酿酒师考试试题

• 1. 红葡萄酒的颜色来自？（）

  A人工色素

  B果肉

  C葡萄皮

  D葡萄籽

• 2. 法国葡萄种植者将各自葡萄酒的差异为特性和地方差异。哪个词用来指代这种差异以及独特的生态系统（）

  A葡萄种植者

  B风土条件

  C产区

  D葡萄园

• 3. 酒精发酵过程中产生（）

  A二氧化硫

  B二氧化氮

  C二氧化碳

  D二氧化氢

• 4. 把一瓶酒放入冰箱太久会怎样（）

  A因为高压瓶子会破碎

  B不会发生什么，除非葡萄酒充分冰镇

  C会有发霉的软木塞缺陷味

  D软木塞会变硬，会出问题，从而导致氧化

• 5. 白葡萄酒和红葡萄酒的试饮温度分别为（）

  A7℃-13℃、15℃-18℃

  B6℃-8℃、18℃-20℃

  C15℃-18℃、7℃-12℃

  D3℃-6℃、10℃-13℃

• 6. 以下哪个是旧世界葡萄酒生产国？（）

  A德国

  B智利

  C新西兰

  D南非

• 7. 以下哪个酒庄的酒标会出现每年出现不同的名画（）

  AChateau Lafite Rothschild拉菲酒庄

  BChateau Mouton Rothschild木桐酒庄

  CChateau Haut-Brion Pessac奥比安酒庄

  DChateau Latour拉图酒庄

• 8. 以下哪个国家属于新世界的酿酒国？（）

  A法国

  B葡萄牙

  C意大利

  D澳大利亚

• 9. 下列哪种葡萄品种经常与梅勒混酿以增添颜色和单宁（）

  A灰皮诺

  B歌海娜

  C雷司令

  D赤霞珠

• 10. 以下哪款葡萄品种的陈年潜力最好？（）

  A赤霞珠Cabernet Sauvignon

  B添普兰尼洛Tempranillo

  C西拉Shiraz

  D歌海娜Grenache

• 1. 以下哪些会影响葡萄酒口感（）

  A葡萄品种

  B酿酒师

  C土壤

  D气候

  E微生物环境

• 2. 炎热气候一般能酿造什么风格的葡萄酒（）

  A高酒精

  B低酒精

  C高单宁

  D低单宁

  E饱满酒体

  F轻酒体

  G中低酸度

• 1. 高温瞬时杀菌工艺是未来的发展趋势。（）

  A对

  B错

• 2. 杂交育种是依靠酵母的生活史，并利用其具有不同遗传特性和相反交配型的细胞能产生新的双倍体这一特点去进行的。（）

  A对

  B错

• 3. 酵母扩培温度采取恒温操作最佳。（）

  A对

  B错

• 4. 酵母扩培温度均相应有所降低，使酵母逐步适应低温发酵的要求。但每次降温幅度不能太大，以防酵母活性受到抑制。（）

  A对

  B错

• 5. 培养初期，培养液中葡萄糖含量高，受克拉勃垂效应(Crabtreeeffect)的影响，连续通风酵母的增殖效果未必如理想的那么好，以间歇通风为宜。（）

  A对

  B错

• 6. 回收的酵母一般需要冷冻保存。（）

  A对

  B错

• 7. 一般酵母的回收使用代数不能够控制的太高。（）

  A对

  B错

• 8. 经冷冻干燥的酵母菌，因死亡率高，在使用前，需先经多次活化。（）

  A对

  B错

• 9. 只有硬水才能做颜色深的啤酒。（）

  A对

  B错

• 10. 酵母在发酵速度快速的情况下可以不考虑其他风味物质。（）

  A对

  B错

• 11. 选育啤酒酵母菌株，除从生产或保藏的大量已有的菌株中筛选理想的菌株外，还可以通过杂交、诱变等人工手段加速其过程（）

  A对

  B错

• 12. 酒花油香气中大部分来自于萜烯醇类化合物。（）

  A对

  B错

• 13. 酒花制品中苦味值由大到小的依次为四氢异a-酸、六氢异a酸、异a-酸、二氢异a酸。（）

  A对

  B错

• 14. 通常使用紫外分光光度计来测量酒花的苦味值。（）

  A对

  B错

• 15. saz酒花具有花香和果香，因此最适合干投使用。（）

  A对

  B错

• 16. 目前中国的酒花大部分还是香花为主。（）

  A对

  B错

• 17. 汉生分纯酵母之前的啤酒的酿造都是混合菌种发酵。（）

  A对

  B错

• 18. 酵母是肉眼可以观察到的。（）

  A对

  B错

• 19. 野生酵母对于啤酒是污染菌，因此在所有啤酒中都应该避免。（）

  A对

  B错

• 20. 啤酒中90%以上的成分都是水。（）

  A对

  B错

• 21. 一般来讲，地表水总溶解性盐(TDS)含量比较低，但有机物污染比较严重，胶体物多。（）

  A对

  B错

• 22. 钙离子的作用和镁离子的作用在降酸方面是一致的。（）

  A对

  B错

• 23. 一般来说，法定产区的葡萄酒的标签主要体现产地名称，而对于不是法定产区的葡萄酒，标签主要体现的就是葡萄品种（）

  A对

  B错

• 24. 硫酸根离子的作用主要有:给啤酒带来干燥，更苦的风味。（）

  A对

  B错

• 25. 洗糟用水的化学组成对洗糟的工艺过程有的影响不大。（）

  A对

  B错

• 26. 磷酸形成磷酸盐后能被酵母利用，能促进酵母的生长，如使用太多，由于磷太多会引起酵母早衰。（）

  A对

  B错

• 27. 一般用盐酸调节pH最佳，因为最快速。（）

  A对

  B错

• 28. 离子交换法中离子交换柱不可再生。（）

  A对

  B错

• 29. 酿酒的葡萄酒品种需要选用个大、肉厚、水分足、味甜的葡萄品种。（）

  A对

  B错

• 30. 我国东北、西北，黄淮流域都种植春大麦，只有长江以南地区种植冬大麦。（）

  A对

  B错

• 31. 多聚酶链式反应(PCR)是一种体内快速特异性扩增的DNA或RNA的方法，扩增出大量特异片段后再进行检测是.答（）

  A对

  B错

• 32. 对啤酒酿造过程危害最大的乳酸杆菌呈现革兰氏阳性，过氧化氢酶阳性，兼性厌氧，可分解蛋白质和脂肪.答（）

  A对

  B错

• 33. 啤酒过滤用硅藻土经过高温煅烧而成，且产品本身不会孳生微生物，因此可放心使用。（）

  A对

  B错

• 34. 在啤酒中，溶解氧在100ug/l以下时，只有厌氧菌和微好氧菌才能生长繁殖。（）

  A对

  B错

• 35. 玻璃啤酒瓶成型后，如退火，降温控制不当，刚会使瓶子发脆，耐内压和抗冲击性能明显降低（）

  A对

  B错

• 36. 按有食品标签标准的规定:能依法独立承担法律责任的集团子公司应标示自已分公司应标示自已分公司名称和地址;对依法不能独立承担法律责任的子公司，可能只标示集团公司的名称、地址。（）

  A对

  B错

• 37. 市场调研方法可分为询问法、观察法和实验法三种。（）

  A对

  B错

• 38. 用询问法进行市场调查时，提出问题应确属必要，使被访问者有能力回答所提问题.由于访问机会有限，访时间可以长一些.答（）

  A对

  B错

• 39. DNA指纹图谱技术是酵母分类和检测酵母是否发生变异的有效工具。答（）

  A对

  B错

• 40. 二次蒸汽冷凝器等设备长期停用，应把冷凝水排放干净。（）

  A对

  B错

• 41. 我国西北地区广为播种的甘啤3号，是以S-3为母本，法瓦维特为父本杂交选育而成的二棱啤酒大麦（）

  A对

  B错

• 42. 本世纪新培而成的甘啤4号是以八农862659为母本，法瓦维特为父本杂交选育而成的六棱啤酒大麦。（）

  A对

  B错

• 43. 在国产啤酒大麦品种中垦啤麦2号为二棱春大麦，由红兴隆科学研究所选区育。（）

  A对

  B错

• 44. 酒花属桑科葎草属，是一种多年生缠绕草本植物，主枝按顺时针方向右旋攀沿而上（）

  A对

  B错

• 45. 酒花雌雄不分枝，9-10月是啤酒花的果期，果穗呈球果状，气味芳香。（）

  A对

  B错

• 46. 萨兹为捷克的早熟香型酒花品种，香味极佳，抗病害和贮藏性能差。（）

  A对

  B错

• 47. 哈拉道为产于德国的早熟苦型花品种，产量高，抗病能力强.（）

  A对

  B错

• 48. 啤酒企业对应供应商的评价中，生产过程清洁评价是低层评价.绿色采购为较高层次的评价:产品安全及环境因素评价，为最高层次的评价.（）

  A对

  B错

• 49. 食品饮用的安全性，是要对饮用过程的种种不安全因素采取有力措施，加以防止和保护，使在规定的时间和饮用条件下，不出现安全隐患。（）

  A对

  B错

• 50. 架设不锈钢管道时可以用碳钢管支架或管托架，不必采取隔离措施。（）

  A对

  B错

• 51. 啤酒厂的上下水管道宜用法兰连接，其它管路宜用焊接或螺纹连执着。（）

  A对

  B错

• 52. 蔗糖转化酶活性是鉴定啤酒是否为生啤酒或鲜啤酒的重要指标。（）

  A对

  B错

• 53. 《食品安全国家标准食品中致病菌限量》(GB29921)规定了啤酒中致病菌的要求。（）

  A对

  B错

• 54. 《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762)，即规定了铅的限量指标。（）

  A对

  B错

• 55. 精酿啤酒中的社交啤酒可以指社交场合的任何类型啤酒。（）

  A对

  B错

• 56. 啤酒的废酵母一般可作为饲料等回收使用。（）

  A对

  B错

• 57. 废酒糟一般被烘干处理，作为饲料销售。（）

  A对

  B错

• 58. 沸后如不能使高分子蛋白质有效变性，那么啤酒在保质期内很容易出现混浊物质，因此煮沸时间越长越好。（）

  A对

  B错

• 59. 严格的微生物管理是“三分设备、七分管理”。（）

  A对

  B错

• 60. 原料麦芽中本身含有微量甲醛以及微生物自身发酵产生甲醛。（）

  A对

  B错

• 61. 啤酒因自特性，成品中二氧化碳含量很高。在总酸测定前，一定要将二氧化碳除尽。（）

  A对

  B错

• 62. 科技论文因其内容较理论化，其题目可以方便的使用化学结构式和数学公式。（）

  A对

  B错

• 63. 阿魏酸与阿拉伯木聚糖结合，在糖化过程中会释放岀来，当温度是45℃时，释放量最多（）

  A对

  B错

• 64. 啤酒的颜色是由配方中添加了多少深色麦芽决定的，与啤酒的总体烈性无关。（）

  A对

  B错

• 65. 用糖度表测发酵液的糖度只是外观糖度，不是真正的糖度。（）

  A对

  B错

• 66. 用手持性测糖仪可以测定麦汁和啤酒的糖度。（）

  A对

  B错

• 67. 总酸适度的啤酒口感清爽;酸含量太低时，啤酒口感粗糙;酸含量过高时，口味单调，入口有不愉快的感觉。（）

  A对

  B错

• 68. 通常采用电位滴定法测定啤酒中总酸的含量。用pH电极测定样液pH，当pH=8.2即为滴定终点。（）

  A对

  B错

• 69. 啤酒的总酸主要来源于发酵过程中酵母代谢产生的各种有机酸类，主要有丙酮酸、柠檬酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、琥珀酸、脂肪酸等（）

  A对

  B错

• 70. 手工精酿啤酒相对于工业啤酒，质量卫生标准会稍微放松一些。（）

  A对

  B错