食品加工考试题目

• 1. 下列选项中，不是还原糖的是()。

  A麦芽糖

  B蔗糖

  C葡萄糖

  D乳糖

• 2. 下面哪项不属于使用容量瓶的注意事项：()。

  A容量瓶用毕应及时洗涤干净

  B容量瓶可以在低温下加热

  C容量瓶用毕应塞上瓶塞，并在塞子与瓶口之间夹一条纸条

  D容量瓶只能用于配制溶液，不能储存溶液

• 3. 汤汁较多的罐头宜采用卷边滚轮▁_▁方式封口。

  A固定不动

  B径向进给

  C渐进线进给

  DB或C

• 4. 生产干淀粉不宜采用___干燥机。

  A滚筒式

  B喷雾式

  C气流式

  DA和C

• 5. ()具有防止坏血病的功能，且有酸味，故也称抗坏血酸。

  A维生素A

  B维生素C

  C维生素D

  D维生素E

• 6. 下列选项中，属于矿物元素的是()

  A碳

  B氧

  C氮

  D钙

• 7. 霉菌可以繁殖的水分活度不得低于（)。

  A0.90

  B0.88

  C0.80

  D0.99

• 8. 完全消灭肉毒杆菌芽孢需要（）℃，12分钟。

  A105

  B110

  C115

  D100

• 9. 反渗透浓缩果蔬汁多选用的膜为（）。

  A磷酸纤维膜

  B醋酸纤维膜

  C碳酸纤维膜

  D柠檬酸纤维膜

• 10. 地下水比较澄清，但含有比较多的（）和盐分。

  A泥沙

  B矿物质

  C腐殖质

  D混浊物

• 11. 果蔬汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用（）来提取果汁。

  A压榨法

  B浸提法

  C匀浆法

  D萃取法

• 12. 在冰淇淋生产中，（）是将混合料经2~4℃低温冷藏一定时间，使其黏度增加，在物理上达到成熟的过程。

  A杀菌

  B均质

  C老化

  D凝冻

• 13. 面包应该（）装箱或包装。

  A稍冷却

  B冷到0℃

  C趁热

  D冷却至室温

• 14. 下列选项中，（）属于无机酸。

  A柠檬酸

  B苹果酸

  C酒石酸

  D磷酸

• 15. 儿童缺乏易患佝偻病的矿物质是（)。

  A钙

  B镁

  C铁

  D锌

• 16. 经包装的烘焙成品能提高产品（）

  A身价

  B口感

  C质感

  D重量

• 17. 国家标准规定化学试剂的密度是指在（）时单位体积物质的质量

  A28℃

  B25℃

  C20℃

  D23℃

• 18. 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

  A醇类

  B羟类

  C酚类

  D有机酸类

• 19. 关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）。

  A贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁

  B符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

  C将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施

  D防止食品在贮存、运输过程中受到污染

• 20. 下面不属于光度分析法的是()

  A目视比色法

  B比浊法

  C可见光分光光度法

  D紫外分光光度法

• 1. 结合蛋白酶中的辅助因子分为辅酶和辅基。()

  A对

  B错

• 2. 根据脂类的化学结构和组成成分特点可分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类。()

  A对

  B错

• 3. 水在生物体内主要起溶剂、调温等作用。()

  A对

  B错

• 4. 精密度是保证准确度的先决条件。()

  A对

  B错

• 5. 配位滴定法是利用形成稳定配合物的配位反应来进行滴定的分析方法。()

  A对

  B错

• 6. 在食品加工过程中，通常采用热水或蒸汽热烫的方法来钝化酶。（）

  A对

  B错

• 7. 在除去生物膜时，加热可能比化学杀菌剂更有效。（）

  A对

  B错

• 8. 尽管食品加工企业根据卫生学要求设计的，但是如果不执行适当的卫生操作规程，食品仍有可能被腐败微生物或引起食源性疾病的微生物污染。（）

  A对

  B错

• 9. 一般而言，液位式定量方式比容积式的精确。（）

  A对

  B错

• 10. 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应使食品呈现真实的颜色。（）

  A对

  B错

• 11. 食品生产企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考试。经考试不具备食品安全管理能力的，不得上岗。（）

  A对

  B错

• 12. 室内排水的流向应由清洁程度要求低的区域流向清洁程度要求高的区域，且应有防止逆流的设计。（）

  A对

  B错

• 13. 某食品生产企业生产过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除，食品安全监督管理部门可以对该企业法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。责任约谈情况和整改情况应当纳入该企业食品安全信用档案。（）

  A对

  B错

• 14. 从事食品生产，应当依法取得食品生产许可。（）

  A对

  B错

• 15. 食品添加剂可以凭经验、凭感觉添加。（）

  A对

  B错

• 16. 食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。（）

  A对

  B错

• 17. 食品加工人员应定期对生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等进行清洁消毒。（）

  A对

  B错

• 18. 根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质应与原料、成品、包装材料等分离放置。（）

  A对

  B错

• 19. 斩拌时肉吸水膨胀，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加入冰水，加入量为原料肉的30-40%。()

  A对

  B错

• 20. 食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样。（）

  A对

  B错

• 1. 什么是热力致死时间？

• 2. 什么是栅栏技术？

• 3. 影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？

• 4. 食品中水分含量和水分活度有什么关系？

• 5. 引起食品(原料)变质的原因。

• 6. 请分析食品物料的整个冻结过程。

• 7. 为什么蛋糕制作时烤箱要事先预热？

• 8. 挂面生产中产生酥面的原因以及解决方法？

• 9. 如何提高热风干燥方便面的复水性？

• 10. 食用碱在制面中的主要作用？