判断题
1、厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。()
答 案：错
2、自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
答 案：对
3、虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。()
答 案：对
4、正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
答 案：错
5、裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例要根据用途加以变化。()
答 案：对
单选题
1、下列选项中属于完全性蛋白质的是()。
答 案：D
2、在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是()。
答 案：C
3、单酥面坯由于用油、糖较多，它的()阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。
答 案：A
4、干油酥经才能成团。()
答 案：A
5、粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机，加()搅打均匀。
答 案：D
