2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》5月6日

• 1. 制薄饼、春卷应用中丝较为适合。

  A对

  B错

• 2. 急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()

  A对

  B错

• 3. 保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。()

  A对

  B错

• 4. 只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。()

  A对

  B错

• 5. 在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()

  A对

  B错

• 1. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

  A稳定

  B变化

  C从高

  D从低

• 2. 蛋类最容易受()污染，尤其是水禽蛋最为严重。

  A金黄色葡萄球菌

  B沙门氏菌

  C副溶血性弧菌

  D大肠杆菌

• 3. ＞明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）

  A圆酥

  B直酥

  C卷酥

  D半暗酥

• 4. 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是()。

  A醋酸菌

  B乳酸菌

  C酵母菌

  D霉菌

• 5. 冷水面团特性的形成主要是()在起作用。

  A面筋蛋白质

  B淀粉

  C水

  D辅料