食品加工工初级理论知识试卷

• 1. 当温度降到（）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。

  A5

  B8

  C10

  D25

• 2. 下列选项中，(）是遗传信息的载体。

  ADNA

  BtRNA

  CmRNA

  DrRNA

• 3. 下列选项中，不属于酶的性质的是()。

  A专一性

  B高效性

  C稳定性

  D可调性

• 4. 实施食品质量安全市场准入制度的食品出厂前必须加印（贴）食品市场准入标志。没有食品市场准入标志的食品（）。

  A可以出厂

  B不得出厂

  C可以出厂销售

  D不得出厂销售

• 5. 超滤多用于果蔬汁澄清工序，（）多用于果蔬汁的预浓缩工序。

  A薄膜式浓缩

  B板式蒸发式浓缩

  C冷冻浓缩

  D反渗透浓缩

• 6. (）是有效除去植物蛋白饮料中不良风味的方法。

  A均质

  B真空脱臭

  C磨浆

  D灭菌

• 7. (）分解产物是干酪风味的主要来源。

  A蛋白质

  B碳水化合物

  C维生素

  D脂肪

• 8. (）克服“乳糖不耐症”。

  A灭菌乳

  B酸乳

  C乳粉

  D干酪

• 9. 各种饮料中，水的含量一般占（)。

  A65%-70%

  B85%-90%

  C50%

  D70%-85%

• 10. 淀粉水解的最终产物是()

  A麦芽糖

  B葡萄糖

  C果糖

  D蔗糖

• 11. 下列加入食品中物质，不属于食品营养强化剂的是（)

  A蔗糖

  B钙

  C维生素A

  D赖氨酸

• 12. 下列选项中，属于动物激素的是（)。

  A生长激素

  B赤霉素

  C细胞分裂素

  D乙酸

• 13. 油脂经过长时间加热，可能发生的反应不包括（）

  A聚合

  B缩合

  C分解

  D水解

• 14. 淀粉酶能水解()。

  A葡萄糖

  B麦芽糖

  C淀粉

  D乳糖

• 15. 用EDTA法测水的硬度时，用氨缓冲液控制水样pH=()

  A3

  B7

  C12

  D10

• 16. 食品生产者生产的食品符合食品安全标准但不符合食品所标注的企业标准规定的食品安全指标，且拒不改正，货值金额在1万元以上的，将处货值金额（）罚款。

  A1倍以上3倍以下

  B3倍以上5倍以下

  C5倍以上10倍以下

  D10倍以上20倍以下

• 17. 下面哪项关于使用容量瓶的注意事项是正确的：()。

  A容量瓶里可以进行溶质的溶解

  B容量瓶可以储存深色溶液

  C容量瓶既能用于配制溶液，又能储存溶液

  D容量瓶只能用于配制溶液，不能储存溶液

• 18. 茶多酚可以清除体内的（）,能起到抗衰老、防辐射、抑制肿瘤、抗菌杀菌等作用。()

  A毒素

  B自由基

  C过氧化物

  D一氧化氮

• 19. 酸乳一般不会采用_定量灌装。

  AC和D

  B定量泵

  C液位式

  D称重式

• 20. 隧道式连续干燥机，常采用___带式输送机输送物料。

  A链板

  B网

  C橡胶

  D塑料

• 1. 碳酸饮料是指充有二氧化碳气体软饮料的总称。()

  A对

  B错

• 2. 脱脂乳粉中脂肪含量很低，所以耐保藏，不易引起氧化变质。()

  A对

  B错

• 3. 罐头制品的“胖听”一定是由微生物生长繁殖引起的结果。()

  A对

  B错

• 4. 在罐头生产中，装罐时不需要留有顶隙。()

  A对

  B错

• 5. 生物氧化是生命活动最重要、最基本的供能方式。()

  A对

  B错

• 6. 蛋白质在等电点时，净电荷为零，易产生絮凝沉淀。()

  A对

  B错

• 7. 组成油脂的脂肪酸碳链长、饱和度高，则该油脂的熔点就低。()

  A对

  B错

• 8. 在生物体中，水是以两种形式存在的，分别是自由水和结合水。()

  A对

  B错

• 9. 溶液或食品的蒸气压与纯水的蒸气压的比值，即称为水分活度。()

  A对

  B错

• 10. 原子吸收分光光度计光源应满足的要求是结构简单、共振辐射强度足够大和稳定性好，背景吸收小。()

  A对

  B错

• 11. 空气流动速度慢，糕点、面包表皮水分蒸发慢。()

  A对

  B错

• 12. 某糕点生产企业为保证产品新鲜，可将刚烘焙好未经检验的产品运输出厂进行销售。（）

  A对

  B错

• 13. 某食品生产企业在其产品中加入了山药、大枣等按传统既是食品又是中药材的物质，因此可在标签上标识该产品具有补气补血的功效。（）

  A对

  B错

• 14. 某食品生产企业2017年被吊销许可证，该企业法定代表人在2020年可以从事食品生产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。（）

  A对

  B错

• 15. 食品生产企业对其生产食品的安全负责。（）

  A对

  B错

• 16. 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。（）

  A对

  B错

• 17. 食品生产企业厂区不应选择对食品有显著污染的区域，如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。（）

  A对

  B错

• 18. 食品生产企业召回已经上市销售的食品，无需通知相关生产经营者和消费者。（）

  A对

  B错

• 19. 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。（）

  A对

  B错

• 20. 食品生产企业一旦发现患有痢疾、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等疾病的员工，应立即开除。（）

  A对

  B错

• 1. 食盐在制面中的主要作用？

• 2. 烘干过程中，挂面产生酥面的机理？

• 3. 为什么和面时间冬季长一些，夏季短一些？

• 4. 烘干过程怎样控制内部水分迁移速度大于或等于表面水分汽化速度？

• 5. 腌制发色机制是什么？

• 6. 腌渍保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？

• 7. 利用比奇洛基本法和鲍尔改良法计算杀菌条件。

• 8. 影响微生物耐热性的因素。

• 9. 干制品的包装方式？

• 10. 巧克力生产中低温的目的是什么？