判断题
1、厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
答 案：对
2、层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。()
答 案：对
3、制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()
答 案：对
4、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面()
答 案：错
5、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。()
答 案：错
单选题
1、含水量较少的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体产生，所以它()。
答 案：B
2、厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于()厘米的间隙，以便通风。
答 案：C
3、面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。
答 案：C
4、粘质糕在糕粉蒸熟后需放入加冷开水搅打均匀。()
答 案：B
5、生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是()。
答 案：B
