论述脂肪氧化对食品的影响
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论述脂肪氧化对食品的影响
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试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
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食品加工环境对食品安全影响重大，试论述对食品加工车间的环境要求
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下列关于脂肪酸ω-氧化的论述哪些是正确的？（ ）
A.ω-氧化的底物是游离脂肪酸，并需要O2的间接参与，生成D-ω-羟脂肪酸或少一个碳原子的脂肪酸 B.在植物体内，C12以下的脂肪酸不被ω-氧化降解 C.在哺乳动物体内，叶绿醇的氧化产物植烷酸（phytanit acid）必须经ω-氧化为降植烷酸（pristanic acid），才能继续降解 D.ω-氧化与β-氧化一样，使脂肪酸彻底降解
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试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
答案
脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
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试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
答案
脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
答案
脂肪氧化速度的影响因素主要有（）、（）、（）、（）等因素。
答案
（）内的相对湿度维持在95%～100%，以防止食品脂肪的氧化
A.低温冷藏间 B.冻结间 C.高温冷藏间 D.冷藏间
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蚕豆、板栗类食品，因为脂肪含量低，其酸价、过氧化值不作要求（）
维生素PP的缺乏可影响脂肪酸β-氧化的过程是影响
维生素PP的缺乏可影响脂肪酸β-氧化的过程是影响（）
内脏脂肪若进入血液，发生氧化后，可能影响（）的正常功能。
试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
脂肪酸可以被空气慢慢氧化分解成低级醛、、脂肪酸等，这对含油食品的质量有重要的意义
贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
下列对脂肪酸β-氧化的叙述正确的是
下列对脂肪酸β–氧化的叙述正确的是（）。
蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
每克脂肪在体内氧化可产生每克脂肪在体内氧化可产生（）
食品水分活性值的大小，对食品的影响为食品水分活性值的大小，对食品的影响为（）
脂肪的氧化
贮存在一18~C冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
下列对脂肪酸β氧化的叙述中正确的是
脂肪酸彻底氧化的产物是脂肪酸彻底氧化的产物是（）
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脂肪酸β-氧化
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