判断题
1、由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。
答 案：错
2、急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。()
答 案：错
3、拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。()
答 案：对
4、虾饺皮的澄面和生粉之比应是9:1。
答 案：对
5、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()
答 案：错
单选题
1、主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。
答 案：A
2、一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。
答 案：B
3、对温油炸叙述正确的句子是()。
答 案：A
4、调制松酥面时，先将油、糖、蛋、乳混合均匀，再加入面粉复叠成团的目的是()。
答 案：A
5、中筋面粉面筋质湿重高于()，较多用于油酥类点心的制作。
答 案：B
