 元

  C26 元

  D15.4 元

• 1. ()牡蛎初加工时将牡蛎壳砸碎，取出牡蛎肉，洗净，即可。

  A对

  B错

• 2. ( )“hare stewed with red wine sauce” 的意思是红酒烩兔肉。

  A对

  B错

• 3. ()大虾初加工时必须要去除虾肠。

  A对

  B错

• 4. ()肋骨羊排是由1～2根肋骨和脊肉构成。

  A对

  B错

• 5. 土豆烩羊肉属英式菜（）

  A对

  B错

• 6. ()对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。

  A对

  B错

• 7. ()制作奶油龙蒿焖鸡应把鸡腿放入200℃的烤箱内焖熟。

  A对

  B错

• 8. ()煎牛肉扒黑胡椒少司习惯配炸土豆及时令蔬菜。

  A对

  B错

• 9. ()制作填馅鸡腿的少司要放鲜奶油。

  A对

  B错

• 10. ()鸡蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素的含量也较其他蛋类低。

  A对

  B错

• 11. ()制作米兰蔬菜汤要在盛汤时撒上奶酪粉。

  A对

  B错

• 12. ()魔鬼少司是以布朗少司为基础衍变出的少司。

  A对

  B错

• 13. ()咖喱少司的色泽应是黄褐色的。

  A对

  B错

• 14. ()“seafood skewer”的意思是海鲜批。

  A对

  B错

• 15. 制作串烧类菜肴要把肉串串的平稳是为了受热均匀（）

  A对

  B错

• 16. ()制作番茄焗鱼片，腌制鱼片时不应放罗勒。

  A对

  B错

• 17. ()鞑靼少司常用于沙拉及炸制的猪肉类菜肴的调味。

  A对

  B错

• 18. ()“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。

  A对

  B错

• 19. ()制作培根焖芹菜时，应将芹菜切成2～3厘米长的段。

  A对

  B错

• 20. 制作咖喱鸡的咖喱小料一般应单上（）

  A对

  B错