判断题
1、干烙时，凡面坏较厚或包馅的品种，成熟时火要稍低，否则会因火力大而使成品外焦内生。
答 案：对
2、利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。
答 案：对
3、双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。()
答 案：错
单选题
1、职业道德、家庭婚姻道德和( )构成社会道德的全部内容。
答 案：D
2、制生肉包的馅料肉码是( )。
答 案：B
3、调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ( )为好。
答 案：B
多选题
1、()中的蛋白质属于完全蛋白质。
答 案：BCD
解 析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。
2、影响面粉吸水量的因素很多，主要有()。
答 案：BDE
3、醋的作用有()
答 案：ABCDE
主观题
1、蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以()成满为宜。
答 案：八
