判断题
1、物理膨松性主赶成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。()
答 案：错
2、家常饼烙制后取出用双手搓松。()
答 案：对
3、剪的方法是用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。
答 案：对
单选题
1、制作莲蓉馅的原料有湘莲子( )、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。
答 案：D
2、制生肉包的馅料肉码是( )。
答 案：B
3、保管栗子最好的方法是在凉爽的地方( )。
答 案：A
多选题
1、圣诞节常用的西点有()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。
答 案：CD
2、京式特色馅心品种有()。
答 案：ACE
3、饮食产品按需定产，()的特点为依据进行管理的活动。
答 案：BDE
主观题
1、简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。
答 案：一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。
