西式烹调师中级理论题带答案(一)

• 1. 西餐普遍使用的谷物--大米的英文名称为（）

  Arice

  Brace

  Crye

  Dwheat

• 2. 制作龙虾冻的原料有（）

  A洋白菜

  B红鱼子

  C玉桂粉

  D豆蔻粉

• 3. 制作红酒汁焖猪排卷的少司应用()调剂浓度。

  A面粉

  B奶油

  C油面

  D黄油

• 4. 制作煮鱼鸡蛋少司要()。

  A煎1个嫩鸡蛋

  B先把鸡蛋煮熟

  C把鸡蛋打散放在奶油少司中

  D把鸡蛋打散放在鸡汤中

• 5. 制作海鲜串的要把青椒()。

  A切成末

  B切成圈

  C切成块

  D切成丝

• 6. 制作羊肉串的原料有()。

  A黑胡椒

  B番茄酱

  C白兰地

  D鼠尾草

• 7. 金枪鱼的肉色是()。

  A橙黄色

  B暗红色

  C粉红色

  D淡白色

• 8. 制作冷威士哗汤的原料有（）

  A牛奶

  B奶酪

  C橄榄

  D苹果

• 9. 制作海鲜串时要把海鲜()。

  A短时稍腌

  B腌渍12小时

  C腌渍24小时

  D牛奶泡24小时

• 10. 制作焗西兰花荷兰汁的主要原料是西兰花、荷兰汁和()等。

  A面包粉

  B油炒面

  C蛋黄

  D计司粉

• 11. 制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种蔬菜或是再加上（）调制而成

  A各种水果

  B少量肉类

  C部分香草

  D少量蛋品

• 12. 鳜鱼是世界上一种著名的()。

  A深海鱼

  B咸水鱼

  C洄游鱼

  D淡水鱼

• 13. 下面表示“薄饼” 的英文词组是( )。

  Apan cake

  Bcereal

  Csandwich

  Dcookie

• 14. 生产奶酪品种最多的国家是()。

  A英国

  B荷兰

  C瑞士

  D法国

• 15. 制作约克郡布丁的主要原料是()、鸡蛋、黄油等。

  A面粉、牛奶

  B面粉、奶油

  C面包粉、牛奶

  D面包粉、奶油

• 16. “baked fish with tomato” 的意思是( )。

  A番茄焗鱼片

  B莫斯科烤鱼

  C土豆焗鱼片

  D煎鱼番茄汁

• 17. 胶冻汁冷却后可以把水分保持在蛋白质的()。

  A长链结构中

  B明胶结构中

  C网状结构中

  D胶质结构中

• 18. 加工肋骨牛扒最后要将肋骨内侧的（）剔除干净

  A肉核

  B淋巴

  C筋膜

  D瘦肉

• 19. 制作铁扒带骨牛扒的少司时要把白兰地倒入少司锅内，()再加入布朗少司等，制成汁。

  A煮出香味

  B在火上燃烧

  C加入葱头末

  D加入葱头末、蒜末

• 20. 制作铁扒带骨牛扒要在牛扒上撒上盐、胡椒粉、（）再抹上植物油

  A白兰地

  B波尔图酒

  C钵酒

  D李派林汁

• 21. 火腿的英文名称为( )。

  Abacon

  Bsalami

  Chema

  Dham

• 22. 制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋（）

  A切成小丁

  B切成厚片

  C一分为二

  D切去小头

• 23. “lamb skewer with herbs” 的意思是( )。

  A香草肉卷

  B羊肉串

  C蔬菜批

  D鸡肉串

• 24. 贻贝初加工时应用()将贻贝壳表面擦洗干净。

  A硬刷

  B软刷

  C毛巾

  D纸巾

• 25. “The beef steak should well-done, that is the guest order” 这句话的意思是( )。

  A这牛扒要多煎一会，这是客人要求的。

  B这牛扒应该全熟，这是客人要求的。

  C这牛扒应该做得嫩一点，这是客人要求的。

  D这牛扒应该选用嫩的原料的，这是客人要求的。

• 26. 培根是一种()。

  A水产品

  B肉制品

  C乳制品

  D调味品

• 27. 制作焗带皮土豆的主要原料是土豆、黄油和（）

  A牛奶

  B奶油

  C蛋黄

  D计司粉

• 28. 制作填馅鸡腿的辅料有()。

  A羊肚菌

  B栗子

  C苹果

  D豌豆

• 29. 制作番茄焗鱼片的辅料有（）

  A奶酪

  B鱼汤

  C培根

  D青椒

• 30. 制作水果冷汤要用（）调剂浓度

  A明胶粉

  B鱼胶粉

  C结力片

  D玉米粉

• 31. 奶油莳萝少司常用于()菜肴。

  A烤羊排

  B煎牛排

  C烩海鲜

  D沙拉

• 32. “braised sole with white wine sauce” 的意思是( )。

  A煮三文鱼白酒汁

  B焖比目鱼白酒汁

  C烩兔肉红酒汁

  D蒸鱼木司白酒汁

• 33. 石斑鱼是一种()。

  A冷水性淡水鱼

  B暖水性淡水鱼

  C冷水性海水鱼

  D暖水性海水鱼

• 34. 下列哪种鱼是海水鱼()。

  A鳜鱼

  B银鱼

  C石斑鱼

  D鳟鱼

• 35. 橙汁烩鸭的色泽是()。

  A棕红色

  B橘红色

  C橙黄色

  D乳黄色

• 36. 荷兰少司的主要原料是()和清黄油等。

  A熟蛋黄

  B生蛋黄

  C奶油少司

  D沙拉酱

• 37. “mayonnaise sauce” 是指( )。

  A番茄少司

  B荷兰少司

  C马乃司少司

  D布朗少司

• 38. “chicken in jelly” 的意思是( )。

  A鸡肉批

  B鸡肉卷

  C鸡丁结力冻

  D结力鸡冻

• 39. 制作莳萝烩海鲜要把葱头()。

  A切成细丝

  B切成碎末

  C切成小丁

  D切成方块

• 40. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

  A节约体内蛋白质的消耗

  B促进维生素的吸收

  C抗生酮作用

  D构成修补和更新机体组织

• 1. ()“caviar”是指咖喱少司。

  A对

  B错

• 2. ()制作煎薯丝饼时，应先用清黄油将土豆丝煎软，并呈金黄色。

  A对

  B错

• 3. ()冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。

  A对

  B错

• 4. ()制作东方式炒饭时，蒸熟的米饭应用黄油炒透

  A对

  B错

• 5. ()带骨火腿是选用整只带骨的牛后腿制作的。

  A对

  B错

• 6. ()制作蔬菜汤一般要带有一些肉类。

  A对

  B错

• 7. ()带骨火腿是选用整只带骨的猪后腿制作的。

  A对

  B错

• 8. ()黑鱼子酱是用鲟鱼的鱼卵加工制成的。

  A对

  B错

• 9. ()制作鳜鱼冻最后要浇上澄清的胶冻汁。

  A对

  B错

• 10. ()石斑鱼的肉质坚实，肉色暗红。

  A对

  B错

• 11. ()“puffed potatoes” 是炸气鼓土豆的意思。

  A对

  B错

• 12. ()匈牙利烩牛肉应该配烤土豆及蔬菜。

  A对

  B错

• 13. ()鲆鱼的两眼在左侧。

  A对

  B错

• 14. “ mushroom omelet的意思是蘑菇奄列（）

  A对

  B错

• 15. ()清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。

  A对

  B错

• 16. ()土豆烩羊肉属法式菜。

  A对

  B错

• 17. 烩制的菜肴大部分要经过初步热加工（）

  A对

  B错

• 18. ()制作焗生菜牡蛎卷要把牡蛎肉先用干白葡萄酒煮一下。

  A对

  B错

• 19. ()海鲜串装盘后不应撤去肉钎。

  A对

  B错

• 20. ()咖喱油菜花的口感是脆嫩可口。

  A对

  B错