食品加工技术考试题

• 1. 蛋白质发生变性后，(）级结构没有被破坏。

  A一

  B二

  C三

  D四

• 2. 国家标准的有效期一般为()年。

  A2年

  B3年

  C5年

  D10年

• 3. 下列数据中有效数字位数最多的是()。

  A0.0902

  B0.09020

  C0.090200

  D0.09002

• 4. 滴定分析法属于()

  A化学分析法

  B仪器分析法

  C生物分析法

  D物理分析法

• 5. 我国电力的标准频率是50Hz，照明电路的电压()，动力电路的电压380V。

  A50V

  B110V

  C220V

  D240V

• 6. 下列用分光光度计测定香肠中亚硝酸盐的波长正确的是()。

  A5.38nm

  B53.8nm

  C538nm

  D5380nm

• 7. 在果蔬中具有收敛性涩味的物质是（）

  A磷酸

  B氨基酸

  C维生素

  D单宁

• 8. 保管面粉时要避免与有突出气味的的原料混放，以免面粉（)。

  A发霉变质

  B膨胀结块

  C吸收异味

  D加剧变热

• 9. 用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸乳会影响其（）。

  A风味

  B色泽

  C凝固性

  D稳定性

• 10. 杏仁的特殊化学成分是（），其本身无毒，但不稳定，可在酶、热或酸作用下，发生水解反应。

  A蛋白质

  B苦杏仁苷

  C脂肪

  D糖

• 11. 下列加工出来的哪一种肉制品属于腌腊制品（)。

  A火腿肠

  B牛肉干

  C腊肉

  D北京烤鸭

• 12. 罐头冷却温度一般控制在（）左右，过高会影响食品质量，过低易引起罐外生锈。

  A-10℃

  B0℃

  C10℃

  D38℃

• 13. 下列抗氧化剂中，（）可用于防止果蔬汁的变色。

  ABHA

  BBHT

  C生育酚

  D抗坏血酸

• 14. 每100g油脂或脂肪酸吸收碘的克数称为(）

  A过氧化值

  B皂化值

  C酸价

  D碘价

• 15. ▁▁喷雾干燥设备必须配备压缩空气.

  A气流式

  B机械离心式

  CA和D

  D气动离心式

• 16. 盘击式粉碎机可从__向进料。

  A轴

  BA、C和D

  C径

  D切

• 17. 属于水溶性抗氧化剂的是()

  A茶多酚

  BVE

  Cbha

  Dtbhq

• 18. 食品生产企业在生产前，必须向质量监督管理部门申请获得（）。

  A食品生产许可

  B食品流通许可

  C餐饮服务许可

  D以上均需要

• 19. ____的CIP清洗不需要用喷头。

  AB和D

  B碟式离心机

  C贮奶罐

  D片式杀菌机

• 20. 下列不能作为食品原料的物质是（）。

  A吊白块

  B鸡精

  C白砂糖

  D淀粉

• 1. 稳定生长期微生物的数量达到最高峰。（）

  A对

  B错

• 2. 油脂有确切的熔点和沸点。()

  A对

  B错

• 3. 所有蛋白质都有四级结构。()

  A对

  B错

• 4. 根据糖的聚合度可以把糖分为单糖、低聚糖和多糖三类，其中单糖和低聚糖都具有还原性。()

  A对

  B错

• 5. 实验室电器或线路过热时应立即停机并切断电源，进行检查。()

  A对

  B错

• 6. 蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。

  A对

  B错

• 7. 干酵母需低温贮存，不易变质。()

  A对

  B错

• 8. 搅拌面团时，加水的多少直接影响着面团的性质，也直接影响着面筋的形成。()

  A对

  B错

• 9. 一般来说，细菌比霉菌和酵母更能耐受pH的变化，并且能耐受较大的温度变化。（）

  A对

  B错

• 10. 果蔬加工原料质量的好坏是决定成品质量的重要因素。()

  A对

  B错

• 11. 为应对食品安全监督管理部门对食品安全事故的调查处理，某食品生产企业用编造好的记录替代了原始记录。（）

  A对

  B错

• 12. 食品加工人员进入作业区域不应佩戴饰物，但可佩戴手表。（）

  A对

  B错

• 13. 国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。（）

  A对

  B错

• 14. 食品生产企业应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。（）

  A对

  B错

• 15. 为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。（）

  A对

  B错

• 16. 食品生产企业厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。()

  A对

  B错

• 17. 食品加工人员可穿着工作服或者个人服装进入作业区域。（）

  A对

  B错

• 18. 食品生产企业应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。（）

  A对

  B错

• 19. 胶体磨是一种出料有压头的旋转式均质设备。（）

  A对

  B错

• 20. 斗式提升机有倾斜式和垂直式两种。（）

  A对

  B错

• 1. 为什么软水和面是趋势？

• 2. 挂面生产中产生酥面的原因以及解决的方法？

• 3. 复合压延的作用？

• 4. 食品发酵保藏的原理是什么？

• 5. 食品热处理的类型和特点。

• 6. 食品的辐射装置的组成部分？

• 7. 食品辐照对微生物的作用机制？

• 8. 食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？

• 9. 什么是食品的冷害？请举例说明。

• 10. 打发蛋白和全蛋，对打发温度的要求分别是怎样的？为什么？