判断题
1、()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。
答 案：对
2、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。()
答 案：错
3、面包是利用物理疏松形式制作而成（）
答 案：错
4、面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()
答 案：对
5、正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
答 案：错
单选题
1、上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
答 案：A
2、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()
答 案：B
3、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是 ( )。
答 案：D
4、明酥类点心，出现脱壳现象的原因是()。
答 案：D
5、和面的手法大体可分为()。
答 案：A
