2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》3月5日

• 1. ()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

  A对

  B错

• 2. 以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()

  A对

  B错

• 3. 正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

  A对

  B错

• 4. ()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

  A对

  B错

• 5. 米粉可以发酵使用。

  A对

  B错

• 1. 虾蓉面坯制作时，一般以做焙粉(面干儿)。()

  A玉米粉

  B豆粉

  C面粉

  D生粉

• 2. ＞糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）

  A外观粗糙

  B面坯黏和上劲

  C韧性增强、可塑性减弱

  D面坯的弹性、韧性不均

• 3. 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时要始终顺一个方向用力，否则()。

  A鱼胶劲大，可塑性差

  B鱼胶泻劲，成品不爽口

  C鱼胶有粘性，搅打不开

  D鱼胶松散，无粘性

• 4. 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）

  A水量

  B温度

  C淀粉

  D蛋白质

• 5. 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是()。

  A小苏打

  B食用碱

  C臭粉

  D泡打粉