判断题
1、油脂对蛋泡面坯具有起泡作用()
答 案：错
2、蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。
答 案：对
3、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()
答 案：对
4、层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。()
答 案：对
5、马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()
答 案：错
单选题
1、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。
答 案：C
2、面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是。()
答 案：D
3、在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
答 案：B
4、小苏打的产气量约为()毫升/克。
答 案：C
5、调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。
答 案：D
